復旦大學附屬華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師 孫建琴

　　專家門診：每周四下午

　　虎年新春已到，佳節(jié)里餐桌上吃點啥，才能既不失節(jié)日氣氛又確保賓客的營養(yǎng)？這一問題，常常困擾著家庭主婦們。

　　我們不妨從國宴中尋找答案。前不久，胡錦濤主席宴請奧巴馬的國宴菜單公開于眾，國宴菜單一舉成為美味與營養(yǎng)完美結合的范本。普通家庭主婦在節(jié)假日里招待賓客、犒勞家人時，能否從國宴中學到營養(yǎng)搭配、烹飪技巧的全新知識？本期周刊，我們就邀請了營養(yǎng)科的權威專家，為市民講解從國宴到家宴，如何巧花心思安排節(jié)日飲食。 ——編 者

　　節(jié)日飲食，向國宴學什么？

　　選材搭配，學會“看人上菜”

　　不少國宴名菜，如今正逐漸步入百姓家庭。這樣的趨勢，滿足了普通百姓對國宴仰慕、嘗鮮之情；而國宴注重細節(jié)、健康的內在品質，也受到越來越多關注飲食健康人士的推崇。近些年我們發(fā)現(xiàn)：傳統(tǒng)佳節(jié)國人奢靡繁瑣的宴客習俗、大魚大肉的搭配習慣、香味濃郁的調味方式，正在悄然發(fā)生改變。那么，從國宴中借鑒什么？我們先來看看選料和搭配步驟。

　　如今原料市場的供應，幾乎已經(jīng)達到無季節(jié)、無過渡的境界，可這也帶來一個“副作用”：面對琳瑯滿目的食材，家庭主婦們常常會覺得無從著手。其實，選料要選“好料”，這并不局限在貴、奇、鮮，“好料”更講究的是合適。也就是說，節(jié)日飲食要“看人上菜”。國宴如此，家宴或聚餐時也同樣如此。

　　隨著我國生活水平的普遍提升，膳食結構不合理導致營養(yǎng)失衡，由此引發(fā)一系列代謝性的健康問題，如超重、肥胖、高脂血癥、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤等；這樣的代謝性疾病，都需要通過日常膳食來調整。至于節(jié)假日暴飲暴食不節(jié)制的行為，也常常是上述疾病復發(fā)、加重的主要原因。

　　那么如何才算“看人上菜”？除了事先了解就餐者因不同文化、宗教、民族信仰等飲食背景可能導致的飲食禁忌外，還應根據(jù)年齡、健康狀況、消化能力等巧做安排。這一點，中國營養(yǎng)學會推薦的居民膳食指南就是很好的參照標準。大家可以發(fā)現(xiàn)，按類別采購、按人份配菜，既能滿足食物多樣、葷素均衡的營養(yǎng)需求，也可避免浪費、偏食或飲食過量的狀況。

　　中西烹飪，不妨各取所長

　　國宴中不少名菜都是中西合璧之作，色香味俱全，令賓客們大飽眼福和口福。在西式飲食正逐步走入中國家庭餐桌的今日，我們學習國宴，融中西飲食為一體并各取所長，不失為一種既討巧又創(chuàng)新的做法。

　　以“翠汁雞豆花湯”為例，這道菜原本是川幫名菜，但因為形如豆花而得名“雞豆花”。它的主料是中西兼用的食材——雞肉，不過在湯中食客們卻看不到一絲雞肉。

　　“翠汁雞豆花湯”的制作工藝是，先將雞胸肉切成薄片，再用刀背拍成茸泥狀，隨后盛于碗中，用事先準備的冷湯適量攪散成漿；再用雞蛋清打成泡，加少許鹽，調化豆粉后加冷湯調勻，一并倒入雞漿內；火腿切成細末；炒鍋倒入綠色菜汁清湯，放鹽調味，燒開后再倒入雞漿，待微開時以小火慢燜，至雞漿凝聚成豆花狀，裝罐撒上火腿末即成。

　　“豆花”是傳統(tǒng)的中國風格，“翠汁增色”則是西方常用的方法。這道工藝講究、口味獨特的湯品，所選三樣食材——雞肉、雞蛋清、豆粉都為低脂食物，頗符合奧巴馬一貫低脂膳食的生活習慣。

　　至于另外三道主菜，也多有健康飲食方面的考慮。首先來說說“中式牛排”，它是“西菜中做”的典型代表。用料酒、花椒、孜然、鹽等腌制的牛排，掛上雞蛋面糊，再蘸上面包糠后用七八成熱油煎炸。這一做法，將傳統(tǒng)西餐富含飽和脂肪的黃油改成植物油，又因掛糊使得牛排色澤誘人，更避免了高溫油炸可能造成的蛋白質、脂肪劣變。再來看看“清炒茭白蘆筍”，白配綠的清爽，糯而脆的口感，此道菜富含膳食纖維、鉀及多種植物化合物。至于“烤紅星石斑魚”，采用西式烤制的烹調方法，取代了中式常用的清蒸，其富含的不飽和脂肪酸，有預防心腦血管疾病的保健作用。

　　節(jié)日正餐，飯菜比例須有方

　　介紹了國宴的可借鑒之處，那就讓我們來“練練兵”，嘗試編排一份10人份的節(jié)日正餐食譜。 (以成年人為例，老人、孩子可按日常進食量占成人的比例折算。 )

　　主食——100至150克/人份，建議選2至3種/餐。食材可分別為米、面和高粱、小米、玉米、蕎麥、燕麥、薏米等雜糧，以及紅豆、綠豆、蕓豆、白扁豆等雜豆，還有甘薯、馬鈴薯、木薯和芋薯等。

　　蔬菜——150至200克/人份，建議做主菜1至2種/餐，輔菜3至5種/餐，可按色彩或根、莖、葉、瓜、豆等亞類選擇，注意富含膳食纖維的葉莖類及深色蔬菜應占足夠比例，此外具有高蛋白、低脂肪特點的菌藻類也是很好的選擇。

　　水果——100至200克/人份，建議1至2種/餐，新鮮完整則營養(yǎng)價值最高。

　　豆及豆制品——豆制品是物美價廉、營養(yǎng)豐富且易于吸收的大眾食材，25至50g/人份，建議選1至2種/餐，多與魚、禽、肉搭配，增香添彩。

　　魚、禽、蛋、肉——50至100g/人份，建議3至4種/餐，可按人份切成小塊，便于取食，也避免多食，其中畜肉類不宜過半。

　　需要提醒的是，合理烹調也是健康的保障。國宴烹制工藝非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、熘、燜、爆、扒一應俱全。如今百姓當家不輸名廚，許多私房菜、當家菜都貴在加工方式的獨特。因此以上10人份的正餐，唯有采用不同烹調方式，才可能有效控制油鹽的總量。

　　最后，飲食節(jié)制、勞逸結合也是健康的必要條件。在吃好喝好之時，不妨結合個人愛好，打打球、散散步……身體動起來，新年里的精神才能更加抖擻。

　　責任編輯 傅賢偉 執(zhí)行編輯 顧 泳

　　國宴菜單一覽

　　美國總統(tǒng)奧巴馬來華訪問時，盛大“國宴”中的菜譜卻相當簡潔。正餐菜單為一道冷盤、一份湯(翠汁雞豆花湯)和三道熱菜(中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚)；餐后甜品為一道點心和一道水果冰淇淋。

　　2008年奧運會開幕當天，人民大會堂內包括80多位國家元首在內的175名貴賓享用國宴。菜單中冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜、千層豆腐糕，湯為瓜盅松茸湯，熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。

　　再往前追溯，當年美國總統(tǒng)克林頓訪華時，國宴的四個主菜分別是葉香雞豆花、紅燒大排翅、煎牛扒、蘑菇蓋菜，湯是桃紅鮮豌豆羹，另有一些冷盤、點心和水果。布什總統(tǒng)訪華時的主菜則為北京烤鴨、清蒸魚、紅燒獅子頭、小籠包子。

　　其實，自新中國建立以來，我國國家領導人宴請賓客的飲食一直講究清淡、葷素搭配的原則，同時匯集各個地方菜系的特點，并經(jīng)幾代廚師的潛心研究、整理、改良和提煉。國宴從選材、搭配、烹飪到上菜，整個流程既體現(xiàn)了中華民族逾千年飲食文化的風采，也兼顧了西方飲食習慣，滿足了中外大多數(shù)賓客的口味需求。

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