中國商務新聞網(wǎng) 受新冠肺炎疫情影響，餐飲業(yè)經(jīng)歷了低潮和復蘇，行業(yè)的變革正在加快。在“雙碳”目標指引下，低碳發(fā)展是餐飲業(yè)近年來的熱點，也成為餐飲企業(yè)降本增效和轉(zhuǎn)型升級的重要方向。在“后疫情時代”，餐飲企業(yè)如何加速轉(zhuǎn)型？綠色低碳將給餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來哪些機遇和潛力？本報特邀業(yè)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)、協(xié)會、專家共同探討餐飲業(yè)“碳”路升級之道。

專家圓桌

楊 柳 中國烹飪協(xié)會會長

顧 磊 麥當勞中國首席影響官

劉 馨 國務院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所副研究員

洪 濤 北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長、教授

（排名不分先后）

1.疫情對餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？目前恢復情況如何？

楊 柳：延續(xù)近3年的疫情給中國餐飲業(yè)帶來了重大影響和挑戰(zhàn)，主要體現(xiàn)在顧客飲食習慣發(fā)生改變、線下客源減少、營業(yè)額降低、利潤大幅降低甚至面臨嚴重虧損等方面。面對疫情挑戰(zhàn)，廣大餐飲企業(yè)想盡各種辦法自救，通過各種創(chuàng)新促銷方式尋求突破，努力做好市場保供，積極探索技術(shù)創(chuàng)新，快速適應堂食和外送外賣共生發(fā)展的新趨勢。同時在政府出臺的切實有效的紓困政策措施支持下，餐飲企業(yè)正加速恢復發(fā)展并提質(zhì)升級。

中國烹飪協(xié)會持續(xù)發(fā)揮政府與企業(yè)之間的橋梁和紐帶作用，以政府部門出臺的政策措施為指導，通過調(diào)研、分析具體情況，從行業(yè)發(fā)展角度提出建議，做好政策梳理和宣傳，跟進政策落實和反饋，為政府相關(guān)部門決策提供參考和依據(jù)。同時，依據(jù)大數(shù)據(jù)分析，定期發(fā)布行業(yè)發(fā)展前景預測，帶領(lǐng)行業(yè)恢復發(fā)展。

隨著國內(nèi)疫情防控形勢持續(xù)向好，穩(wěn)經(jīng)濟一攬子政策措施逐步落地生效，餐飲市場出現(xiàn)了復蘇勢頭。今年1-8月，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速降幅分別比前7個月收窄1.8和2.4個百分點，連續(xù)3個月保持恢復態(tài)勢。

顧 磊：疫情很大程度上改變了消費者外出就餐的習慣，特別是加速了餐飲業(yè)外送業(yè)務和數(shù)字化進程的發(fā)展。

麥當勞中國加速發(fā)展的決心沒有變，2020年和2021年分別開出超過480家和660家餐廳，今年新開餐廳數(shù)量預計將再創(chuàng)新高，平均每十幾個小時就會有一家新的麥當勞餐廳開業(yè)。同時，為了助力中國“雙碳”目標的實現(xiàn)，我們也特別關(guān)注新餐廳在選址、設(shè)計和建造過程中對環(huán)境的影響，不斷推出綠色餐廳。

劉 馨：餐飲是典型的接觸性、聚集性服務業(yè)，而疫情防控期間需要減少人員接觸和聚集，對餐飲企業(yè)沖擊明顯。一方面，疫情反復一度使得餐飲企業(yè)經(jīng)營受限，處于疫情管控區(qū)的餐飲企業(yè)經(jīng)營中斷或?qū)嵭邢蘖鳎y以正常提供餐飲服務；另一方面，疫情防控期間消費者外出就餐明顯減少，導致餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降，但房租、人員等固定成本仍需支出，餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力加大。

面對疫情挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型自救，一是擴展銷售渠道，通過外賣、餐食外擺、建立社區(qū)微信群等方式彌補堂食減少帶來的損失；二是創(chuàng)新宣傳方式，采用短視頻、直播等新模式增加獲客途徑；三是增加餐食種類，很多餐飲企業(yè)制作預制菜增加新的業(yè)務收入。隨著疫情得到有效控制，房租減免、稅費緩繳等多項紓困政策落地，餐飲業(yè)穩(wěn)步恢復，8月餐飲收入同比增長8.4%，自今年3月以來首次實現(xiàn)同比正增長。

洪 濤：近3年來，疫情一方面對餐飲企業(yè)的營收造成直接影響，另一方面也促進了分餐制、公筷制的推行，安全、衛(wèi)生的就餐理念得到更深入的貫徹執(zhí)行。同時，疫情倒逼餐飲業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，如外賣業(yè)務大幅增長，“無接觸配送”快速發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)也得到迅速發(fā)展。

目前中國餐飲業(yè)正在加快恢復，但由于疫情進入常態(tài)化發(fā)展時期，從總體規(guī)模來看，今年上半年餐飲業(yè)收入超過2020年上半年，但仍低于2019年、2021年的規(guī)模。因此，下半年還需繼續(xù)加大力度促進餐飲業(yè)發(fā)展。

2.近年來，低碳成為餐飲業(yè)的新發(fā)展潮流，其背后的邏輯和原因是什么？如何看待餐飲低碳化發(fā)展的內(nèi)涵和未來走勢？

劉 馨：綠色低碳成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新方向，主要有三個原因：一是居民生活水平提高，綠色健康飲食觀念逐步深入人心，同時低碳也成為時尚消費理念，越來越多的消費者愿意選擇低碳消費，帶動了餐飲企業(yè)低碳轉(zhuǎn)型；二是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈較長，產(chǎn)生的碳排放較多，在“雙碳”目標引領(lǐng)下，低碳轉(zhuǎn)型是必然要求；三是低碳轉(zhuǎn)型要求餐飲企業(yè)減少一次性餐具等非綠色產(chǎn)品的使用，轉(zhuǎn)而使用更多高效節(jié)能炊具等，可有效降低企業(yè)運營成本。

低碳餐飲是以更加低碳的方式滿足消費者的飲食需求，在全產(chǎn)業(yè)鏈進行的低碳轉(zhuǎn)型，包括選擇綠色有機食材、采用低碳采購管理模式、使用節(jié)能的加工方式、打造節(jié)能低碳餐廳、避免使用一次性餐具、適量點餐杜絕浪費等?？梢灶A見，低碳將成為餐飲未來轉(zhuǎn)型升級的重要方向，低碳餐飲具有廣闊的發(fā)展空間。短期內(nèi)，低碳餐飲更多是部分環(huán)節(jié)的低碳化，如采用電子菜單、不提供一次性餐具、使用有機食材等；長期來看將是全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)、全面的低碳轉(zhuǎn)型。

洪 濤：在餐飲業(yè)受到疫情沖擊的背景下，低碳餐飲成為企業(yè)降本增效的重要途徑，也是消費升級和高質(zhì)量發(fā)展的方向。低碳餐飲的發(fā)展趨勢體現(xiàn)在兩方面：一是在吃得飽、吃得安全的基礎(chǔ)上，要吃得更營養(yǎng)健康；二是餐飲食材要綠色，烹飪過程要低碳，光盤行動和分餐、公筷制等要常態(tài)化。

顧 磊：在當今全球氣候變化加劇、能源供應緊張的背景下，如何在保障能源供應的基礎(chǔ)上協(xié)調(diào)推進低碳轉(zhuǎn)型，如何以綠色發(fā)展驅(qū)動經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，愈發(fā)受到關(guān)注。對于包括餐飲業(yè)在內(nèi)的各服務行業(yè)而言，通過自身節(jié)能減排、產(chǎn)業(yè)鏈全面減碳以及推動綠色消費的方式助力碳中和、保障能源安全，成為一道必答題。

麥當勞于1990年進入中國內(nèi)地市場，2017年8月與中信股份、中信資本及凱雷資本戰(zhàn)略合作共同發(fā)展中國內(nèi)地和香港地區(qū)的業(yè)務，以更本土化的模式充分利用本地資源，加速在中國的成長。我們不但關(guān)注眼前業(yè)務，更關(guān)注在中國市場的長期發(fā)展。為此，麥當勞中國將持續(xù)致力于打造更安心舒適、節(jié)能減排的“綠色餐廳”。

麥當勞北京首鋼園得來速餐廳近日正式開業(yè)，成為中國首家LEED認證“零碳餐廳”，也是我們綠色發(fā)展的重要里程碑。餐廳將聚焦綠色餐廳、綠色供應鏈、綠色包裝和綠色回收，為消費者提供全方位綠色體驗。同時，餐廳采用太陽能光伏發(fā)電系統(tǒng)，每年減少碳排放約200噸。9月27日，我們在湖南長沙首發(fā)“麥麥綠色餐盤”，餐盤選用代表自然與生命力的亮綠色，使用再生塑料制成，預計在未來一至兩年內(nèi)將逐步推廣至全國麥當勞餐廳，希望由此讓更多顧客切實感受并參與我們的綠色行動，理解“綠色回收”對環(huán)保與減碳的重要意義。

楊 柳：當前，積極應對氣候變化，推動碳達峰、碳中和已成為國際共識和大勢所趨。餐飲業(yè)是終端消費產(chǎn)業(yè)，整個產(chǎn)業(yè)鏈中的碳排放都將影響餐飲業(yè)的碳達峰、碳中和。因此，關(guān)注全產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放是餐飲企業(yè)的必修課。如上游產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)革新、企業(yè)社會責任的履行、綠色消費意識的提升都在倒逼餐飲企業(yè)不斷思考和更新現(xiàn)有經(jīng)營模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，越來越多的餐飲企業(yè)在積極探索形成全產(chǎn)業(yè)鏈綠色低碳技術(shù)路線。

未來，餐飲業(yè)將更加注重可持續(xù)餐飲布局，進一步優(yōu)化企業(yè)原料、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，政策、標準、法規(guī)對低碳餐飲、綠色健康生活方式的支持會更加凸顯，消費者的綠色、低碳消費意識將進一步提升，助力餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

3.疫情之下，企業(yè)在推動低碳餐飲方面有哪些機遇和挑戰(zhàn)？在當前經(jīng)營壓力較大的背景下，如何將綠色低碳和盈利較好結(jié)合？

劉 馨：在機遇方面：一是疫情促使消費者更加注重健康，綠色低碳飲食需求將增加；二是企業(yè)打造綠色低碳的品牌形象，可更好吸引顧客；三是疫情之下餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力加大，迫切需要降本增效，而推動餐廳低碳轉(zhuǎn)型可降低在能耗、耗材等方面的成本。

在挑戰(zhàn)方面，一是綠色有機食材成本相對較高，餐飲價格將隨之提高；二是餐廳低碳改造、更新節(jié)能設(shè)備等需要初期投入大量資金，疫情之下企業(yè)現(xiàn)金流緊張，難以有大量資金用于低碳改造。

總的來看，在“雙碳”目標下，推動綠色低碳餐飲，打造綠色低碳品牌，能體現(xiàn)企業(yè)的社會責任，可提升品牌影響力。此外，節(jié)能低碳轉(zhuǎn)型可切實減少資源消耗，降低經(jīng)營成本，有利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

楊 柳：疫情之下，廣大餐飲企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)積極踐行綠色產(chǎn)業(yè)模式，推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。如上海杏花樓集團積極參與光盤行動，堅決杜絕“舌尖上的浪費”。在服務端，引導顧客適量點餐，推出堂食小份菜品，主動提供可降解打包盒；在食材端，嚴格把關(guān)，適量采購，確保食材新鮮，減少加工環(huán)節(jié)的食材損耗；在餐廚廢棄物處理上，嚴格執(zhí)行垃圾分類，委托專業(yè)公司處理廚余垃圾和廢棄油脂，減少環(huán)境污染。該集團先后投入6000多萬元進行設(shè)備升級改造，通過生產(chǎn)工藝改良和新技術(shù)運用，大幅降低了生產(chǎn)過程中的能耗，單產(chǎn)能耗減少近三成。

中國烹飪協(xié)會也在大力倡導企業(yè)推行低碳餐飲。5月18日，協(xié)會會同18家流通領(lǐng)域行業(yè)協(xié)會向廣大經(jīng)營者發(fā)出“拒絕商品過度包裝，打造綠色流通市場”的倡議，呼吁企業(yè)“加快推動綠色低碳發(fā)展”“加快形成綠色低碳生產(chǎn)生活方式”“推動綠色低碳發(fā)展”等。

洪 濤：從機遇方面來看，疫情常態(tài)化防控背景下，企業(yè)在推動低碳餐飲方面有更加緊迫的降本增效壓力；光盤行動更加常態(tài)化，分餐制和公筷制成為人們自覺的行為；家庭餐飲的頻率更高，聚集性消費相對減少。從挑戰(zhàn)方面來看，餐飲企業(yè)的業(yè)務量減少，人均餐飲消費減少，導致餐飲不經(jīng)濟的情況發(fā)生，抵消了低碳餐飲帶來的效益。

顧 磊：麥當勞中國將綠色發(fā)展作為始終堅持的方向，疫情之下也沒有止步。我們以“綠色增長引擎”為核心驅(qū)動力推動業(yè)務高速發(fā)展，從供應鏈到餐廳運營全面節(jié)能減排，與多方開展合作，尋找創(chuàng)新的可持續(xù)發(fā)展方案，并積極利用品牌影響力，讓消費者了解并參與綠色行動。

在綠色供應鏈方面，麥當勞中國從供應鏈到餐廳運營，帶動上下游供應鏈積極探索應用各種解決方案節(jié)水節(jié)電，2015年至2021年共節(jié)約用電超過2.67億千瓦時，節(jié)約用水約200萬噸。此外，通過超過95%的本土采購和可持續(xù)采購，配合節(jié)能物流方案，減少供應鏈碳排放。

在綠色包裝方面，我們?nèi)嫱Ｖ故褂盟芰衔?，減少包材和塑料材質(zhì)的使用，并在行業(yè)中率先使用100%可持續(xù)認證原紙，每年減少約400噸塑料的使用。

在綠色回收方面，麥當勞中國通過“重塑好物”等方式，將回收的廢棄塑料產(chǎn)品制成餐廳和消費者需要的物品，讓消費者真切地感受到資源循環(huán)利用帶來的變化。

4.從行業(yè)角度看，餐飲企業(yè)應如何逐步發(fā)展低碳餐飲？在促進餐飲企業(yè)低碳轉(zhuǎn)型的過程中還需要哪些政策支持？

楊 柳：餐飲企業(yè)有許多工作可做：一是在室內(nèi)采光照明上，白天盡量使用自然光或節(jié)能型燈具；切實做好餐具的清潔消毒，減少使用一次性筷子；倡導小份菜、半份菜、光盤行動等，杜絕浪費。二是加強培訓，比如根據(jù)情況調(diào)節(jié)灶臺火力大小，水龍頭不用時及時關(guān)緊閥門。三是菜品上，要注意烹飪炊具和方法選擇，多推薦綠色健康的菜品。四是食材上，不僅要多選擇生態(tài)友好食材、健康環(huán)保食譜，也要加強創(chuàng)新等。

在促進餐飲企業(yè)發(fā)展低碳餐飲的過程中，離不開國家的政策鼓勵和支持，如提供財稅等支持。此外，低碳餐飲和每個人相關(guān)，需要從我做起，從點滴做起。

劉 馨：發(fā)展低碳餐飲，最根本的是要提升從業(yè)人員的綠色低碳理念，建議加強對員工的低碳教育，引導員工在餐食生產(chǎn)、提供服務時增強綠色低碳理念，引導消費者綠色低碳消費。建議企業(yè)對餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)進行梳理，首先對容易調(diào)整的環(huán)節(jié)進行低碳轉(zhuǎn)型，如采用電子賬單、減少過度包裝；其次對新設(shè)餐廳采用低碳設(shè)計、選擇節(jié)能的加工設(shè)備，進一步對原有餐廳環(huán)境、設(shè)備進行低碳改造；最終要將低碳理念貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，引領(lǐng)上下游產(chǎn)業(yè)低碳轉(zhuǎn)型。

政策方面，建議出臺低碳餐飲指南、低碳餐廳標準，引領(lǐng)低碳餐飲規(guī)范發(fā)展；進行低碳餐廳認證，對通過認證的低碳餐廳給予適當?shù)亩愘M減免；依托行業(yè)協(xié)會，評選低碳示范餐廳，提供可復制可推廣的經(jīng)驗，引領(lǐng)行業(yè)低碳轉(zhuǎn)型。

洪 濤：低碳餐飲應從兩方面做起：一是切實將低碳餐飲作為降本增效和升級發(fā)展的重要途徑，逐步推進；二是積極倡導低碳綠色消費，從特色餐廳定位、食材、餐具、包裝、消費方式等各方面加強推進或引導。建議政策上從兩方面發(fā)力支持：一是對餐飲企業(yè)低碳化轉(zhuǎn)型給予相應資金支持；二是全面深入宣傳貫徹《中華人民共和國反食品浪費法》，進一步推動形成厲行節(jié)約、反對浪費的風氣，對餐飲浪費行為給予相應處罰。

顧 磊：低碳餐飲的發(fā)展需要全社會共同推動，我們期待更多鼓勵綠色發(fā)展的政策出臺，讓企業(yè)可以探索與嘗試更多創(chuàng)新模式。同時，也希望在食品安全、穩(wěn)崗就業(yè)、留抵退稅等領(lǐng)域出臺更多鼓勵主體發(fā)展的政策，更好為餐飲企業(yè)減負，騰出更多資源推動綠色升級。

作者：吳 力

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