大年三十，年夜飯?jiān)趺闯?，向?lái)是中國(guó)老百姓最操心的一件事。兒孫滿堂、親朋好友聚首、兄弟姐妹相見(jiàn)，要想吃得人人滿意，實(shí)在是不容易。這幾年，中國(guó)人的年夜飯傳統(tǒng)也正在悄然發(fā)生變化：大魚(yú)大肉在不知不覺(jué)間被多種類的蔬菜所代替;為了照顧老人孩子，口味變得越來(lái)越清淡;在家吃變成了在外吃;甚至不相識(shí)的人，也可以湊在一起吃年夜飯……這些變化到底說(shuō)明了什么，我們對(duì)年夜飯還有哪些新的要求?《生命時(shí)報(bào)》聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行了一項(xiàng)由3000人參與的“國(guó)人年夜飯大調(diào)查”。

　　中國(guó)人怎么吃年夜飯

　　“重視年夜飯和中國(guó)是個(gè)農(nóng)耕國(guó)家有很大關(guān)系?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆告訴記者，除夕夜一家人團(tuán)聚在一起，分享的是一年的收成、豐收的喜悅，因而氣氛對(duì)于年夜飯來(lái)說(shuō)特別重要。正是由于這個(gè)原因，本報(bào)調(diào)查顯示，今年仍有76.86%的人選擇“在家自制年夜飯”?！捌綍r(shí)工作飯局就挺多，早就在外面吃膩了，好不容易過(guò)節(jié)，就想在家吃，還是家里最舒服、最溫馨?！痹谀称髽I(yè)工作的劉女士告訴記者。

　　有人喜歡在家吃，也有人喜歡在外面吃。這幾年春節(jié)，餐館“一飯難求”的現(xiàn)象愈演愈烈。許多高檔飯店、老字號(hào)的年夜飯?jiān)诠?jié)前一個(gè)月左右就預(yù)定光了，不僅如此，初一、初二、初三的飯也幾乎被訂完。不少餐館更是在年三十取消零點(diǎn)，消費(fèi)者只能吃菜品固定的桌飯。本報(bào)調(diào)查中，選擇“去賓館酒店吃年夜飯”的占到11.98%?！捌綍r(shí)上班都很累，所以今年我們一家10口打算去外面吃，省心一點(diǎn)?！眳切〗愀嬖V記者，自己預(yù)定了一桌2888元的年夜飯，“算下來(lái)肯定比平時(shí)貴，只要能保證口味就可以。”李女士今年則不打算回老家，和同在北京的親戚“拼桌”過(guò)年?！耙还?個(gè)人，每人設(shè)計(jì)一個(gè)菜，既有心意也不會(huì)浪費(fèi)。因?yàn)槟暌癸執(zhí)o張，所以我們?cè)谌鄣掠喠四瓿跻坏耐盹垺！贝送?，雖然在家吃，卻叫了飯店半成品外賣(mài)的家庭也越來(lái)越多。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的資料顯示，去年春節(jié)期間餐飲半成品銷量比前年同期增長(zhǎng)20%—40%，今年仍有上升趨勢(shì)。

　　在外吃年夜飯，哪幾大因素老百姓最關(guān)心呢?調(diào)查顯示，“口味”位居第一，占到29.63%;“營(yíng)養(yǎng)健康”緊隨其后，占28.15%;然后是“價(jià)格”(16.79%)和“就餐環(huán)境”(13.33%)。對(duì)于年夜飯的花費(fèi)，86%的人希望能在1000元之內(nèi)，這個(gè)預(yù)算對(duì)于家庭自制年夜飯綽綽有余，但在外就餐則略顯不足。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前餐館中的年夜飯價(jià)格，從幾百塊到1萬(wàn)元以上不等，多數(shù)集中在888、1888、2888這幾個(gè)檔次，或是按位收費(fèi)，每人100—300元。

　　另外，隨著時(shí)代變化，“年夜飯要和家人一起吃”的傳統(tǒng)觀念也有所改變，選擇和同事、同學(xué)、朋友一起吃的人越來(lái)越多。網(wǎng)絡(luò)上，一些無(wú)法與家人團(tuán)聚的網(wǎng)友還發(fā)起了“拼飯”活動(dòng)，和陌生人一起體驗(yàn)?zāi)旯?jié)的熱烈氣氛。

　　年夜飯營(yíng)養(yǎng)有兩大失衡

　　對(duì)于年夜飯的定義，從大魚(yú)大肉轉(zhuǎn)變到營(yíng)養(yǎng)平衡，是國(guó)人在飲食上的新目標(biāo)。調(diào)查顯示，今年年夜飯，人們首先考慮的是：口味多樣，適合全家(37.56%)，其次是葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡(29.81%)，第三為味道清淡(11.50%)，第四是少鹽少油、多蒸多煮、健康烹調(diào)(10.09%)。和以往年夜飯濃烈口味形成鮮明對(duì)比的是，今年超過(guò)四成人表示，為照顧家中老人、小孩和慢性病患者，年夜飯的口味會(huì)保證清淡。

　　雖然國(guó)人有了健康飲食意識(shí)，但調(diào)查也顯示，大家在如何選擇菜品、獲得健康上還存在一定的誤區(qū)。25.05%的家庭中，年夜飯里豬肉、牛肉、羊肉等紅肉太多;25.05%的家庭蔬菜太少，一桌菜只有一兩盤(pán)青菜;12.63%的家庭年夜飯里沒(méi)有粗纖維食物(比如粗糧、高纖蔬菜等);10.06%的家庭口味較重，普遍偏辣、咸、甜;8.35%、7.71%、6.85%、4.28%的家庭分別是沒(méi)有主食或主食很少、油炸菜比較多、海鮮過(guò)多蛋白質(zhì)過(guò)高、沒(méi)有豆制品。并且，有超過(guò)七成人表示，年夜飯會(huì)產(chǎn)生大量剩菜;超過(guò)五成人家中“剩菜較多，除夕后要連吃好幾天”。除了營(yíng)養(yǎng)外，年節(jié)期間大部分人的飲食會(huì)更加不規(guī)律：20.36%的人比平時(shí)吃得多;20.58%的人吃得比平常油膩;20.36%會(huì)吃大量的堅(jiān)果零食;11.19%用餐不按時(shí)按點(diǎn)。

　　對(duì)此，北京軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任孔筠解讀說(shuō)，雖然大家的營(yíng)養(yǎng)觀念逐年增強(qiáng)，但從調(diào)查中還是可以看出，許多人的年夜飯吃得并不健康，其中突出的問(wèn)題就是“兩大失衡”：一是營(yíng)養(yǎng)收支失衡。大家吃了過(guò)量的高蛋白、高脂肪、高熱量食物，再加上飲用大量含糖飲料，導(dǎo)致能量“供大于求”。此外，飲食不規(guī)律、晚睡少睡、喝酒多都會(huì)導(dǎo)致正常生活節(jié)律和消化道“作息”被打亂，使得飯量增加。往年數(shù)據(jù)表明，過(guò)完年后，32.69%的人體重增加。孔筠認(rèn)為，今年體重增加的人如果超過(guò)三成，也是預(yù)料之中的事。二是營(yíng)養(yǎng)比例失衡，節(jié)日進(jìn)食大量魚(yú)肉海鮮和油炸食品，但主食卻吃得很少，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三者比例失衡。蔬菜、水果、菌藻、豆制品、粗糧攝入不足，讓維生素和礦物質(zhì)攝入不夠。還有一個(gè)突出的問(wèn)題就是鹽超標(biāo)?！凹幢阌行┤丝桃庀摞}，但還是躲不開(kāi)食物中隱藏的鹽?！北热?00克香腸中有4克鹽、100克榨菜中有11克鹽，所以控鹽應(yīng)從全方位入手。此外，海鮮和堅(jiān)果類的攝入超標(biāo)也存在問(wèn)題，有些海鮮中汞含量較高，不宜大量進(jìn)食;堅(jiān)果雖然富含不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，但也屬于高熱量食物，應(yīng)該限量。有數(shù)據(jù)顯示，往年年后受到上火、消化系統(tǒng)疾病、便秘困擾的分別占到28.13%、17.55%和12.74%。對(duì)于慢性病患者，還有可能導(dǎo)致血壓、血糖升高，痛風(fēng)和一些心腦血管疾病的發(fā)作。這些都需要人們?cè)谙硎芄?jié)日時(shí)提高警惕。

　　專家推薦6種健康菜

　　年夜飯桌上，口感好、有營(yíng)養(yǎng)又健康，最好還帶點(diǎn)吉祥如意彩頭的菜，都有什么呢?本報(bào)分別采訪了中醫(yī)、營(yíng)養(yǎng)和烹飪方面的專家，請(qǐng)他們?yōu)榇蠹彝扑]幾種。

　　北京中醫(yī)院副院長(zhǎng)王國(guó)瑋推薦蘿卜、山藥和排骨。蘿卜就是菜頭，諧音“彩頭”，不用說(shuō)當(dāng)然象征來(lái)年有個(gè)好運(yùn)氣。最重要的是，蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，尤其適合冬天食用。而山藥既是中藥也是食物，顏色潔白，做成山藥泥當(dāng)主食非常好看。中醫(yī)講山藥有健脾益腎的作用，男女老少都可以吃一些。排骨有“節(jié)節(jié)高升”的意思。排骨的做法也多種多樣，清蒸、紅燒、燉湯樣樣皆可。

　　孔筠推薦的是西蘭花和海帶。西蘭花是十字花科植物，說(shuō)是菜，看起來(lái)卻像盛開(kāi)的花朵，有花開(kāi)富貴的吉祥寓意。海帶打成結(jié)，就有“幸福結(jié)”的寓意，可以利水退腫、降血脂、降血糖、抗輻射，尤其對(duì)于消除年夜飯的油膩和常用電腦的人更為適合。

　　中國(guó)烹飪名師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮則為大家推薦了鱖魚(yú)，它寓意著“富貴有余”。鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。“鱖魚(yú)可以清蒸，也可以做成糟熘魚(yú)片，都是年夜飯餐桌上醒目的佳肴?！?/p>

　　最后，孔筠提醒說(shuō)，吃年夜飯還要注意四個(gè)事項(xiàng)。一是青菜一定要充足。一桌菜，最好有1/5—1/4的青菜，其中一半以上應(yīng)該是深綠色蔬菜。二是不宜空腹大量吃肉，最好先用蔬菜打底，一口菜一口肉一口主食。三是吃餃子最好搭配炒青菜或大拌菜，才能營(yíng)養(yǎng)均衡。四是盡量喝健康的飲料，比如茶水、果蔬汁，碳酸飲料要少喝，酒更要限量，老年人提倡喝自制現(xiàn)榨果蔬汁。

（實(shí)習(xí)編輯：萬(wàn)文娟）

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