一、簡介。

“魔芋豆腐”是川菜的一種。味道清爽可口，富含可溶性膳食纖維。作為新型保健食品，既可單獨(dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食。魔芋是魔芋豆腐的主要食材。

二、魔芋豆腐的加工技術(shù)。

1、原材料：魔芋粉，食用純堿（凝固劑），飲用水。

2、設(shè)備：家庭式生產(chǎn)，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工，規(guī)格為60*40*12CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規(guī)格為60*40*10CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工廠式生產(chǎn)，須配蒸汽蒸發(fā)量為0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產(chǎn)開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺，定型盤、盛盤若干。

3、原材料配比：優(yōu)質(zhì)魔芋粉的豆腐出產(chǎn)率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純堿192—232克。水和堿的配比根據(jù)魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、堿量相應(yīng)提高，反之則降低。純堿的配比也可以根據(jù)配水量配給，即一公斤水配堿4克，此配比法適應(yīng)任何出品率的魔芋粉。

下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明：魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。

實(shí)習(xí)時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大，應(yīng)適當(dāng)加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，堿10克。

無論實(shí)習(xí)配方或生產(chǎn)配方，在一定范圍內(nèi)水的配比越大，魔芋豆腐的產(chǎn)出率也越高，但品質(zhì)也越差，表現(xiàn)為筋力不足，反之則出品率低，但品質(zhì)更好，表現(xiàn)為彈性好，韌性強(qiáng)，但經(jīng)濟(jì)效益下降。水和純堿的配比以1:0.004（即1公斤水配堿4克）為最佳配比，堿的配比小于這個比值，影響出產(chǎn)量（或筋力不足），大于這個比值，產(chǎn)出的魔芋豆腐出現(xiàn)較濃堿味，影響品質(zhì)。

對于一個熟練的加工者來說，是不需要配方的。在煮漿的過程中根據(jù)漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過量，應(yīng)補(bǔ)加魔芋粉，但這種情況是不會出現(xiàn)在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。

4、煮漿：分冷水下粉和開水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數(shù)量配好的水，盛鋁鍋中置于爐火上加熱，同時將配好的魔芋粉下于鍋中，邊加熱邊用大號飯勺攪拌，便于魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時刮開粘于鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（開鍋）后煮10分鐘，表明魔芋漿糊已經(jīng)煮熟，此時如將竹筷浸水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點(diǎn)漿。（2）開水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鐘，待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點(diǎn)漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開后）的時間要長一些，如煮漿時間過短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產(chǎn)率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質(zhì)。

5、點(diǎn)漿：將按配方配好的純堿盛于小碗中，用開水化開，水無須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中（所配堿水須在半分鐘內(nèi)下完，加注點(diǎn)應(yīng)在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個方向（順時針或逆時針）快速攪拌，攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內(nèi)運(yùn)行，應(yīng)兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪，此時注意漿糊的變化，發(fā)現(xiàn)攪拌較費(fèi)力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現(xiàn)時，立即停止攪拌，準(zhǔn)備定型。

5、定型：方法一，關(guān)掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此時鍋內(nèi)的漿糊已經(jīng)凝結(jié)成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量開水于鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘，以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中，剝?nèi)ュ伆?，操作時小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。為便于銷售，魔芋豆腐以不超過20CM厚度為佳。方法二，將開始凝結(jié)的魔芋糊迅速倒入規(guī)格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鐘，待魔芋豆腐凝結(jié)好后，用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達(dá)底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內(nèi)加適量冷水，起出魔芋豆腐平置于已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘，以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。

操作時注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷，以保持其形體方正。

6、存放。當(dāng)日未售完的魔芋豆腐應(yīng)存放于清水中，待售的除外。隨著存放時間的加長，魔芋豆腐的彈性會降低，次日銷售前回鍋沸煮10—15分鐘，即可恢復(fù)原來的彈性。

三、魔芋豆腐的烹調(diào)方法。

1、魔芋豆腐泡菜燒：將魔芋豆腐切成5*1*1CM的條或3*2*1CM的片，取酸泡菜（紅白蘿卜、青紅辣椒、姜、包菜、豇豆等）切成片、丁或絲，將油燒至冒煙時，下魔芋豆腐條（或片）于鍋中翻炒片刻，下泡菜，加豆瓣醬、醬油、少量食鹽等調(diào)料一同翻炒后，蓋上鍋蓋悶燒6—8分鐘使其充分入味，中間翻動一次，后加雞精或味精適量，拌勻起鍋。特點(diǎn)：酸辣適中、美味可口、為佐酒下飯之佳品。

2、魔芋豆腐煎餅。將魔芋豆腐切成細(xì)絲或細(xì)丁，加適量面粉，加少量細(xì)泡菜絲（?。?、辣椒粉、豆瓣醬汁、雞精或味精、少量水、適量食鹽、香蔥末混合拌勻做成直徑5—6CM、厚1CM的小餅，于鍋內(nèi)兩面煎黃即可起鍋。特點(diǎn)：外焦香里脆嫩，百食不厭。

3、魔芋豆腐火鍋（或湯鍋）。將魔芋豆腐切成3*2*1CM的長條或邊長3CM、厚1CM的菱形塊配于常規(guī)火鍋（或湯鍋）中悶燉，特點(diǎn)：滑嫩、脆爽、清口，能消除油膩感，過口不忘。

4、魔芋豆腐蒸肉（排骨）。將魔芋豆腐切成2CM見的方塊或長方、菱形塊，墊于蒸肉（排骨）下面。特點(diǎn)：清脆淡雅、極富彈性，別有一番風(fēng)味。

5、魔芋豆腐涼拌。將魔芋豆腐切成條、片、絲、丁入滾水中汆燙5分鐘，撈出瀝干，加食鹽、香油、陳醋、醬油、辣椒粉，花椒粉、姜末、蔥花、蒜泥、雞精（味精）各適量拌勻即可食用。特點(diǎn)：鮮美異常、清涼爽口，除佐酒下飯外，還可作小吃、點(diǎn)心。

6、魔芋豆腐串串香。將魔芋豆腐切成長15CM、寬8—9CM、厚0.8—1CM的片，用兩根長20CM、直徑0.3CM的竹簽間隔2—3CM并排從一端中部挑穿扭別至另一端，平整定型下于3—4%的鹽水鍋中汆煮硬化，撈出瀝干水分，入滾油鍋內(nèi)炸制3—5分鐘起鍋刷上紅油糊（辣椒粉、花椒粉、五香粉與色拉油輕煉后加入雞精或味精而成），即可食用。特點(diǎn)：麻辣精爽，痛快淋漓。

除以上烹調(diào)方法外，魔芋豆腐還廣泛配燒（燉）于雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、驢、狗、貓、兔肉以及珍禽、野味等等，其美味獨(dú)具一格，無與倫比。并能作食品雕刻的原料，很受廚師的喜愛。

相關(guān)知識

香橙果凍棒冰及其加工工藝的制作方法
【魔芋膳食纖維】魔芋膳食纖維減肥原理 魔芋膳食纖維的副作用
神奇魔芋粉減肥法 排毒控體重效果超強(qiáng)
食品加工，是好是壞？——揭秘營養(yǎng)學(xué)和烹飪技巧
炒魔芋
健康飲食醫(yī)療技術(shù)
一致 果蔬代餐粉(魔芋膳食纖維)熱量
代餐食品及其制作方法
一種食用菌代餐粉及其制備方法
蒟蒻（jǔ ruò）=魔芋：有毒但能吃，從邊緣食品到千億市場

網(wǎng)址: 魔芋豆腐的加工技術(shù)及其烹調(diào)方法教學(xué) http://www.u1s5d6.cn/newsview598276.html