原創(chuàng) 范志紅 范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息

節(jié)日快到了，咱們不說食品安全，也不說慢性疾病，只說美食營養(yǎng)。

今天的話題是番茄魚。

無論春夏秋冬，番茄魚這道菜總是大受歡迎的。顏色漂亮，口感鮮美。它做起來簡單方便，營養(yǎng)損失也很小。節(jié)日期間吃膩了油炸、紅燒之類的大菜，吃個番茄魚，可以讓人舌尖清爽，食欲為之一振。

先從原料說起吧。

去大點超市看看就會發(fā)現(xiàn)，有切好的各種魚片出售，比如黑魚片（烏鱧）、鱸魚片、三文魚片、龍利魚片、巴沙魚片、比目魚片、鰈魚片等等，有冰鮮品，有冷凍品。其中草魚片刺太多，紅肉魚和油多的三文魚做成番茄魚味道也不那么理想。只要是刺少、肉白、味道清爽的魚，都可以用來做番茄魚。

知識點 1：紅肉魚和白肉魚

所謂白肉魚，就是指魚肉呈現(xiàn)白色，沒有褐色、紅色部分的魚類。比如狹鱈魚、真鱈魚、比目魚、鰈魚等都屬于白肉海魚。它們的肉里含油脂少，味道也不那么腥。

紅肉魚則是身體中有一部分紅色肉的類型（煮熟后呈現(xiàn)褐色），比如秋刀魚、沙丁魚、鲅魚、金槍魚等。它們 omega-3 脂肪酸含量高，但往往容易有腥味，在不新鮮后食用還容易發(fā)生組胺中毒。

傳說巴沙魚片營養(yǎng)質(zhì)量差，但它屬于脂肪含量低、腥味比較少的白肉魚，價格也很親民，用它做出來效果也是不錯的。其實，巴沙魚的脂肪和膽固醇少、水分高、熱量低，倒不算是缺點。它被吐槽的主要理由是肉質(zhì)松，蛋白質(zhì)含量略低，只有 13%~15%，其他魚是 15~18%。

其實蛋白質(zhì)少點沒關(guān)系，比如雞蛋的蛋白質(zhì)含量也只有 13% 嘛。只要增加食量多吃點，烹調(diào)中水分蒸發(fā)濃縮點，就可以得到同樣多的蛋白質(zhì)。關(guān)鍵是養(yǎng)殖水質(zhì)污染物不超標(biāo)，沒問題的合格品可以吃?？床簧纤脑?，可以換成更好的食材，比如龍利魚、比目魚、鱸魚、鱘魚等切出來的片。

如果沒有現(xiàn)成切好的魚片，可以把大片的魚肉直接切成厚片，或者用廚房剪剪成厚片。做這道菜是不追求魚片很薄的，完全不考驗刀工。

需要注意的是，切完魚要認(rèn)真清洗刀、菜板和水池，用洗滌靈洗過沖凈。手也要洗干凈。沒洗干凈之前，不要接觸任何熟食，不要接觸裝熟食的碗盤筷子等。

除了魚之外，做番茄魚還需要的原料是：

番茄（最好紅一點、成熟度高、有點酸味），純番茄醬（如果番茄質(zhì)量很好，也可以不用它），姜片或姜汁，料酒或黃酒，檸檬汁/酸橘汁，或米醋/香醋。準(zhǔn)備少量鹽和雞精，或不用雞精，直接換用雞湯肉湯 1 碗?？梢詼?zhǔn)備少量的香蔥碎、香菜葉或香茅草，用于裝飾。

需要一個不粘鍋，大約 2 湯匙烹調(diào)油（約 15克，自己可以增加或減少）。

步驟 1：魚片的前處理

先用檸檬汁、酸橘汁或稀釋后的香醋或米醋，加上料酒，把魚片抓一下，放十幾分鐘，讓它既去腥，又增鮮，肉質(zhì)不易散。然后控掉多余的醋和料酒，就可以下鍋了。

知識點 2：為什么要用酸味調(diào)料來處理魚？

這里的科學(xué)道理有幾個：

1 腥味物質(zhì)是揮發(fā)性的小分子胺類，為弱堿性。它們和檸檬酸、醋酸可以發(fā)生中和反應(yīng)，從而除去腥味。料酒中的酒精可幫助腥味物質(zhì)揮發(fā)，而其中的糖起到調(diào)味增鮮作用。

2 魚肉類的蛋白質(zhì)，等電點均為弱酸性。魚肉質(zhì)地本來細(xì)嫩，容易煮爛破碎。加入酸會降低蛋白質(zhì)的總電荷，減少親水性，加強蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的作用力，于是在烹調(diào)時更不容易質(zhì)地松散。

3 谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸類鮮味物質(zhì)，在一鈉鹽狀態(tài)下，也就是弱酸性下，能夠呈現(xiàn)最強的鮮味。強酸降低鮮味，堿性條件下則會完全失去鮮味。北方是弱堿性水，加少量醋或檸檬汁可提升鮮味。

4 使用檸檬汁、酸橘汁，其中含有檸檬酸和維生素 C，它們能提供圓潤清新的酸味，讓魚的口味更為生動。同時，檸檬汁和酸橘汁不影響魚片的顏色。如果用醋，其中主要為醋酸，就沒有這種清新感覺，而且顏色容易變暗。相比而言，顏色淺而糖分多的蜂蜜醋、米醋的效果會更好一點。

步驟 2：加熱固定魚片。

在不粘鍋中放少量油，加蔥姜絲，再放入處理好的魚片，讓魚片不要互相粘在一起。中火，加熱不要太猛。蓋蓋子燜一分鐘。然后再輕輕把魚片翻過來，讓兩面都凝固。

如果只停留在這一步，然后倒入黑椒汁、鮑魚汁、或其他調(diào)味汁，就做成各種風(fēng)味的煎魚片了，其實也很好吃的。

步驟 3：在湯里加入番茄。

魚片固定之后，加入一碗湯，再加入一碗切好的番茄塊，煮兩三分鐘，等番茄變軟就好了。然后加點鹽和雞精，撒點胡椒粉，就好了。也可以加幾滴調(diào)味油增加香氣。

想要賣相華麗一點，就盛盤之后再撒入一把蔥花或香菜葉等，再淋一勺熱油，讓表面看著很亮很美。

知識點 3：番茄魚怎樣做出百變風(fēng)味

番茄和白肉魚，真的是配什么風(fēng)味都很搭。所以這個湯可以有無限多的變種，具體調(diào)味可以按個人喜好，讓它的美食風(fēng)格百變，身價隨之倍增。

——如果嫌番茄湯味道偏淡，再加一小袋純番茄醬，味道就濃郁起來了，湯的顏色也變成紅色，更顯得魚片顏色潔白。如果不想要那么濃郁的湯，就只加番茄好了。

——想做成貴州風(fēng)味的酸湯，加入一些發(fā)酵番茄，再點幾滴木姜子油就可以了。

——想做成海南風(fēng)味的酸湯，就加入酸橘汁和楊桃片。

——想做成西式風(fēng)格的酸湯，就加點奶酪或黃油，最后再加入胡椒粉、羅勒和百里香。

——想做成麻辣味的湯，就加點麻椒油和辣椒油。

——想做成東南亞風(fēng)格的湯，就加點生木瓜和香茅草。

——想做成海底撈風(fēng)格的番茄底湯，就加番茄醬，再加點糖。

這道菜低脂肪含量，魚片白嫩，口味清爽而鮮美。多加一些番茄，可以輕松補充不少蔬菜，增加維生素 C 和番茄紅素的攝入量。增加一些香辛料調(diào)味品，也有利于開胃助消化。

希望今天文中的知識點能給您和家人帶來一道清爽的節(jié)日美食。最后祝大家春節(jié)快樂，闔家幸福，健康進(jìn)步，萬事如意！

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