1.本發(fā)明涉及一種焙烤食品預(yù)混粉，特別涉及一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

2.隨著我國人民生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，休閑食品是日常生活中的重要食品之一，其中餅干類占大部分。本發(fā)明生產(chǎn)的煎餅預(yù)拌粉生產(chǎn)的煎餅隸屬于休閑零食餅干類。傳統(tǒng)的煎餅餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成刑、烘烤等工序制成的方便食品，由于煎餅餅干的口感松脆、營養(yǎng)豐富、水分含量少、體積輕、快形完整，便于包裝攜帶和貯藏，已被越來越多的人所喜愛。然而，傳統(tǒng)的煎餅餅干一般都屬于高糖、高脂、高熱量食品，不易消化，這樣的食品對于肥胖人群、三高人群以及健身人群來說是不適宜過多攝取的。因此，一種低糖低脂蕎麥煎餅的開發(fā)很有必要。
3.目前尚未有以苦蕎粉、苦蕎胚芽粉為主要原料，富含膳食纖維、黃酮類化合物及其他營養(yǎng)素且低糖低油的煎餅預(yù)拌粉和煎餅產(chǎn)品。這主要由于苦蕎中幾乎不含面筋，所制產(chǎn)品口感粗糙、組織外觀差，難以被消費(fèi)者所接受等關(guān)鍵技術(shù)尚未得到很好解決的緣故。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

4.本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：現(xiàn)有煎餅高糖、高油、血糖指數(shù)高等技術(shù)問題。
5.為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉，按重量百分比計(jì)算，原料包括以下組分：
[0006][0007][0008]
優(yōu)選地，所述的復(fù)配糖由紅糖、白砂糖、木糖醇以1：0.8：0.07的重量比復(fù)配而成。
[0009]
優(yōu)選地，所述的復(fù)配乳化膨松劑由焦磷酸二氫二鈉、單/雙甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、食用淀粉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣為1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比復(fù)配而成。
[0010]
優(yōu)選地，所述的低筋小麥粉的規(guī)格符合國標(biāo)gb/t 8608-1988。
[0011]
優(yōu)選地，所有原料均過cq27號篩。上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t 5507-2008規(guī)定的cq27號篩。
[0012]
優(yōu)選地，按重量百分比計(jì)算，原料配方為以下的任意一種：
[0013]
配方一：
[0014][0015]
配方二：
[0016][0017]
配方三：
[0018][0019][0020]
本發(fā)明還提供了上述低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉的制備方法：將所有原料混合攪拌均勻即可。
[0021]
本發(fā)明還提供了一種低糖低脂蕎麥煎餅的制備方法，包括以下步驟：
[0022]
步驟1)：稱取上述低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉，以及低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉質(zhì)量10％的雞蛋，并將雞蛋打發(fā)7成，得到蛋液；
[0023]
步驟2)：將蛋液與70％的所述低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉混合，并加入溫度為35～40℃的水制成面漿，控制溫度為24～25℃靜置15～20min，即得發(fā)酵煎餅面漿；
[0024]
步驟3)：將發(fā)酵煎餅面漿與剩余的所述低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉混合攪拌均勻后得到混合面漿；
[0025]
步驟4)：將混合面漿放入模具，進(jìn)行烤制，即得低糖低脂蕎麥煎餅。
[0026]
優(yōu)選地，所述步驟2)中，水與所述低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉的重量比為0.85～0.95:1。
[0027]
優(yōu)選地，所述步驟4)中烤制的工藝參數(shù)為：上火160℃，下火165℃，烤制時間10min。
[0028]
本發(fā)明提供了一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉，該低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉血糖指數(shù)平均為52，并且同時具有低糖、低油的特點(diǎn)，因此用該低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉制得的煎餅具有低糖、低油、低血糖指數(shù)等特點(diǎn)。
[0029]
雜糧尤其是蕎麥，主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、b族維生素、蘆丁等黃酮類化合物、礦物質(zhì)、膳食纖維素等，所含的膳食纖維是小麥面粉和大米的八倍之多，營養(yǎng)價值居于雜糧之首。蕎麥還具有控制和治療糖尿病，預(yù)防和治療心血管硬化疾病、高血壓，增加免疫力的藥用價值。
[0030]
萌發(fā)即植物通過適當(dāng)?shù)臈l件使種胚露出種子出苗之前的過程。萌發(fā)期間可使種子呼吸作用增強(qiáng)，酶的種類和數(shù)量顯著增加。種子中儲存的各種物質(zhì)被轉(zhuǎn)化和提升為可供新生命利用的高活性成分，使生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成份含量和藥用價值顯著增加，并可能產(chǎn)生新的高活性物質(zhì)。同時也形成了獨(dú)特的風(fēng)味及口感?？嗍w經(jīng)萌發(fā)處理后，隨著α、β-淀粉酶活性不斷被激活，淀粉被降解為較小分子的單糖和低聚糖，氨基酸含量呈現(xiàn)明顯增加，且人體必需氨基酸組成更加趨于合理。而其所含有的抗性蛋白、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子和一些過敏原蛋白質(zhì)也會被酶降解成短肽，其短肽可能還具有新的生物活性，從而使?fàn)I養(yǎng)價值提高。
[0031]
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0032]
1、本發(fā)明的一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉，由于含有苦蕎胚芽粉，因此總黃酮含量高，以蘆丁含量計(jì)，其含量為310mg/100g，而以小麥為主要原料的蕎麥預(yù)拌粉中，基本不含黃酮。
[0033]
2、本發(fā)明的一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉，由于苦蕎胚芽粉中含有較高含量的直鏈淀粉，可起到改善煎餅體積、密度和保水率等提高感官品質(zhì)的作用，使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性和色澤、香氣等感官品質(zhì)不僅優(yōu)于市售其他預(yù)拌粉產(chǎn)品，還優(yōu)于未添加苦蕎胚芽粉的預(yù)拌粉。同時，該營養(yǎng)預(yù)混粉僅含糖25-30％，具有含糖低的特點(diǎn)。
[0034]
3、采用本發(fā)明的一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉所制煎餅的血糖指數(shù)低，僅為52，而采用以小麥為主要原料的蕎麥預(yù)拌粉所制煎餅的血糖指數(shù)一般在65-75。
[0035]
綜上所述，由于本發(fā)明的一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉具有低糖、高黃酮、低血糖指數(shù)等特點(diǎn)，經(jīng)常食用采用本發(fā)明的一種低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉所制得的煎餅將能有效地控制血糖，預(yù)防和治療心血管硬化疾病，增加免疫力。
具體實(shí)施方式
[0036]
為使本發(fā)明更明顯易懂，茲以優(yōu)選實(shí)施例，作詳細(xì)說明如下。
[0037]
各實(shí)施例中含有苦蕎胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉所制煎餅中的總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì))的測定方法：楊曉瓊,范源洪,何璐,袁建民,孔維喜,許智萍.云南熱區(qū)香茅草總黃酮及礦質(zhì)元素含量[j].應(yīng)用與環(huán)境生物學(xué)報(bào),2021,27(2):366-373(yang xq,fan yh,
he l,yuan jm,kong wx,xu zp.evaluation of totalflavonoids and mineral elements in cymbopogon citratus in the yunnan tropicalarea[j].chin j appl environ biol,2021,27(2):366-373)
[0038]
具體包括如下步驟：
[0039]
(1)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定
[0040]
以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，采用分光光度nano
2-al(no)-naoh顯色法測定。稱取干燥至恒重的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品0.0250g，用80％乙醇定容至100ml容量瓶，得到濃度為0.250g/l的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液；分別取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)容液0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml至25ml棕色容量瓶中，用80％乙醇溶液稀釋至12.5ml，加入5％的亞硝酸鈉溶液0.75ml，搖勻，靜置6min，加入10％的硝酸鋁溶液0.75ml，搖勻，靜置6min，再加入4％氫氧化鈉溶液3.75ml，用80％乙醇溶液定容至25ml，搖勻，靜置15min。以試劑空白作為參比，在510nm波長下測定吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
[0041]
以蘆丁的濃度(mg/ml)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程為：
[0042]
y＝17.11x+0.0012(r2＝0.9996)
[0043]
(2)本發(fā)明低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉制備的煎餅中黃酮提取液的制備：
[0044]
取2g本發(fā)明低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉制備的煎餅，用70％的乙醇溶液，按1：50料液比，于70℃的恒溫水浴鍋中浸提6h，提取后樣液于3000r/min離心10min，取上清液即本發(fā)明制備的低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉的黃酮提取液，并于4℃下保存?zhèn)溆谩?br>[0045]
(3)本發(fā)明低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉制備的煎餅中總黃酮含量的測定
[0046]
準(zhǔn)確吸取1.0ml步驟(2)所得的低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉制備的煎餅黃酮提取液按步驟(1)條件處理后帶入公式y(tǒng)＝17.11x+0.0012(r2＝0.9996)計(jì)算出本發(fā)明制備的低糖低脂蕎麥煎餅預(yù)混粉的總黃酮含量。
[0047]
2、本發(fā)明各實(shí)施例中含有苦蕎胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉所制煎餅中的血糖指數(shù)的測定方法，依據(jù)文獻(xiàn)：李小玲,張文青,衛(wèi)姝岑,林雙雙,梁潤平,韓萌.燕麥?zhǔn)w麥加工食品血糖生成指數(shù)與血糖負(fù)荷的測定[j].臨床醫(yī)藥實(shí)踐,2017,26(04):249-252.，具體步驟如下：
[0048]
以50g試驗(yàn)食物測試gi和gl值為例
[0049]
(1)gi計(jì)算方法
[0050]
以時間為橫坐標(biāo)，各個時點(diǎn)的血糖值為縱坐標(biāo)，制作血糖應(yīng)答曲線。計(jì)算血糖應(yīng)答曲線下升高的面積(aug)，再分別計(jì)算受試食物的gi值。以葡萄糖粉為參照食物(gi＝100)，受試食物gi值的計(jì)算采用wolever計(jì)算公式，即gi＝(受試食物餐后2h血糖值應(yīng)答曲線下面積/50g純葡萄糖粉2h血糖值應(yīng)答曲線下面積)
×
100。
[0051]
(2)gl計(jì)算方法
[0052]
受試食物gl值的計(jì)算按照salmeron公式，即gl＝gi
×
(攝入受試食物的質(zhì)量
×
受試食物中糖類的百分含量)
÷
100(本研究中所攝入受試食物的質(zhì)量按一個交換份的質(zhì)量計(jì)算，即提供90kcal能量的食物量)。
[0053]
本發(fā)明的各實(shí)施例中檢測所用的分光光度計(jì)為uv2600型紫外可見分光光度計(jì)，島津企業(yè)管理(中國)有限公司生產(chǎn)。
[0054]
實(shí)施例1
[0055]
一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成即含量如下：
[0056][0057]
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由白砂糖：紅糖：木糖醇為1：0.8：0.07的比例復(fù)配而成；
[0058]
所述復(fù)配乳化膨松劑，按重量比計(jì)算，焦磷酸二氫二鈉、單/雙甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、食用淀粉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣為1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比復(fù)配而成；
[0059]
所述的低筋小麥粉的規(guī)格符合國標(biāo)gb/t 8608-1988；
[0060]
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)gb5507規(guī)定的cq20號篩；
[0061]
上述含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉的制備方法和應(yīng)用，包括如下步驟：
[0062]
(1)將400g蕎麥胚芽粉、200g低筋小麥粉、240g粳米粉、100g蕎麥淀粉、50g復(fù)配糖、5g復(fù)配乳化膨松劑、5g精鹽混合攪拌均勻，得到含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉；
[0063]
(2)按照步驟(1)所得的含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉總量的10％的雞蛋(100g雞蛋)打發(fā)至7成。
[0064]
(3)取步驟(1)所得的含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉總量的70％，將步驟(2)加入到其中，加入溫度為35～40℃的水制成面漿，然后控制溫度為24-25℃靜置15～20min；
[0065]
上述加入的水量，按質(zhì)量比計(jì)算，水：步驟(1)所得的煎餅預(yù)混粉為0.85-0.95:1；
[0066]
然后將所得的發(fā)酵面漿和剩余的30％總量的步驟(1)所得的含有苦蕎胚芽粉的煎餅預(yù)混粉混合攪拌均勻后得到混合面漿；
[0067]
最后入爐焙烤，烤制溫度上火160℃，下火165℃，烤制時間10min，即得含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅。
[0068]
根據(jù)以上方法制作的一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉經(jīng)檢測，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)值為297mg/100g，血糖指數(shù)(gi)為55，升糖負(fù)荷(gl)為9.3。
[0069]
實(shí)施例2
[0070]
一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成即含量如下：
[0071][0072]
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由白砂糖：紅糖：木糖醇為1：0.8：0.07的比例復(fù)配而成；
[0073]
所述復(fù)配乳化膨松劑，按重量比計(jì)算，焦磷酸二氫二鈉、單/雙甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、食用淀粉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣為1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比復(fù)配而成；
[0074]
所述的低筋小麥粉的規(guī)格符合國標(biāo)gb/t 8608-1988；
[0075]
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)gb5507規(guī)定的cq20號篩；
[0076]
上述含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉的制備方法和應(yīng)用，包括如下步驟：
[0077]
(1)將350g蕎麥胚芽粉、200g低筋小麥粉、225g粳米粉、140g蕎麥淀粉、75g復(fù)配糖、6g復(fù)配乳化膨松劑、4g精鹽混合攪拌均勻，得到含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉；
[0078]
(2)按照步驟(1)所得的含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉總量的10％的雞蛋打發(fā)至7成。
[0079]
(3)取步驟(1)所得的含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉總量的70％，將步驟(2)加入到其中，加入溫度為35～40℃的水制成面漿，然后控制溫度為24-25℃靜置15～20min；
[0080]
上述加入的水量，按質(zhì)量比計(jì)算，水：步驟(1)所得的煎餅預(yù)混粉為0.85-0.95:1；
[0081]
然后將所得的發(fā)酵面漿和剩余的30％總量的步驟(1)所得的含有苦蕎胚芽粉的煎餅預(yù)混粉混合攪拌均勻后得到混合面漿；
[0082]
最后入爐焙烤，烤制溫度上火160℃，下火165℃，烤制時間10min，即得含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅。
[0083]
根據(jù)以上方法制作的一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉經(jīng)檢測，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)值為308mg/100g，血糖指數(shù)(gi)為53，升糖負(fù)荷(gl)為9.1。
[0084]
實(shí)施例3
[0085]
一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成即含量如下：
[0086][0087]
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由白砂糖：紅糖：木糖醇為1：0.8：0.07的比例復(fù)配而成；
[0088]
所述復(fù)配乳化膨松劑，按重量比計(jì)算，焦磷酸二氫二鈉、單/雙甘油脂肪酸酯、碳酸氫鈉、食用淀粉、碳酸鈣、磷酸二氫鈣為1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比復(fù)配而成；
[0089]
所述的低筋小麥粉的規(guī)格符合國標(biāo)gb/t 8608-1988；
[0090]
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)gb5507規(guī)定的cq20號篩；
[0091]
上述含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉的制備方法和應(yīng)用，包括如下步驟：
[0092]
(1)將320g蕎麥胚芽粉、190g低筋小麥粉、210g粳米粉、180g蕎麥淀粉、90g復(fù)配糖、7g復(fù)配膨松乳化劑、3g精鹽混合攪拌均勻，得到含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉；
[0093]
(2)按照步驟(1)所得的含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉總量的10％的雞蛋打發(fā)至7成。
[0094]
(3)取步驟(1)所得的含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉總量的70％，將步驟(2)加入到其中，加入溫度為35～40℃的水制成面漿，然后控制溫度為24-25℃靜置15～20min；
[0095]
上述加入的水量，按質(zhì)量比計(jì)算，水：步驟(1)所得的煎餅預(yù)混粉為0.85-0.95:1；
[0096]
然后將所得的發(fā)酵面漿和剩余的30％總量的步驟(1)所得的含有苦蕎胚芽粉的煎餅預(yù)混粉混合攪拌均勻后得到混合面漿；
[0097]
最后入爐焙烤，烤制溫度上火160℃，下火165℃，烤制時間10min，即得含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅。
[0098]
根據(jù)以上方法制作的一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉經(jīng)檢測，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)值為325mg/100g，血糖指數(shù)(gi)為48，升糖負(fù)荷(gl)為8.7
[0099]
綜上所述，本發(fā)明的一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉經(jīng)檢測，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)平均為310mg/100g，血糖指數(shù)(gi)平均為52，升糖負(fù)荷(gl)平均為9.0。由此表明，本發(fā)明的一種含有蕎麥胚芽粉的低糖蕎麥煎餅預(yù)混粉具有總黃酮含量高，且血糖指數(shù)低的特點(diǎn)。

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