茶葉碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)
作者：嚴(yán)鴻德 點(diǎn)擊：113 茶葉碳酸飲料是指含有二氧化碳的軟飲料。通常由茶葉、水、甜味劑、酸味劑、香料、著色劑、二氧化碳?xì)庖约捌渌o料組成。
茶葉碳酸飲料一般稱為茶汽水，汽水中含有二氧化碳?xì)?，能使風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，使人有清涼舒爽的感覺，是人們?cè)谘谉岬南奶煜麩峤饪实娘嬈贰?br>一、茶葉碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程
國內(nèi)生產(chǎn)茶葉碳酸飲料方法有一步法和二步法兩種。
1．一步法
如圖1所示，一步法又稱混合罐裝法。它是將茶汁、糖漿、水進(jìn)行配料、消毒、混合、冷凍后，壓入CO2罐瓶壓蓋而成。其特點(diǎn)是：①茶汽水全部冷凍，剎口感強(qiáng)；②茶汽水配制過程中各種物質(zhì)混合均勻，不受罐裝影響，品質(zhì)穩(wěn)定；③各種成分一起混合，所產(chǎn)生的沉淀可過濾除去；④整機(jī)各系統(tǒng)都易粘附糖漿，極易污染細(xì)菌，影響飲料品質(zhì)；⑤罐裝系統(tǒng)溢出的都是成品，損失率較大。

  圖5-1  一步法工藝流程
2．二步法
如圖2所示，二步法又稱二次罐裝法。此法是將茶汁及糖漿等原料進(jìn)行混合，經(jīng)滅菌后成為濃縮液。按規(guī)定量入瓶，再將飲料冷凍，充入CO2后，再灌入預(yù)先裝好濃縮液的瓶?jī)?nèi)，最后壓蓋而成。此法特點(diǎn)是：①灌裝時(shí)成品損失少；②整機(jī)各系統(tǒng)容易沖洗，不易受細(xì)菌污染；③濃縮漿定量不大準(zhǔn)確，成品質(zhì)量不穩(wěn)定；④濃縮漿未經(jīng)冷凍，CO2溶解較差，瓶?jī)?nèi)壓力不夠。

  圖5-2  二步法工藝流程
二、茶葉碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程
茶葉軟飲料生產(chǎn)工藝應(yīng)按下述操作過程嚴(yán)格進(jìn)行。
1．設(shè)備清洗消毒
凡是用作茶葉軟飲料的生產(chǎn)用具、機(jī)械和設(shè)備等，均需先用自來水沖洗數(shù)次，有的還需61J洗，最后用滅菌式過濾水反復(fù)沖洗備用。
茶葉軟飲料用瓶，先用2％～3％NaOH溶液于50℃溫度下浸泡20min，后用棕毛刷或刷瓶機(jī)內(nèi)外刷洗干凈，再用滅菌水沖洗數(shù)次，倒佤內(nèi)外清潔，不留殘?jiān)詈蟮共逶跒r水機(jī)上瀝干。通過燈檢后備用。
2．茶汁提取
按配方稱取檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)茶樣，放在干凈容器內(nèi)。用沸水（90～95℃）浸泡5～10min。后經(jīng)反復(fù)過濾，濾汁要澄清，無茶渣等物于內(nèi)。再與糖漿混合，即為茶葉軟飲料的基本原料，又稱原汁或母液。
3．溶糖
溶糖方法有熱溶法和冷溶法兩種。
 （1）熱溶法是在不銹鋼夾層鍋中將定量的水和糖加熱，使糖溶化的方法。此法具有溶解速度快，需時(shí)短，效率高。同時(shí)在高溫下還能起消毒滅菌的作用，使糖中雜質(zhì)受熱沉淀。此外還可增加甜度及色度。但是耗能、冷卻時(shí)間長(zhǎng)。
（2）冷溶法是在室溫條件下不經(jīng)加熱，將糖加入水中攪拌溶解的方法。此法設(shè)備簡(jiǎn)單，省去加熱和冷卻過程，減少費(fèi)用，能保持糖的香味。但是溶糖時(shí)間較長(zhǎng)，糖液在制備中極易污染。
為了保證質(zhì)量，一般應(yīng)用熱溶法，溶時(shí)按糖水比0.5∶1投入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌，當(dāng)砂糖已溶化，液溫升至60℃時(shí)停止攪拌，繼續(xù)升溫至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后維持沸騰5min，以達(dá)到殺菌的目的。取出冷卻到70℃，保溫2h，使蔗糖不斷轉(zhuǎn)化為還原糖，一直冷卻到30℃以下為止。
4．用水處理
茶葉軟飲料品質(zhì)的優(yōu)劣，主要條件之一是水的質(zhì)量。因此，作為茶葉軟飲料用水必須經(jīng)過澄清、過濾、軟化、滅菌等過程，再經(jīng)冷凍機(jī)降溫到3～5℃，稱為冷凍水。再把冷凍水經(jīng)汽水混和機(jī)，在一定壓力下形成霧狀，與二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶葉飲料中。
5．糖漿配制
茶葉軟飲料在調(diào)和配制糖漿中最重要的是清潔衛(wèi)生。因此，糖漿配制中所使用的容器、器具和有關(guān)設(shè)備都必須進(jìn)行徹底清洗、消毒。操作人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，必須予以高度重視。
調(diào)和糖漿配制時(shí)的加料順序十分重要。加料次序不當(dāng)，將有可能失去各原料應(yīng)起的作用。
根據(jù)茶葉飲料的特殊性，其投料順序應(yīng)為：
茶汁→糖液→防腐劑液→香精→著色劑液→抗氧劑→加水到規(guī)定容積
按上述配制順序?qū)⒏鞣N原料逐一加入，要求糖漿混合均勻，但不宜過分?jǐn)嚢?。否則，易使糖漿吸收空氣，影響灌裝和成品質(zhì)量。
配制好的糖漿應(yīng)測(cè)定其濃度，經(jīng)檢評(píng)確認(rèn)符合質(zhì)量才能使用。
6．灌漿
將茶糖漿注入貯糖桶內(nèi)，送入灌漿機(jī)中定量灌漿，小瓶（250mL）30～50mL，大瓶（500mL）60～70mL；若采用一步法，則需按茶水比例一次配成灌裝。
7．灌碳酸水
將事先已充入二氧化碳?xì)獾奶妓崴?，輸送到灌水機(jī)中，注入裝有茶汁糖漿的飲料瓶中，立即封口。
8．檢驗(yàn)裝箱
每批產(chǎn)品生產(chǎn)后，均應(yīng)按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官、衛(wèi)生和理化等方面的檢測(cè)。符合標(biāo)準(zhǔn)后，貼上標(biāo)簽，才能裝箱。
三、茶葉軟飲料的品質(zhì)規(guī)格
茶葉軟飲料具有風(fēng)味獨(dú)特、茶香味濃的品質(zhì)特點(diǎn)，現(xiàn)將茶汽水品質(zhì)規(guī)格簡(jiǎn)介如下。
（一）感官指標(biāo)
（1）泡沫：具有較強(qiáng)的類似啤酒潔白而豐富的泡沫，
（2）色澤：具有茶葉的黃綠或淡咖啡色澤，透明度良好。
（3）香氣；微帶茶香。
（4）滋味：剎口感強(qiáng)，清涼爽口，不走味。
（二）衛(wèi)生指標(biāo)
（1）細(xì)菌：不超過60個(gè)／mL。
（2）大腸桿菌：不超過20個(gè)／mL。
（3）腸道致病菌：不得檢出。
（三）理化分析
（1）多酚類：5%FeCl3呈綠色反應(yīng)。
（2）咖啡堿：醋酸鋁產(chǎn)生橘黃色沉淀。
    （3）氨基酸：0.2％茚三酮產(chǎn)生紅色或紫色斑點(diǎn)。

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