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和面

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 02:40

和（huó）：

釋義：

和面 [1]

在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。相關文獻：

北魏賈思勰《齊民要術·餅法》：“酒魚眼沸，絞去滓，以和面，面起可作。” 唐費冠卿《答蕭建》詩：“搜泥如和面，拾橡半添穜?！眲⒄妗洞捍蠼恪啡骸八戳丝凑弥媾枰ズ兔娴?秀芳 ?！?/p>

例：～面∣～泥。

另見：hé；hè；hú；huò

在面粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)，形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構使之能被人們進一步加以利用

和面“三光”的方法

和面里面有學問，僅就水和面粉調(diào)和而言，就挺復雜的，如搟面條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調(diào)稀等，方法各異。

正確的和面法：和面時不能一次將水加足。面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸干時，用手反復搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因面粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱“葡萄面”。此時面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫“三步加水法”，可使整個和面過程干凈、利索、達到“面團光、面盆光、手上光”的效果。

面團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克面粉，搟面條的面團，吃水180-200毫升，包餃子的面團吃水200-210毫升，包包子的發(fā)酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要這樣和面就能達到“三光”。

常用熱水面團制作的食品

熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-99度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

和熱水面團的方法

熱水面團的調(diào)制方法是將面粉倒入盆內(nèi)，加熱水（60-99度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調(diào)制過程中一次摻完摻足，不能在成團后調(diào)制。因為成團后補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新?lián)椒墼俸停膊蝗菀缀秃?，還影響面團性質(zhì)，而且吃時粘牙，最后一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

常用溫水面團制作的食品

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

和溫水面團的方法

溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

常用冷水面團制作的食品

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水面團的方法

冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片后，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。

蛋和面：是把生蛋磕開取它的液體和面，其和法總的可以分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三類。

純蛋和面

把蛋打在碗內(nèi)攪勻，倒在面粉內(nèi)和成面團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經(jīng)發(fā)酵，但特別柔軟，也富有營養(yǎng)價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

油蛋和面

把蛋打入碗內(nèi)攪勻，再與油同時倒在面粉內(nèi)攪勻，和成面團，蛋液占80%，油占20%。適合于制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。

水蛋和面

涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各占50%，加工點心類的食品，在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，并且把糖揉均勻，揉好后停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。

蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用范圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，并且加工出來的食品長時間存放不變質(zhì)。

油酥面的種類

油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為“油酥”。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。

清酥在和面中分為兩種方法：一種稱水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。

一種稱為干油酥，它純是用面粉和油和成的，但它們的共同點就是在面粉中摻有較多的油脂。

（1）干油酥的制作方法：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透后，面團起來才有韌性。

干油酥主要是做酥制品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但制成的皮子層次不清，而且發(fā)硬，吃時也不適口。

（2）水油面主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。

水油面的制作方法是：用面粉和油，再加溫水調(diào)和揉成。

用料比例是：面粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。

做法是：將面粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，后加油，油就不能調(diào)和均勻）和好揉均勻。揉時與揉面的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透后，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

簡述

和面機

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