干燥的面粉,其中的蛋白質(zhì)都是收縮起來的,這些微小的蛋白質(zhì)顆粒,只有吸收了水分,和水分子結(jié)合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白質(zhì)組合成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),也就是面團。面剛和好后,好多蛋白質(zhì)分子還沒有來得及和水分子結(jié)合,因而組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不徹底。醒面的原理就是給它時間,讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分?jǐn)U張伸展,以達(dá)到更筋更彈的作用。
醒面
來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月19日 02:44
中文名
醒面
口感
細(xì)膩、順滑
味道
有嚼勁
別名
餳面
概況
餳面。做面食,不管是發(fā)面食品還是死面的。只要用到煮食或蒸食,就用到餳面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會,然后才可塑。
主要目的
醒面
目的是為了蒸出的面食口感更松軟,或是煮出的面食更軟嫩好吃。
例子
烙餅醒面:
面團和好后餳30分鐘可以做,餳2小時最好.建議餳2小時,這樣搟開的面不會收縮,比較容易操作,做好的餅坯也要餳20分鐘左右,再搟成餅下鍋烙熟.1
參考資料
1.烙餅醒面要多長時間·健康排行網(wǎng)
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網(wǎng)址: 醒面 http://www.u1s5d6.cn/newsview636084.html
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