最近常有小伙伴向我私信求助:用酵母發(fā)酵面團需要注意什么?做饅頭、油條、餅類時一斤面粉需要多少水才不會失手?
等等問題。問題都非常好也是大多數在做面食時的困擾,今天就一一為大家分享,包括 酵母發(fā)面團的5個要素,面水比例是多少,只要掌握了這些,包大家都會成功。
一、影響發(fā)酵的五大因素
如果想要一個面團發(fā)酵的好,既要求酵母有旺盛的產氣能力,也要求面團有很好的保持氣體的能力。
除了這兩個必要因素之外, 還要注意以下五點:
1.酵母溫度?
發(fā)酵的溫度。溫度是影響酵母菌生命活動的重要因素,酵母在26℃—30℃最為活躍,發(fā)酵最快;
15℃以下繁殖緩慢;0℃以下失去活力;60℃以上死亡。
2.面團的加水量?
面粉、水量的比例對發(fā)酵很重要,加水量多發(fā)酵就快,但不能過多,加水過多,會導致面團軟塌;
加水少,則面團硬,發(fā)酵速度就慢。各位烹友要根據面團的用途進行調整。
比如做饅頭,500克的面粉需要加225克左右的水,而制作包子時,則要放275克左右的水。
3.面粉的質量。
面粉對發(fā)酵的影響,主要是通過面粉中的淀粉酶、蛋白質與水結合生成的濕面筋的作用,好的面粉更易發(fā)酵。
4.酵母的用量和酵母的發(fā)酵能力。
酵母用量多,發(fā)酵就快;酵母發(fā)酵能力強,成品質量好。過期酵母和發(fā)酵能力弱的酵母嚴重影響產品質量。
5.發(fā)酵時間?
時間是發(fā)酵的必要條件,發(fā)酵時間不足或過長都會影響成品質量。
只要溫度和糖達到要求,一般20-30分鐘就能使面團發(fā)酵好。
如何判斷面團是否發(fā)酵好,只需要看發(fā)好的面團是未發(fā)酵好的面團2倍大,就代表面團發(fā)酵好。
面團不可以一直發(fā),不然酵母產生的酸性物質,會使做好的面食吃著有酸味!
二、各種面食的面水比例?
01.做饅頭時,一般500克面粉對應235ml的水即可,做饅頭的面不可以太干或者太濕,不然會導致做好的饅頭吃著不軟糯。
02.油條:做油條時,需要用到中筋面粉,一般500克面對應335ml的水,由于做油條時會用到1個雞蛋(約60克),所以500克面對應275ml的溫水即可。
03.做手搟面時,一般500克面對應225ml的水。
04.蔥油餅千層餅:一般500克面粉對應275ml的熱水即可。
05.做餃子皮,一般500克面粉對應240ml的冷水即可。返回搜狐,查看更多
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