《營(yíng)養(yǎng)學(xué)全套課件食品營(yíng)養(yǎng)與健康.ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)全套課件食品營(yíng)養(yǎng)與健康.ppt（73頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谖治木W(wǎng)上搜索。

1、第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)9/25/2023 2:45 PM1營(yíng)養(yǎng)*（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營(yíng)養(yǎng)*也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程9/25/2023 2:45 PM2營(yíng)養(yǎng)素*（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括9/25/2023 2:45 PM3人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water9/25/2023 2:45 PM4現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把

2、食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營(yíng)養(yǎng)素中。9/25/2023 2:45 PM5第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)l蛋白質(zhì)l脂類l碳水化物l熱能l礦物質(zhì)l維生素9/25/2023 2:45 PM6學(xué)習(xí)要點(diǎn)1、掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)素概念2、掌握必需氨基酸的內(nèi)容3、了解食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的評(píng)價(jià)4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能5、熟悉植物脂肪的來(lái)源6、熟悉碳水化合物的分類9/25/2023 2:45 PM7第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié) Pro9/25/2023 2:45 PM8蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人

3、體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)9/25/2023 2:45 PM9一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能9/25/2023 2:45 PM10二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸*(essential amino acid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA(一)AA/肽9/25/2

4、023 2:45 PM11自編小故事有個(gè)人叫蘇義協(xié)（蘇、異亮、纈氨酸）靠賣茶葉蛋為生 （蛋氨酸）但是卻很懶惰（賴氨酸）天亮還不起床（亮氨酸）所以生意折本了（色、苯丙氨酸）另外，組氨酸是嬰兒必需氨基酸9/25/2023 2:45 PM12半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算9/25/2023 2

5、:45 PM13三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝9/25/2023 2:45 PM141 氮平衡（Nitrogen Balance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡一般有三種情況9/25/2023 2:45 PM15消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡9/

6、25/2023 2:45 PM16四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*經(jīng)典方法是凱氏（Kjeldahl）定氮法食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%9/25/2023 2:45 PM17（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibi

7、lity）真消化吸收率 表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性9/25/2023 2:45 PM18真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮9/25/2023 2:45 PM19表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國(guó)混合膳96吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，

8、8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%9/25/2023 2:45 PM20由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro9/25/2023 2:45 PM21BV=儲(chǔ)留氮100=吸收氮(尿氮尿代謝氮)100吸收氮食物氮(糞氮糞代謝氮)（三）利用率（utilization）1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高9/25/2023 2:45 PM22AAS =被測(cè)Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮

9、(或Pro)中氨基酸量(mg)2氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS/化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同9/25/2023 2:45 PM23表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨

10、酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回9/25/2023 2:45 PM24NPU（%）=消化吸收率生物價(jià)=儲(chǔ)留率100食物氮2凈蛋白質(zhì)利用率(net protein utilization，NPU)較BV更為全面9/25/2023 2:45 PM25PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency rati

11、o，PER)用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)9/25/2023 2:45 PM26表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p179/25/20

12、23 2:45 PM27五、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 （protein-energy malnutrition，PEM）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足9/25/2023 2:45 PM283臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良9/25/2023 2:45 PM29F3-PEM9/25/2023 2:45 PM30F8-PEM9/25/2023 2:45 PM31F11-PEM9/25/2023 2:45 PM324治療 綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強(qiáng)

13、護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)12349/25/2023 2:45 PM335預(yù)防12345 注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)9/25/2023 2:45 PM34六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源六、來(lái)源/RNI主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro9/25/2023 2:45 PM35推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我 國(guó) 以 植 物 性 食 物 為 主，RNI在 1.0-1.

14、2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜9/25/2023 2:45 PM36第二節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié) 脂類9/25/2023 2:45 PM37一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂 (lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分類9/25/2023 2:45 PM38(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或三酰甘油動(dòng)物性Fat：豬油、奶油、魚油等植物性Fat：花生油、沙拉油、椰子油、大豆油人造脂肪：蔗糖聚酯，可用于制作

15、休閑食品9/25/2023 2:45 PM391脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能9/25/2023 2:45 PM40碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）9/25/2023 2:45 PM41FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng) Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsatura

16、ted fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat9/25/2023 2:45 PM42n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類9/25/2023 2:45 PM433必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸*n-6系列 亞油酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的

17、FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA9/25/2023 2:45 PM44EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等9/25/2023 2:45 PM453）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯4)動(dòng)物的精子形成也與必需氨基酸有關(guān)9/25/2023 2:45 PM46(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids

18、)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）9/25/2023 2:45 PM47磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能9/25/2023 2:45 PM48磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等9/25/2023 2:45 PM49(三)固醇類（三）固醇類（stero

19、ls）一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯9/25/2023 2:45 PM501、膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等9/25/2023 2:45 PM51Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原

20、因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要9/25/2023 2:45 PM522植物固醇（plant sterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物 9/25/2023 2:45 PM53二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)9/25/2023 2:45 PM54三、來(lái)源、RNI植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟三、食物來(lái)源及供給量9/25/2023

21、 2:45 PM55植物油脂不飽和脂肪酸：含量較高的是米糠油、玉米胚油，含量高達(dá)80%左右。含亞油酸最好食物是植物油類，菜油和茶油的含量較低，小麥胚芽油含量較高，并含不少的亞麻酸。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇9/25/2023 2:45 PM56食用油的選擇9/25/2023 2:45 PM57第三節(jié)碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三節(jié) CHO9/25/2023 2:45 PM58一、分類、來(lái)源一、碳水化物分類、食物來(lái)源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖9/25/2023 2:

22、45 PM59(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)9/25/2023 2:45 PM60(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等9/25/2023 2:45 PM61(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖9

23、/25/2023 2:45 PM62（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成9/25/2023 2:45 PM63膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素9/25/2023 2:45 PM64不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)

24、化的物質(zhì) 可刺激腸道蠕動(dòng)9/25/2023 2:45 PM65可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中9/25/2023 2:45 PM66膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要9/25/2023 2:45 PM67二、CHO功能(一)體內(nèi)CHO二、碳水化物生理功能1供能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面

25、信息傳遞 核糖 DNA、RNA中大量含有9/25/2023 2:45 PM683節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action）4抗生酮作用（antiketogenesis）5、對(duì)脂肪代謝調(diào)節(jié)作用9/25/2023 2:45 PM69圖 幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對(duì)甜度9/25/2023 2:45 PM70三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收9/25/2023 2:45 PM71四、供給四、碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率）美 國(guó) FDA提 倡 每 人 攝 入 膳 食 纖 維 25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果9/25/2023 2:45 PM729/25/2023 2:45 PM73

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