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全國各地吃臘肉圖鑒

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 09:51

一場蓄謀已久的降溫，讓全國大部分地區(qū)開啟了入冬模式。每到此時，烤肉、火鍋、羊湯、牛排就使盡了渾身解數(shù)“迷人眼”，但要讓肉叔說此時的美食天花板，那非臘肉莫屬！

中國臘肉已經(jīng)存在了兩千多年，“相傳在上古夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口?！?/p>

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作為一個蒸炒俱佳的食物原材，如果在肉食界選出最佳solo單品，那臘肉必然出道即巔峰，因為它擁有大熱的爆款作品，臘肉炒蒜苗；多變的風(fēng)格，湘川粵皖，光是內(nèi)斗就已經(jīng)足夠吸睛；還有超高的國民路人緣，試問誰過年的時候沒吃過幾塊臘肉？

但作為南北通吃的美食，究竟哪里的臘肉更好吃，也是千古難解的恩怨。

湘西臘肉-“臘”是一切

與東北的萬物皆可糖葫蘆本質(zhì)上相同，在湘西地區(qū)，萬物皆可“臘”！臘肉、臘雞、臘魚、臘腸，幾乎你能想到的美食都可以做成臘味。梁實秋曾稱贊：“湖南臘肉，天下第一”，而湖南臘肉中最有名的當(dāng)屬湘西臘肉。

湘西臘肉好吃的關(guān)鍵在于豬，必須是湖南農(nóng)家自養(yǎng)的土豬，肉質(zhì)結(jié)實，宰殺后將豬肉切成條狀，掛在農(nóng)家的土灶上，經(jīng)數(shù)月的煙熏火烤，自然風(fēng)干入味。熏制好的臘肉，切開來，應(yīng)該像琥珀一樣，看起來晶瑩剔透，吃到嘴里有一種肥而不膩的感覺，炒辣椒、蒜苗都可以說是色香味俱全的“下飯神器”。

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廣東臘肉-煲仔飯才是歸屬

俗話說，秋風(fēng)起，吃臘味，在廣東正適合。因為廣東一般都是秋天開始制作臘肉。當(dāng)然要提起廣東的臘肉美食，那肯定是少不了煲仔飯~

在口味上來講，廣東臘味少了少了煙熏的環(huán)節(jié)，制作過程中會加入一些高度白酒，也因此多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。

到了廣東，一定要來鍋正宗的煲仔飯，臘腸肥而不膩。瘦肉油亮緊實，香而不柴，越嚼越香，當(dāng)然還可以敲顆雞蛋進(jìn)去，感受雞蛋流黃在滾燙煲飯上滋啦冒泡的躍動感。

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四川臘肉-臘肉界的天花板

回想一下四川的火鍋，就能知道四川臘肉也會是重口味沒跑了。作為盛產(chǎn)花椒的蜀地，四川臘肉與其他地方臘肉最大的區(qū)別在于，香料的味道更豐富。

剛殺的新鮮豬肉，切成十多公分的長條大塊，用敲碎的花椒、八角、山奈混合細(xì)鹽，抹在豬肉身上，反復(fù)揉搓，給它按摩，放入大缸里面腌制三天，然后取出懸掛風(fēng)干（煙熏）。

智慧的四川勞動人民將臘肉懸掛在廚房，每日經(jīng)受油煙的熏烤，在日復(fù)一日的生活中風(fēng)干，將豬肉與醬料的味道完美地鎖住。

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安徽臘肉-真正的“精華火腿”

縱觀臘肉屆內(nèi)斗史，安徽臘肉遠(yuǎn)離了“飯圈”，不搞同質(zhì)化競爭，從腌制手法到專攻部位，可以稱為“劍走偏鋒”。

人人都知道浙江金華的火腿好吃，卻不知有句話叫“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州?！睂τ诨罩萑藖碚f，火腿腌制是一項普及型的家庭基本技能。而且在選料上也有講究，農(nóng)家養(yǎng)成的黑豬后腿風(fēng)味最足，由經(jīng)驗老道的農(nóng)人搓鹽、壓缸、晾曬。成排的火腿在空氣里靜靜發(fā)酵，浮起一層細(xì)密的霉菌，在時光中醞釀出無與倫比的芳香。

清蒸火腿片、石雞燒火腿、火腿燉冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒絲瓜、腿炒青豆、冬筍煨火腿、火腿燉鱔魚、火腿燉鯽魚…這些，都是火腿在皖南最常見的家常菜。