□南報融媒體記者 翟羽

　　今年4月是第32個愛國衛(wèi)生月，“向不衛(wèi)生不文明的飲食陋習(xí)宣戰(zhàn)”是今年的重點主題之一。在我們的日常生活中確實存在一些不文明、不健康的飲食陋習(xí)，比如吃野味、生吃或吃半生的水產(chǎn)品、不分餐、不使用公筷等。這些飲食陋習(xí)都影響著人們的身體健康。

　　面對豐富多彩的食物和菜品，如何能吃得美好、吃得健康、吃得科學(xué)、吃得衛(wèi)生？從古人的飲食觀念和養(yǎng)生典籍之中，我們或許能夠獲得一些有益的啟示。

　　拒絕野味

　　五谷為養(yǎng)

　　在食物供給豐富、充裕的今天，吃野味是陋習(xí)。很多人吃野味，一方面是對野味營養(yǎng)價值的錯誤認(rèn)識，認(rèn)為野味來自天然，沒有經(jīng)過人工飼養(yǎng)，是天然的“大補(bǔ)食物”、“營養(yǎng)佳品”，另一方面是在商家驅(qū)動下的獵奇心理、攀比心理、虛榮心理等。

　　綠柳居菜館總經(jīng)理王堃告訴記者，野生動物常年生活在野外，生存條件復(fù)雜，加上安全檢疫程序缺失，導(dǎo)致了野味更容易攜帶各種病菌微生物，大大增加致病的風(fēng)險。在野生動物中，可以檢測出多種病毒、細(xì)菌和寄生蟲等致病微生物。因此，我們應(yīng)自覺遵守有關(guān)法律法規(guī)，不購買、不食用野味。

　　其實2500多年前，中國古人就規(guī)范了吃的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)。中國醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》里已經(jīng)總結(jié)了健康飲食指南：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)養(yǎng)精氣?！惫阮愂澄锸侵袊鴤鹘y(tǒng)膳食的主體，所以把五谷作為攝取營養(yǎng)的基礎(chǔ)，以水果作為補(bǔ)充，并合理搭配肉類食物，加強(qiáng)營養(yǎng)，增益體質(zhì)。然后，以蔬菜配合主食。通過多種食物的適當(dāng)搭配來滿足人體對各種營養(yǎng)元素的需求。

　　不吃生食

　　生熟分開

　　健康的飲食理念，其中還包括不吃生食，生熟要分開。生食品是指制作食品的原料，如生的肉、田螺、雞蛋、蘆蒿等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如青團(tuán)、鹽水鴨、糖芋苗等。

　　回溯歷史，我們發(fā)現(xiàn)，熟食烹飪是人類飲食文明的體現(xiàn)，它標(biāo)志著人類從此告別了“茹毛飲血”的時代。明代醫(yī)學(xué)家李時珍曾寫道：“軒轅氏出，教以烹飪，制為方劑，而后民始得遂養(yǎng)生之道?！倍?，以熱食、熟食為主，是中國人飲食習(xí)俗的一大特點?！秴问洗呵铩け疚丁贰≌J(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻”。

　　王堃說，“生熟分開”指的是在食物的貯存、加工、盛放等各個環(huán)節(jié)保持分開。首先，廚房里要有兩把刀、兩個案板，分別配套應(yīng)用于加工生、熟兩類食物，兩套加工用具不能混用。其次，在購買、保存、清洗等環(huán)節(jié)，注意生熟食物不要混放。再次，抹布不要混用，擦手、擦加工臺（包括案板和刀）和擦餐具（如碗筷）都要有專門的抹布，或者盡量不用抹布，用紙張擦干或自然風(fēng)干。

　　清淡飲食

　　品出自然

　　中國飲食文化綿延幾千年，在這一過程中，食材加工與儲存方式無時無刻不受到自然四季的影響。于是，一些不易保存的食材，便以腌、熏等方式保存。腌肉、腌菜、熏肉等食物雖具有獨特的風(fēng)味，但吃多了對健康無益。

　　另外，健康的飲食習(xí)慣還要求人們做到清淡飲食。因此，在日常烹飪食物時，應(yīng)多選擇蒸、煮、燉等烹調(diào)方式，享受食物天然的味道。

　　縱觀全國菜系，南京菜在“清淡飲食”這一點上做得比較好。古南都副總經(jīng)理張志軍告訴記者，南京菜在口味上追求本味，制饌時突出原料的原汁原味，以咸淡適宜、多滋多味、適應(yīng)面廣為其特色。而且在烹調(diào)方法上，南京菜正是擅長燉、燜、制湯。

　　吃新鮮食材、烹飪新鮮的菜肴，這點更是深得古代著名吃貨袁枚的推崇。他的《隨園食單》中記載了326種匯聚南北各地的飲食精華，強(qiáng)調(diào)“物味取鮮”，食材要趁新鮮制作，且按正確做法烹調(diào)。不然就會味道全失，營養(yǎng)和口味都會打折扣。例如豬腰子，袁枚認(rèn)為炒不如煮，煮熟后蘸鹽最好，完全不需要其他佐料。

　　病從口入

　　飲食有節(jié)

　　成語“病從口入”，說明古人已經(jīng)經(jīng)認(rèn)識到，飲食是日常生活中對人體影響最大的，所以十分重視健康飲食問題。隨著生產(chǎn)力水平的提高，人們更加注重飲食衛(wèi)生。變了色、變了味的食物不宜去吃，因為吃了容易生病。

　　除此之外，還有很多描述食物腐敗變質(zhì)的字。例如，蝎，《說文·食部》：“蝎，飯蝎也，從食易聲。”《論語·鄉(xiāng)黨》：“食髓而蝎，魚餒而肉敗，不食?！秉S侃義疏：“蝎謂經(jīng)久而味惡也?！笔澄锓胖脮r間太長并貯存不當(dāng)而變味。

　　《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治》也曾告誡人們：“穢飯、餒肉、臭魚……食之皆傷人……六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之?！彼?，剩菜剩飯就別吃了吧！

　　如今盛行的健康飲食、養(yǎng)生理念，其實很多都是老祖宗留下來的寶貴財富。例如，《黃帝內(nèi)經(jīng)》強(qiáng)調(diào)飲食要適度適時，定時用餐，定量進(jìn)食。在《素問·痹論》篇中說：“飲食自倍，腸胃乃傷?！币馑际?，吃得太飽會增加腸胃的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而傷害腸胃的功能。

　　這一理念，在后世的一些養(yǎng)生及中醫(yī)著作中得以延續(xù)，如唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《千金要方》中說，“不欲極饑而食，食不可過飽”“常欲令如飽中饑，饑中飽耳”，也強(qiáng)調(diào)不要暴飲暴食，要讓腸胃保持平衡狀態(tài)。這個道理雖然簡單，卻最易被人們所忽視。

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