調(diào)查取樣

　　兵分四路出擊 購回樣品五花八門

　　6月25日和26日，本報記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽及青山等地的饅頭攤點進行探訪。

　　6月25日下午3時許，記者來到漢口花橋一家放心饃銷售點，價目表上寫著有玉米饅頭、玉米發(fā)糕出售，均為1元錢4個。記者上前打聽：“聽說市面上的玉米饅頭里，很多都沒有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對記者的追問，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成?！睋?jù)了解，這家饅頭店在市內(nèi)有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。

　　6月26日，記者在漢陽北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒有明顯的玉米香味，捏起來非常柔軟?！斑@玉米饅頭是用什么做的？”記者問?！笆怯媚ズ玫挠衩追圩龅摹！钡曛髡f。

　　“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續(xù)問。

　　“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來就不那么粗糙了。”店主解釋。

　　“聽說現(xiàn)在很多玉米饅頭是假的呢?！庇浾哒f。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種?！钡浾咦⒁獾?，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。

　　記者隨后又走訪了位于漢陽南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個，個頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來較硬。

　　6月26日上午，另一路記者來到水果湖菜市場旁邊的一家放心饃店，記者詢問：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。

　　上午11時許，記者又來到秦園路三飛菜場一家放心饃店，買了兩個玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。

　　此后，記者又來到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。

　　在暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯，多家店里的玉米饅頭當天很早就能賣完。

　　專家品評

　　烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無玉米

　　徐家瑩：湖北小吃面點業(yè)唯一的中國烹飪大師、武漢四季美公司董事長。

　　6月26日下午2時，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見面，但未說明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當面說明來意，請她鑒定。徐大師當場答應。

　　20分鐘過后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經(jīng)驗判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒有。然后，她說了檢驗方法：

　　一是聞。掰開饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發(fā)出麥香味，聞不出玉米味道。個別產(chǎn)品有奶香味，懷疑摻了奶精。

　　二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。

　　三是質(zhì)地檢驗。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細膩了，吃起來也感覺不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒有。

　　徐大師介紹，根據(jù)她執(zhí)行了數(shù)十年的行規(guī)，也就是原來的部頒規(guī)定，餐飲業(yè)產(chǎn)品的色素投放，應為萬分之零點一。

　　消費實驗

　　揭開玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐

　　虞東海：鄂菜大師、面點行業(yè)特級廚師、武漢名優(yōu)小吃研發(fā)中心首席顧問。

　　6月28日上午，在記者的約請下，徐家瑩、虞東海來到位于武昌首義園的武漢名優(yōu)小吃研發(fā)基地麥道家制作中心，進行玉米饅頭制作試驗。試驗由虞東海大師和助手黃克貴完成。

　　第一次試驗，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過和面、醒面、上籠等工序，第一批產(chǎn)品出來，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點，口感糙口，有玉米的清香味。通過對比記者暗訪購回的樣品，試驗產(chǎn)品的顏色要比多數(shù)外購樣品的外觀顏色淺；試驗產(chǎn)品的質(zhì)地，相對也要粗糙得多。

　　第二次試驗，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗產(chǎn)品相比記者外購樣品的顏色更淺，吃起來仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購產(chǎn)品。

　　虞東海大師介紹，試驗證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費者對饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達到市面上多數(shù)玉米饅頭的那種黃色。

　　同時，專家還列出了這樣的數(shù)據(jù)：每500克玉米粉市價1.5元，每500克面粉市價1.3元；以軋面機和面，添加30%玉米粉的面團，要軋25次，而純面粉的面團只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場差價，就有百分之十幾的價差，而一般面食門點饅頭類的純利也只有百分之十多一點。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計。這樣看來，經(jīng)營者算過這筆帳，就用色素替代了。

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網(wǎng)址: 武漢玉米面饅頭多摻“檸檬黃” 幾乎不含玉米成分 http://www.u1s5d6.cn/newsview652013.html