廣府腸粉、客家腌面、潮汕腸粉，三大派系各有擁躉，誰(shuí)才是廣東早餐一哥？醫(yī)生卻潑了一盆冷水：抓緊改善早餐，遠(yuǎn)離糖尿??！到底誰(shuí)更有理？一起來(lái)看看吧！

01

“開間腌面店，可管一家飽”

在梅州的清晨，大街小巷飄散著一股誘人的香味，那是客家人最愛的早餐——腌面的味道，也是海外游子心心念念的家鄉(xiāng)味。

腌面的制作看似簡(jiǎn)單，卻大有講究。首先要選用高筋生面，下鍋燙至熟而不爛，然后快速撈起瀝干水分。與此同時(shí)，用豬油將磨碎的蒜蓉煸至金黃，再加入鮮美的魚露或沙茶醬炒勻。將熱騰騰的料汁澆在面上，撒上翠綠的蔥花，一碗色香味俱全的腌面就完成了。

腌面飄著的豬油香和蔥蒜香

對(duì)于客家人來(lái)說，腌面飄著的豬油香和蔥蒜香，是兒時(shí)記憶中家的味道。

在梅州，“開間腌面店，可管一家飽”的說法代代相傳。走在梅州的大街小巷，腌面店隨處可見，足以證明這句話不是空穴來(lái)風(fēng)。到了大埔，你還能品嘗到加了肉臊和豆芽的別樣腌面，一試難忘。

對(duì)客家人而言，無(wú)論身在何方，一碗熱騰騰的腌面，總能喚起記憶深處的溫暖和滿足。

02

腸粉喂大的廣府人

在廣府人的心目中，腸粉可謂是早餐界的扛把子，腸粉陪伴著廣府人成長(zhǎng)。

好吃的廣式腸粉第一要義是皮薄、醬油香。勞毅波/攝

這道看似簡(jiǎn)單的美食，卻有著極其講究的制作工藝，而醬油則是點(diǎn)睛之筆，成就了腸粉的獨(dú)特風(fēng)味。

美食評(píng)論家勞毅波介紹，“銀記”成為布拉腸的“黃埔軍?！保x增城派潭晚造、廣州市糧食集團(tuán)專供的“腸粉米”，經(jīng)洗米、浸米、磨漿、冷貯、調(diào)漿，以及“鋪澆抹蓋提，折刮撥卷切”的作業(yè)，方成一碟“色白如玉，爽滑微韌、豉油靈魂”的廣州傳統(tǒng)布拉腸。

傳統(tǒng)做法的布拉腸制作過程，是一門精深的學(xué)問。首先，要選用上等的大米，將其磨成細(xì)膩的米漿。米漿的稠度要適中，太稀會(huì)影響腸粉的口感，太稠則不易攤開。接著，將米漿均勻地倒在一塊潔白的布上，用刮板仔細(xì)地鋪平。這一步需要極高的手藝，要確保米漿厚薄一致，不能有任何褶皺或破洞。

廣州有的門店仍保留布拉腸的傳統(tǒng)做法。勞毅波/攝

鋪好米漿后，就要開始蒸制了。將鋪有米漿的布置于蒸籠上，用旺火蒸上幾分鐘。這個(gè)過程中，火候的控制至關(guān)重要，火力太小，腸粉就不夠爽滑；火力太大，腸粉又易爛或焦糊。當(dāng)米漿蒸熟后，就形成了一張薄如蟬翼的粉皮。

粉皮準(zhǔn)備好后，就可以鋪上各種美味的餡料了。傳統(tǒng)的腸粉餡料以豬牛肉為主，但現(xiàn)在的口味更加多元，鮮蝦、叉燒、臘腸、香菇、油條等等，應(yīng)有盡有。將餡料平鋪在粉皮上，再像包春卷一樣緊緊卷起，一個(gè)個(gè)誘人的腸粉就完成了。

如今的街邊小店，抽屜式的多是手拉腸粉。王嘉盛/攝

然而，一碟腸粉若是少了醬油，那就像機(jī)器少了潤(rùn)滑油一樣。醬油可以說是腸粉的靈魂所在。一款好的腸粉醬油，需要以上等的生抽為基底，再融入蔥姜蒜、花生、芝麻等香料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的熬制而成。這種醬油色澤烏亮，香味濃郁，咸鮮適中，能夠完美地融入腸粉之中，帶來(lái)無(wú)與倫比的口感享受。

入口之際，先是腸粉的滑嫩彈牙，再是餡料的鮮美多汁，最后是醬油的咸鮮回味，層次豐富，讓人欲罷不能。

單看粉皮之薄，就可以判斷這份腸粉屬于佳品。勞毅波/攝

腸粉的制作工藝和醬油的魔力，造就了它不可替代的地位。從街頭小攤到星級(jí)酒店，從凌晨到深夜，從老人家到年輕人，腸粉始終是廣府人餐桌上的寵兒。

03

潮汕腸粉裹著山與海

潮汕人的早餐，離不開一碟熱氣騰騰的腸粉。這道看似簡(jiǎn)單的美食，在潮汕地區(qū)上演繹出了別樣的風(fēng)情。

汕頭居民區(qū)小店制作的腸粉用料豐富，表面撒上炸蒜。鄭凱夫/攝

不同的地區(qū)，腸粉有著不同的風(fēng)味。潮州的腸粉，最特別的是那濃郁的花生芝麻醬，讓人唇齒留香；潮陽(yáng)的腸粉，則以鹵香味的醬汁著稱，咸鮮適口；汕頭的腸粉，少不了那香脆可口的菜脯粒，別有一番風(fēng)味；饒平的腸粉，甜咸兼?zhèn)?，各有千秋；普寧的腸粉，更是豪氣十足，鮮蝦、生蠔等海鮮大魚大肉，統(tǒng)統(tǒng)被裹進(jìn)粉皮里，土豪范十足。

潮汕腸粉，以餡料豐富、醬汁獨(dú)特而聞名，堪稱腸粉界的一股清流。

汕頭的腸粉，堪稱巨無(wú)霸，料足、分量十足，一份下肚，飽脹感十足。在餡料的選擇上，潮汕人是毫不吝嗇的。鮮蝦、魷魚絲、蠔仔、小鮑魚……只要是海鮮，通通都可以被包進(jìn)腸粉里。切得細(xì)碎的新鮮蔬菜，如香菜、生菜、韭菜等，上頭還要灑一把炸過的菜脯粒，香氣四溢，色香味俱全。一份用料豐富的腸粉，幾十元一份也不足為過。

汕頭的腸粉，堪稱巨無(wú)霸。

但潮汕腸粉的精髓，還在于那獨(dú)一無(wú)二的醬汁。

潮州的腸粉，最引以為傲的就是那濃稠的花生芝麻醬。醬汁用花生、芝麻熬制而成，再摻入沙茶醬、蠔油等調(diào)味品，紅褐色的醬汁澆在雪白的粉皮上，視覺和味覺的雙重享受。醬汁不僅香氣四溢，而且隱隱帶著一絲甜味，與粉皮的軟糯相得益彰。

澆上花生芝麻醬的潮汕腸粉。王嘉盛/攝

普寧的腸粉，則以獨(dú)門秘方的蒜香菇汁著稱。噴香的炸蒜頭，混合著粘稠的香菇汁，將腸粉浸透，餡料裹著濃郁的醬汁，一口下去，滿嘴生香。這樣的醬汁，咸鮮中帶著蒜香，既突出了餡料的鮮美，又不會(huì)喧賓奪主。

04

營(yíng)養(yǎng)科主任支招健康吃

廣府人、客家人、潮汕人的早餐各有特色，大多以面食、米粉類為主。廣州新市醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任丘瑞坤認(rèn)為，這些早餐雖然美味，但大多屬于精制碳水，屬于“快碳”，容易導(dǎo)致血糖快速升高，尤其不適合糖尿病患者或有家族糖尿病史的人群經(jīng)常食用。

丘醫(yī)生建議，一份健康且有營(yíng)養(yǎng)的早餐應(yīng)包含以下五個(gè)要素：主食（碳水化合物）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、好的油脂、富含膳食纖維的蔬菜以及水果。

其中，雞蛋是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入1個(gè)雞蛋，包括蛋黃，但不宜食用過多。亞麻籽油等優(yōu)質(zhì)油脂可用于涼拌蔬菜，蔬菜可提供膳食纖維，而水果則可補(bǔ)充維生素C。

另一方面，腸粉有一個(gè)弊端。腸粉磨成粉漿，它屬于精制碳水，比較容易引起血糖升高的情況。

首先是二型糖尿病的患者要特別注意這一方面。此外，如果父母有糖尿病，子女遺傳二型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)高達(dá)70%，如果飲食不當(dāng)，發(fā)病時(shí)間可能大大提前。

丘醫(yī)生分享了自己的早餐食譜：四勺駱駝奶粉、益生菌粉劑、水煮蛋、涼拌白菜、陽(yáng)光葡萄，以及用芋頭糕代替主食。

早餐營(yíng)養(yǎng)搭配很關(guān)鍵，盡量選擇低GI（食物血糖生成指數(shù)）、高膳食纖維的全谷物主食、優(yōu)質(zhì)蛋白，配合新鮮蔬果、堅(jiān)果，少量?jī)?yōu)質(zhì)油脂，既美味又有益健康。糖尿病高危人群更要慎食高GI精致碳水食物，以免加重風(fēng)險(xiǎn)，提前發(fā)病。

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