隨著天然糖和低糖飲料的趨勢(shì)持續(xù),制造商們正努力在提供更健康產(chǎn)品的同時(shí),找到口味和口感的良好平衡。
從遠(yuǎn)東Speculoos拿鐵的成功,到歐洲抹茶的流行,飲料市場(chǎng)的創(chuàng)新正在輕松跨越國(guó)界,超越文化。隨著飲料和甜點(diǎn)的融合,比如紅絲絨卡布奇諾——一種坐在熱飲料上的紅絲絨蛋糕——產(chǎn)品開(kāi)發(fā)也在融合食品類別。
現(xiàn)如今,新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一個(gè)真理是:一種新的飲料產(chǎn)品只有在消費(fèi)者認(rèn)為它足夠美味的時(shí)候才能經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)。而且,隨著越來(lái)越多的人要求更健康、成分更清晰、更容易識(shí)別、更天然的飲料的呼聲不斷高漲,滿足這種口味的挑戰(zhàn)變得越來(lái)越困難。
嘉吉飲料應(yīng)用專家Reginald Van Bokkelen注意到,在英國(guó)制造商面臨降低飲料含糖量和熱值的壓力之際,他們的做法出現(xiàn)了分歧——尤其是在軟飲料制造商之間。
Bokkelen說(shuō):“在轉(zhuǎn)向不那么甜的產(chǎn)品時(shí),一些制造商傾向于清淡的口味。其他人則傾向于更大膽的口味,如姜、小豆蔻和芙蓉等香料和草本植物越來(lái)越受歡迎?!?/p>
Van Bokkelen并不是唯一一個(gè)為達(dá)到降低糖和熱量的目的,在飲料中加入“天然”高強(qiáng)度甜味劑的人。嘉吉甜菊糖的選擇包括Truvia和ViaTech,它們可以提供高達(dá)70%的降糖。與它的Zerose赤蘚糖醇結(jié)合使用,據(jù)稱可以在不含卡路里的情況下提供200倍糖的甜度。
Tate & Lyle與專業(yè)的Sweet Green Fields公司合作,也大力投資甜菊糖市場(chǎng)。Tate & Lyle全球戰(zhàn)略營(yíng)銷副總裁Abigail Storms表示,對(duì)天然糖和低糖飲料的持續(xù)需求是一種趨勢(shì),并將持續(xù)下去。
植物基
隨著配方師變得越來(lái)越熟練,Storms相信,圍繞植物成分的口味和消費(fèi)者吸引力之間將不再存在權(quán)衡。
“關(guān)鍵是要預(yù)先控制甜味,減少余味,恢復(fù)飲料中減少或去掉糖分后失去的口感。但由于口味至關(guān)重要,對(duì)我們來(lái)說(shuō)不再是供應(yīng)單一的原料,而是與生產(chǎn)商合作,為品牌和消費(fèi)者打造一個(gè)整體的解決方案。”
該公司稱,另一種進(jìn)入市場(chǎng)的甜味劑是Beneo生產(chǎn)的低血糖碳水化合物。異麥芽酮糖是可溶性的,具有溫和的糖一樣的甜味,非常適合用于飲料。
Beneo營(yíng)銷總監(jiān)Thomas Schmidt表示:“異麥芽酮糖能以持續(xù)的方式提供完整的碳水化合物能量,消除不必要的血糖飆升,幫助更有效地燃燒脂肪。”
“這也意味著,當(dāng)異麥芽酮糖被用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)飲料時(shí),活躍的消費(fèi)者可以更長(zhǎng)時(shí)間地利用他們的碳水化合物儲(chǔ)備,使其成為針對(duì)耐力運(yùn)動(dòng)員和休閑健身用戶的產(chǎn)品中理想的功能性成分?!?/p>
Schmidt補(bǔ)充說(shuō),異麥芽酮糖連同Beneo公司的Orafti 菊糖和Orafti低聚果糖(來(lái)自菊苣根纖維),都符合所有關(guān)于“天然”、“倫理”和“環(huán)境”的清潔標(biāo)簽要求。
清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)
另一些人則認(rèn)為,清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)已經(jīng)超越了簡(jiǎn)單地檢查成分清單,現(xiàn)在代表著更深層次的東西。
FrieslandCampina食品與飲料公司飲料全球營(yíng)銷主管Loes Snijder-Oeseburg表示:“為消費(fèi)者提供可理解的標(biāo)簽是關(guān)鍵,因?yàn)樗麄冊(cè)趯ふ矣幸庾R(shí)、有意識(shí)和合乎道德的選擇?!?/p>
“但它并沒(méi)有以一個(gè)清晰透明的標(biāo)簽結(jié)束。該標(biāo)簽還需要滿足健康、倫理、可持續(xù)性、食品安全和質(zhì)量要求。我們有各種各樣的飲料成分,包括更少的E-number,或者是不含E-number的全脂乳制品,以及基于植物的替代品?!?/p>
雖然一致認(rèn)為健康議程正日益推動(dòng)飲料的構(gòu)成,但歐米亞公司國(guó)際消費(fèi)品集團(tuán)銷售和營(yíng)銷副總裁Stefan Lander對(duì)清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)的看法更有哲理。
Lander說(shuō):“消費(fèi)者會(huì)仔細(xì)檢查越來(lái)越多的產(chǎn)品標(biāo)簽,所以使用天然成分很重要,但最終將取決于個(gè)人的選擇。消費(fèi)者會(huì)權(quán)衡自己的營(yíng)養(yǎng)需求和這種產(chǎn)品帶來(lái)的價(jià)值。如果他們?cè)趯ふ乙环N具有額外營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品,許多人會(huì)接受額外的成分?!?/p>
Lander考慮到歐米亞的碳酸鈣品牌Calcipur,由于其高生物可利用性,可以幫助強(qiáng)化配方。不過(guò),他也承認(rèn),為了確?!坝淇斓娘嬀企w驗(yàn)”,確保良好的分散性和將鈣元素沉積降至最低水平是至關(guān)重要的。
“粒子的大小是至關(guān)重要的,可以提供完美的口感。通過(guò)控制表面特性和顆粒大小,我們的碳酸鈣沉淀速度比同類技術(shù)溶液慢,而且不影響口感?!?/p>
味覺(jué)是決定因素
無(wú)論它所含的營(yíng)養(yǎng)成分是什么,味道很可能仍然是飲料成功的決定性因素。尤其是含糖飲料,重要的是要考慮其他感官如何在增強(qiáng)甜味感知中發(fā)揮作用。
Lycored營(yíng)銷主管Christiane Lippert表示,外觀和甜味感知非常重要,尤其是在產(chǎn)品含糖量下降的情況下。
她說(shuō):“明亮和充滿活力的顏色是保持吸引力的關(guān)鍵,因?yàn)榕浞娇赡芤呀?jīng)發(fā)生了變化,明亮的顏色可以創(chuàng)造出一種即使含糖量更少也會(huì)很美味的飲料。研究表明,更濃的顏色對(duì)甜味的感知有積極的影響。”
FrieslandCampina食品與飲料公司的Snijder-Oeseburg將這一概念又向前推進(jìn)了一步,他表示,消費(fèi)者正在尋找“能調(diào)動(dòng)所有感官”的體驗(yàn)。
“消費(fèi)者想要一種包括視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、聲音和味道在內(nèi)的多感官體驗(yàn)。他們樂(lè)于嘗試新口味,樂(lè)于體驗(yàn)融合不同文化精華的體驗(yàn)?!?/p>
為此,F(xiàn)rieslandCampina的創(chuàng)新戰(zhàn)略集中在更健康的放縱上——一方面創(chuàng)造更健康的選擇,另一方面最大限度地放縱。Snijder-Oeseburg說(shuō):“我們看到了這個(gè)行業(yè)在全球范圍內(nèi)健康放縱的趨勢(shì)?!?/p>
在消費(fèi)者眼中,口味仍然是最重要的,飲料生產(chǎn)商可能會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)值得接受的策略。
兒童與“創(chuàng)新鴻溝”
雖然新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)充斥在全球飲料市場(chǎng),但兒童似乎被忽視了。
Mintel的研究顯示,在英國(guó),80%的孩子喝果汁和奶昔,而在美國(guó),6至11歲的孩子中94%喝果汁。然而從2012年12月到2017年11月,全球只有5%的新瓶裝水、6%的果汁飲料和6%的其他飲料是針對(duì)兒童的。相比之下,同期17%的新推出的早餐麥片都是以兒童為重點(diǎn)的。
Kerry表示,制造商可以通過(guò)使用營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)彌補(bǔ)這一“創(chuàng)新缺口”。
Kerry的一項(xiàng)新研究表明,健康、有功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分可能是開(kāi)啟這一領(lǐng)域創(chuàng)新的答案。這是因?yàn)?0%的家長(zhǎng)表示,他們對(duì)產(chǎn)品的選擇受其對(duì)孩子健康的影響,而且大多數(shù)家長(zhǎng)更愿意讓孩子從食品和飲料中獲得增強(qiáng)健康的成分。
此外,添加功能性成分可能有助于那些已經(jīng)遭受了聲譽(yù)損失的飲料產(chǎn)品恢復(fù)對(duì)家長(zhǎng)的吸引力。
例如,果汁曾經(jīng)被認(rèn)為是兒童健康的選擇,但現(xiàn)在卻因?yàn)楹橇扛叨谎Щ9δ苄猿煞值氖褂脛?chuàng)造了抵消這些擔(dān)憂的機(jī)會(huì),同時(shí)提供了允許產(chǎn)品差異化的營(yíng)養(yǎng)效益。雖然減少糖分等策略很重要,但真正讓兒童飲料產(chǎn)品與眾不同的機(jī)會(huì)在于使用經(jīng)過(guò)臨床驗(yàn)證的健康功能成分。
信息來(lái)源:foodmanufacture
編 輯:FoodbevDaily
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