隨著天然糖和低糖飲料的趨勢持續(xù)，制造商們正努力在提供更健康產(chǎn)品的同時，找到口味和口感的良好平衡。
從遠東Speculoos拿鐵的成功，到歐洲抹茶的流行，飲料市場的創(chuàng)新正在輕松跨越國界，超越文化。隨著飲料和甜點的融合，比如紅絲絨卡布奇諾——一種坐在熱飲料上的紅絲絨蛋糕——產(chǎn)品開發(fā)也在融合食品類別。
現(xiàn)如今，新產(chǎn)品開發(fā)的一個真理是：一種新的飲料產(chǎn)品只有在消費者認為它足夠美味的時候才能經(jīng)受住時間的考驗。而且，隨著越來越多的人要求更健康、成分更清晰、更容易識別、更天然的飲料的呼聲不斷高漲，滿足這種口味的挑戰(zhàn)變得越來越困難。
嘉吉飲料應(yīng)用專家Reginald Van Bokkelen注意到，在英國制造商面臨降低飲料含糖量和熱值的壓力之際，他們的做法出現(xiàn)了分歧——尤其是在軟飲料制造商之間。
Bokkelen說:“在轉(zhuǎn)向不那么甜的產(chǎn)品時，一些制造商傾向于清淡的口味。其他人則傾向于更大膽的口味，如姜、小豆蔻和芙蓉等香料和草本植物越來越受歡迎?！?/p>
Van Bokkelen并不是唯一一個為達到降低糖和熱量的目的，在飲料中加入“天然”高強度甜味劑的人。嘉吉甜菊糖的選擇包括Truvia和ViaTech，它們可以提供高達70%的降糖。與它的Zerose赤蘚糖醇結(jié)合使用，據(jù)稱可以在不含卡路里的情況下提供200倍糖的甜度。
Tate & Lyle與專業(yè)的Sweet Green Fields公司合作，也大力投資甜菊糖市場。Tate & Lyle全球戰(zhàn)略營銷副總裁Abigail Storms表示，對天然糖和低糖飲料的持續(xù)需求是一種趨勢，并將持續(xù)下去。
植物基
隨著配方師變得越來越熟練，Storms相信，圍繞植物成分的口味和消費者吸引力之間將不再存在權(quán)衡。
“關(guān)鍵是要預(yù)先控制甜味，減少余味，恢復(fù)飲料中減少或去掉糖分后失去的口感。但由于口味至關(guān)重要，對我們來說不再是供應(yīng)單一的原料，而是與生產(chǎn)商合作，為品牌和消費者打造一個整體的解決方案?！?/p>
該公司稱，另一種進入市場的甜味劑是Beneo生產(chǎn)的低血糖碳水化合物。異麥芽酮糖是可溶性的，具有溫和的糖一樣的甜味，非常適合用于飲料。
Beneo營銷總監(jiān)Thomas Schmidt表示:“異麥芽酮糖能以持續(xù)的方式提供完整的碳水化合物能量，消除不必要的血糖飆升，幫助更有效地燃燒脂肪?！?/p>
“這也意味著，當(dāng)異麥芽酮糖被用于運動營養(yǎng)飲料時，活躍的消費者可以更長時間地利用他們的碳水化合物儲備，使其成為針對耐力運動員和休閑健身用戶的產(chǎn)品中理想的功能性成分?！?/p>
Schmidt補充說，異麥芽酮糖連同Beneo公司的Orafti 菊糖和Orafti低聚果糖（來自菊苣根纖維），都符合所有關(guān)于“天然”、“倫理”和“環(huán)境”的清潔標(biāo)簽要求。
清潔標(biāo)簽運動
另一些人則認為，清潔標(biāo)簽運動已經(jīng)超越了簡單地檢查成分清單，現(xiàn)在代表著更深層次的東西。
FrieslandCampina食品與飲料公司飲料全球營銷主管Loes Snijder-Oeseburg表示：“為消費者提供可理解的標(biāo)簽是關(guān)鍵，因為他們在尋找有意識、有意識和合乎道德的選擇?！?/p>
“但它并沒有以一個清晰透明的標(biāo)簽結(jié)束。該標(biāo)簽還需要滿足健康、倫理、可持續(xù)性、食品安全和質(zhì)量要求。我們有各種各樣的飲料成分，包括更少的E-number，或者是不含E-number的全脂乳制品，以及基于植物的替代品?！?/p>
雖然一致認為健康議程正日益推動飲料的構(gòu)成，但歐米亞公司國際消費品集團銷售和營銷副總裁Stefan Lander對清潔標(biāo)簽運動的看法更有哲理。
Lander說:“消費者會仔細檢查越來越多的產(chǎn)品標(biāo)簽，所以使用天然成分很重要，但最終將取決于個人的選擇。消費者會權(quán)衡自己的營養(yǎng)需求和這種產(chǎn)品帶來的價值。如果他們在尋找一種具有額外營養(yǎng)價值的產(chǎn)品，許多人會接受額外的成分?！?/p>
Lander考慮到歐米亞的碳酸鈣品牌Calcipur，由于其高生物可利用性，可以幫助強化配方。不過，他也承認，為了確?！坝淇斓娘嬀企w驗”，確保良好的分散性和將鈣元素沉積降至最低水平是至關(guān)重要的。
“粒子的大小是至關(guān)重要的，可以提供完美的口感。通過控制表面特性和顆粒大小，我們的碳酸鈣沉淀速度比同類技術(shù)溶液慢，而且不影響口感?！?/p>
味覺是決定因素
無論它所含的營養(yǎng)成分是什么，味道很可能仍然是飲料成功的決定性因素。尤其是含糖飲料，重要的是要考慮其他感官如何在增強甜味感知中發(fā)揮作用。
Lycored營銷主管Christiane Lippert表示，外觀和甜味感知非常重要，尤其是在產(chǎn)品含糖量下降的情況下。
她說:“明亮和充滿活力的顏色是保持吸引力的關(guān)鍵，因為配方可能已經(jīng)發(fā)生了變化，明亮的顏色可以創(chuàng)造出一種即使含糖量更少也會很美味的飲料。研究表明，更濃的顏色對甜味的感知有積極的影響。”
FrieslandCampina食品與飲料公司的Snijder-Oeseburg將這一概念又向前推進了一步，他表示，消費者正在尋找“能調(diào)動所有感官”的體驗。
“消費者想要一種包括視覺、觸覺、嗅覺、聲音和味道在內(nèi)的多感官體驗。他們樂于嘗試新口味，樂于體驗融合不同文化精華的體驗?！?/p>
為此，F(xiàn)rieslandCampina的創(chuàng)新戰(zhàn)略集中在更健康的放縱上——一方面創(chuàng)造更健康的選擇，另一方面最大限度地放縱。Snijder-Oeseburg說:“我們看到了這個行業(yè)在全球范圍內(nèi)健康放縱的趨勢?！?/p>
在消費者眼中，口味仍然是最重要的，飲料生產(chǎn)商可能會發(fā)現(xiàn)這是一個值得接受的策略。
兒童與“創(chuàng)新鴻溝”
雖然新產(chǎn)品開發(fā)充斥在全球飲料市場，但兒童似乎被忽視了。
Mintel的研究顯示，在英國，80%的孩子喝果汁和奶昔，而在美國，6至11歲的孩子中94%喝果汁。然而從2012年12月到2017年11月，全球只有5%的新瓶裝水、6%的果汁飲料和6%的其他飲料是針對兒童的。相比之下，同期17%的新推出的早餐麥片都是以兒童為重點的。
Kerry表示，制造商可以通過使用營養(yǎng)成分來彌補這一“創(chuàng)新缺口”。
Kerry的一項新研究表明，健康、有功能、營養(yǎng)價值的成分可能是開啟這一領(lǐng)域創(chuàng)新的答案。這是因為80%的家長表示，他們對產(chǎn)品的選擇受其對孩子健康的影響，而且大多數(shù)家長更愿意讓孩子從食品和飲料中獲得增強健康的成分。
此外，添加功能性成分可能有助于那些已經(jīng)遭受了聲譽損失的飲料產(chǎn)品恢復(fù)對家長的吸引力。
例如，果汁曾經(jīng)被認為是兒童健康的選擇，但現(xiàn)在卻因為含糖量高而被妖魔化。功能性成分的使用創(chuàng)造了抵消這些擔(dān)憂的機會，同時提供了允許產(chǎn)品差異化的營養(yǎng)效益。雖然減少糖分等策略很重要，但真正讓兒童飲料產(chǎn)品與眾不同的機會在于使用經(jīng)過臨床驗證的健康功能成分。
信息來源：foodmanufacture
編 輯：FoodbevDaily
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