巧克力產(chǎn)品中主要由可可粉、可可脂、糖粉，和乳化劑、香料等其它添加成分構成。由于各類添加成分關系到巧克力的產(chǎn)品品質(zhì)，因此各國都要求廠家在產(chǎn)品包裝上標注出成分名稱和添加比例。   

可可液塊（Cocoa Liquid）：可可豆經(jīng)過焙烤、去殼和研磨，就變成了醬體狀的可可液塊（Cocoa Liquid），也稱為可可質(zhì)（Cocoa Mass）?？煽梢簤K是制作巧克力的原料，其顏色呈棕褐色，有濃郁的芳香氣味，口感苦澀。其中可可脂含量達到55%，多酚6%，可可堿1.4%，咖啡堿0.05%，蛋白質(zhì)11.8%，同時還含有多種維生素A、D、E和B等。從可可液塊可以分離制成可可脂和可可粉，但不直接標注在產(chǎn)品說明中。    

可可脂（Cocoa Butter）：其含量是區(qū)分巧克力純度的主要指標，是指從可可液塊中提取出來的脂肪。液態(tài)時可可脂的顏色為琥珀色，固態(tài)時則呈現(xiàn)淡黃色，具有可可特有的香氣，是一種獨特的植物脂肪。可可脂具有很強的溫度敏感性，27oC以下的常溫時，呈塊狀固體；而到了35oC這個接近人體體溫的溫度下則會完全融化，就是我們平常所說的“只融在口”的原因。要獲得優(yōu)質(zhì)可可脂，會使用物理壓榨法，而避免使用化學方法提煉、浸取，以保證產(chǎn)品的純度和天然性。可可脂的最佳貯藏溫度為5°C。    

可可粉（Cocoa Powder）：把可可液塊中的脂肪提取后，得到可可餅（Cocoa Cake），把可可餅粉碎成粉狀后，就成為可可粉?？煽煞鄢尸F(xiàn)棕紅色，具有天然濃烈的可可香氣。天然粉為微酸性，PH值在5.4-5.7之間，用做巧克力的生產(chǎn)制作。而經(jīng)過處理的堿性可可粉，適合用來做飲料。根據(jù)可可粉中脂肪的不同含量，可可粉又分為高脂可可粉（22-24%）、中脂可可粉（10-12%）、低脂可可粉（5-7%）。在可可粉的組成中，多酚含15%，可可堿2.9%，咖啡堿0.5%，蛋白質(zhì)28%。 

   乳化劑：常用的乳化劑是卵磷脂（Soya Lecithen），其作用是在精煉工序中添加，幫助改善巧克力的質(zhì)地，增添巧克力制品的光澤和爽脆感。  

   香料：指香蘭素（Vanillin）等人造香草精，用來調(diào)節(jié)巧克力制品的香味。

posted on 2008-02-14 09:44  野薔薇  閱讀(4339)  評論()  編輯  收藏  舉報

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