1、第6章 食醋生產(chǎn),第一節(jié) 概 述,一、食醋及其營養(yǎng)價(jià)值,1.定義 以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì) 為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。,2.營養(yǎng)價(jià)值,食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、 有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下幾種作用。, 增進(jìn)食欲, 防止疾病, 提高食物中營養(yǎng)成分的吸收率, 殺菌作用,二、食醋的種類及生產(chǎn)工藝,按所用糖化曲分類 大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、 紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。,1.食醋的種類,按原料分 米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。,按發(fā)酵工藝分類 固態(tài)發(fā)酵醋山西老陳醋、鎮(zhèn)

2、江香醋 液態(tài)發(fā)酵醋福建紅曲醋、廣東果醋 固液發(fā)酵醋北京龍門醋、四川麩醋,按成品的色澤分類 熏醋 淡色醋 白醋。,2.生產(chǎn)工藝,固態(tài)發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。,缺點(diǎn)：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大。,工藝特點(diǎn)： 原料糧食 輔料麩皮 填充料谷糠、稻殼 糖化發(fā)酵劑麩曲、大曲、小曲 生產(chǎn)周期1個(gè)月以上,液態(tài)發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。,即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面 靜止發(fā)酵法釀醋。,特點(diǎn)： 不用輔料、勞動強(qiáng)度低； 可減少雜菌污染機(jī)會，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送； 機(jī)械化強(qiáng)度高； 生產(chǎn)周期短； 食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。,第二節(jié) 原料,一、制醋原料,1主料,主料

3、是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料， 它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、 果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。,南方大米 北方高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋。,2輔料,作用： 提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)， 增加食醋中糖分和氨基酸的含量， 有助于形成食醋的色、香、味。 輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。,常用的輔料 細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。,3填充料 作用： 疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。,要求： 接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊浴?常用的填充料： 谷殼、稻殼(礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、 高粱秸

4、、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。,4添加劑,(1)食鹽 以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進(jìn)一步分解。 食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。,(2)砂糖 增加甜味,(3)芝麻、茴香、生姜等 賦予食醋特殊的風(fēng)味,(4)炒米色 增加色澤和香氣,5.糖化劑和發(fā)酵劑,小曲（酒藥或藥曲） 小曲中微生物酶系豐富，釀制的醋風(fēng)味獨(dú)特。 但對原料的適應(yīng)性較差，多應(yīng)用于以糯米、大米與 高粱為主料的釀醋工藝。,（1）常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類,大曲（塊曲或磚曲）,小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。,麩曲 以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。 這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)。,紅曲

5、 采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。 有較強(qiáng)的糖化力，并富有紅色素與黃色素， 主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。,酶制劑 以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。 有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強(qiáng)。,酒母,醋母 即“醋酸發(fā)酵之母”。醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中最重要的菌,()常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的種類,常用糖化菌及其特性,甘薯曲霉 培養(yǎng)最適溫度為37。含有較強(qiáng)活力的單寧酶與 糖化酶，有生成有機(jī)酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時(shí)作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。,鄔氏曲霉 鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽， 淀粉糖化能力很強(qiáng)，-淀

6、粉酶和-淀粉酶活力都很高， 并有較強(qiáng)的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料 生產(chǎn)食醋。 常用的菌株為AS3.758。,河內(nèi)曲霉 又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應(yīng)性強(qiáng)。生長適溫為34左右，該菌主要在 東北地區(qū)廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風(fēng)味較好。,泡盛曲霉 最適生長溫度3035。 能生成曲酸和檸檬酸。 淀粉酶活力較強(qiáng)。,常用酵母菌及其特性, 拉斯2號酵母 （ Rase ） 可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。 2527下液體培養(yǎng)3天，稍渾濁，有白色沉淀。,拉斯12號酵母 （ Rase ）,南洋混合酵母（1308）

7、 可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。,南洋5號酵母（1300） 可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉子糖， 不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。, K 字酵母 細(xì)胞呈卵圓形，細(xì)胞較小，生長迅速。 適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。, 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡稱ADY） 活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡便，起發(fā)速度快， 出品率高。,常用醋酸菌及其特性,AS.1.41 該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。 該菌專性好氣，最適培養(yǎng)溫度為2830， 最適產(chǎn)酸溫度為2833，耐酒精度在8%以下， 最高產(chǎn)酸量達(dá)7%9%（醋酸計(jì)）。,該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也

8、很弱； 能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。,滬釀1.01 該菌好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。 最適培養(yǎng)溫度為30，最適產(chǎn)酸溫度為3235。,許氏醋酸菌 許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計(jì)）。最適培養(yǎng)溫度2527.5；在37時(shí)不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進(jìn)一步氧化。,紋膜醋酸菌 紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精 （14%15%）溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸最大可 達(dá)8.75%（以醋酸計(jì)），能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。 耐高糖，在40%50%葡萄糖溶液中仍能生長。,二、

9、原料的選擇原則 (1)價(jià)格低廉。 (2)淀粉(或糖、酒精)含量高。 (3)資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。 (4)容易貯藏。 (5)不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。,三、原料的處理 1目的與方法 避免磨損機(jī)械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等 剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。,方法：谷物原料多采用分選機(jī)將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子把谷粒篩選出來。 鮮薯類，一般采取洗滌的方法，以除去附著于薯類表皮上的砂土。在洗滌薯類時(shí)，多采取攪拌棒式洗滌機(jī)。,2粉碎與水磨 原料粉碎常用的設(shè)備： 刀片軋碎機(jī)； 錘擊式粉碎機(jī)； 鋼磨。 一般使用錘擊式粉碎機(jī)，粉碎度越細(xì)越好。水磨原料時(shí)采用的鋼磨可根據(jù)處理量來選

10、擇。,3蒸煮 目的： 使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)； 使原料組織和細(xì)胞徹底破裂； 使原料中的某些有害物質(zhì)也會在高溫下遭到破壞； 對原料進(jìn)行了殺菌。,操作： 生產(chǎn)上一般不用很高的溫度和壓力蒸煮，如：采用蒸料發(fā)酵法釀醋，使用高梁粗粉為主料，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力為5.06104Pa，蒸料時(shí)間僅為40min,也可常壓蒸煮1h，再燜1h。,第三節(jié) 食醋生產(chǎn)及成醋機(jī)理 食醋的生產(chǎn)可分為三個(gè)主要過程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化過程； 二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇； 三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。 參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。,一、淀粉糖化 這一

11、過程分為糊化、液化和糖化三個(gè)階段。 糊化作用 原料蒸煮時(shí)，淀粉吸水膨脹，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，植物組織細(xì)胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為淀粉的糊化作用。,表 不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度,淀粉來源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見下表所示,液化作用 在-淀粉酶的作用下，使原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動性增大的過程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的D.E值可高達(dá)15%21%。,糖化 其反應(yīng)式為 （C6H10O5）nnH2On（C6H12O6） 食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲

12、霉麩曲等。,二、酒精發(fā)酵 其反應(yīng)式為： C6H12O62C2H5OH2CO2,酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能： 繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力； 含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速； 耐酒精力強(qiáng)，； 耐高溫、耐高酸； 生產(chǎn)性能穩(wěn)定。,三、醋酸發(fā)酵 其反應(yīng)式為： 乙醇脫氫酶 C2H5OHCH3CHO 乙醛脫氫酶 CH3CHOCH3COOH,四、其它物質(zhì)的分解作用 制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因?yàn)橛械陌被峋哂刑鹞度绺拾彼?，有的具有鮮味如谷氨酸。氨基酸與醇作用可生成酯。這些物質(zhì)都能賦予食醋特有的風(fēng)味。

13、除此以外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用可生成各種脂肪酸和甘油。這些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯類。,五、食醋色、香、味的形成 酸味的形成 原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。,甜味的形成 食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。,鮮味的形成 食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，

14、如谷氨酸及谷氨酸鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量較高。,咸味的形成 醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。,苦味、澀味的形成 食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。,香味的形成 食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí)，才能賦予食醋以特殊的芳香。構(gòu)成食醋香味成分： 酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯等； 醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等 醛類：乙醛

15、、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香草醛等；,色素的形成 食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。,醋體的形成 食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。 總之，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。,第四節(jié) 固態(tài)法食醋生產(chǎn)工

16、藝 固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大，出醋率低。 一、大曲醋生產(chǎn)工藝（以山西老陳醋為例）,生產(chǎn)工藝流程： 大曲 高粱磨碎浸泡（蒸前水）蒸熟冷卻入缸糖化和酒化 1/2醋醅淋醋 煮沸 醋酸發(fā)酵成熟醋醅 1/2醋醅入缸熏醅浸泡淋醋 麩皮、粗糠 食鹽 新醋曬露過濾裝瓶成品,大曲制作 大曲是釀制山西老陳醋所用的糖化劑和發(fā)酵劑，大曲是依靠自然界各類野生菌種在曲胚上生長繁殖，產(chǎn)酶而制成，多在春末夏初制作。大曲的制作工藝流程為： 水

17、 70%大麥、 30%豌豆粉碎混合拌料踩曲曲坯入房排列長霉晾霉起潮火階段大火階段 后火階段養(yǎng)曲階段出房貯存成品,操作要點(diǎn)： 按比例取大麥和豌豆100kg，磨碎，夏季磨碎時(shí)粗料占45%、細(xì)料占55%。加水50kg（冷水）充分拌合均勻，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲機(jī)進(jìn)行踩曲，要求曲胚厚薄均勻一致，四角結(jié)實(shí)，每塊曲重3.5kg以上。曲室地面鋪谷糠，曲塊入室放兩層，兩層間距1.5cm，撒有谷糠和葦桿隔開，四周蒙蓋噴水后的葦席，室溫夏季維持 2526，冬季維持1415。 上霉 兩天后品溫上升至4041，曲坯開始生霉。,晾霉 揭去葦席，晾霉12h，使品溫下降到3233。曲坯上下位置交換后，堆積為三層，

18、層間間距為4cm，使品溫回升到3637，晾霉48h（3233）。,起潮火晾霉后曲塊溫度回升到3637，曲塊由三層翻為四層，層間距5cm,當(dāng)品溫上升到4344，翻曲一次仍為四層，這階段需34天稱為起潮火。,大火品溫繼續(xù)上升進(jìn)入大火階段，要撒出葦桿改成木架，曲塊翻為六層，層間距10.5cm，當(dāng)品溫上升達(dá)4748，冷涼至3738，再將曲塊翻成七層（上下內(nèi)外交換位置），間距為13cm，品溫再次上升至4748，再冷涼到3738，以后每隔2天翻坯一次，共計(jì)翻34次，需78天，使水分基本排除，此時(shí)有50%70%的曲塊基本成熟。,后火進(jìn)入后火時(shí)，品溫又回升到4243，要逐漸冷卻到3637，翻曲為七層，上層層間

19、距為5cm，下層仍為13cm，使曲心內(nèi)部成熟，維持23天。,養(yǎng)曲進(jìn)入養(yǎng)曲期23天，翻曲為七層，層間距3.5cm，品溫保持在3435。全部制曲時(shí)間為21天，成曲出室前后，都應(yīng)放在冷涼干燥的地方。,原料處理和配料 原料處理 將高粱粉碎為46瓣，以粉末少為好。100kg原料加水50kg，潤水12h以上，使原料充分吸水。裝鍋蒸煮，蒸料上氣后維持1.5h。取出蒸好的料，置于池內(nèi)，加入7080水225kg，拌勻后燜20min，掏出、攤晾成軟飯，即短時(shí)間內(nèi)晾至256）。,配料（單位為：kg） 高粱100 麩皮73 酒曲62.5 谷糠73 食鹽5 水340（蒸前水50；蒸后加水225；入缸前加水65）。,糖化

20、和酒精發(fā)酵 當(dāng)高粱飯冷至2526，加入磨細(xì)的大曲62.5kg，拌勻后再加水65kg，使總加水量為340kg，充分拌勻入缸。入缸時(shí)溫度夏季為2526，冬季為20左右，原料入缸后逐步糖化發(fā)酵，前三天每天打耙二次，第三天品溫達(dá)30，第四天發(fā)酵達(dá)高峰，用塑料布封缸并蓋上草墊以免漏氣，繼續(xù)發(fā)酵。此階段16天，要使酒精達(dá)67，酸度為2.5%，酒醪發(fā)黃而澄清。,醋酸發(fā)酵 將高粱和酒曲發(fā)酵所得酒醪，按每100kg高粱加入麩皮和谷糠各73kg拌勻后，放入20只淺盆，每盆約35kg。將上次醋液發(fā)酵到第四天、品溫達(dá)4344新鮮醋酸菌（即新鮮醋醅）種子按10%接入淺缸，埋于中心，缸口蓋上草蓋。進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每天早晚翻

21、料各一次。在醋酸發(fā)酵中應(yīng)掌握適當(dāng)?shù)臏囟?，醋酸發(fā)酵8天完畢。,成熟加鹽 醋酸發(fā)酵8天后，醋醅含酸在80g/L以上，即可加鹽，其用量約為高粱的5%。,淋醋和熏醅 將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴(yán)，用文火將醋醅加熱到7080，保持4天，每天翻拌一次，此操作稱為熏醅。要求熏醅不宜過老，否則醋味發(fā)苦。熏好的醋醅變?yōu)楹旨t色。,余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再補(bǔ)足冷水為醋醅重量兩倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。在淋出的醋液中加入0.05%香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加熱至80，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即為熏醋，是老陳醋的半成品。100kg高粱約出熏醋400kg，含酸67，濃

22、度為7Be。,熏 醅 爐,1.瓦缸 2.醋醅 3.缸 4.保溫墻 5.爐膛 6.爐條 7.灰坑,陳釀 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土帶入，醋汁經(jīng)夏日曬和冬撈冰的方法陳釀，使色澤加深，汁液濃度達(dá)18Be，總酸含量達(dá)10%（除部分揮發(fā)損失外），風(fēng)味更佳。陳釀后，400kg熏醋只能出老陳醋120140kg。 老陳醋經(jīng)紗布過濾，去雜即可裝瓶成為成品。,二、小曲醋（以鎮(zhèn)江香醋為例） 鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵法。經(jīng)過釀酒、制醅和淋醋三個(gè)過程。生產(chǎn)周期為60天左右。它以“色、香、酸、濃”的特點(diǎn)聞名于全國?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下。 酒藥 麥曲 麩皮 礱糠 糯米浸泡瀝干蒸熟冷卻拌勻釀酒-

23、制醅補(bǔ)糠 醋酸菌種子 露底加鹽陳釀 淋醋澄清蒸煮包裝成品 米色、食糖,酒藥制備 酒藥是小曲的一種，是以生米粉作培養(yǎng)基，添加一種或數(shù)種中草藥及種曲培養(yǎng)而成。其中含有多種霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精發(fā)酵作用。 原料配比 大米粉20kg（用于酒藥坯米粉15kg，裹坯用細(xì)米粉5kg），草藥占酒藥坯13%，曲母（種曲）為酒藥坯的2%。,工藝流程 水 草藥粉、水 大米浸泡粉碎配料-接種-制坯裹粉入曲室 培養(yǎng)出曲曬干成品 曲母 細(xì)米粉 曲母,制作過程 配料：大米用水浸泡，夏季23h（冬季為6h），撈出瀝干，粉碎成米粉。用180目篩篩出5kg細(xì)粉為裹粉。稱15kg粗米粉，添加草藥13%（紹興酒藥和寧波酒藥僅用

24、辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麩醋藥曲中用陳皮、甘草、花椒、蒼術(shù)、川芎等），曲母2%，使粗米粉、草藥和曲母混合均勻，含水達(dá)60%。,成型：用刀切成2cm大小粒狀的藥胚。,制作：將5kg細(xì)米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹篩中，第一次灑水于酒藥胚上，將酒藥胚在竹篩內(nèi)滾動裹粉，再在酒藥胚上灑水再裹粉，要將全部裹粉裹盡。所灑水的總量不超過0.5kg。裹后酒藥胚為圓形，含水為46%。放入曲室中培養(yǎng)，曲室溫度應(yīng)在2830，共計(jì)92h。前20h品溫應(yīng)在3334，中間24h品溫在35以下，后期48h品溫逐漸下降，曲子成熟，曬干即可保存。,.麥曲制作 工藝流程 水 稻草 小麥過篩軋碎

25、拌曲成形包曲堆曲保溫通風(fēng)拆曲成品,制作過程 一般在秋季制作，將篩選的麥粒軋碎為35瓣，放入直徑為103cm、高34cm的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水67kg，攪拌均勻，使原料含水為21%24%。取910kg拌好的麥片放入長100cm、寬21cm、高14cm、內(nèi)鋪有稻草的無底曲盒中、鋪平鋪勻，提出曲盒，用稻草將麥曲料包好，然后將曲包直立放入曲室。,培養(yǎng)：室溫20左右，品溫不超過38，若品溫過高，應(yīng)揭去保溫層，防止產(chǎn)生黑心和爛曲。品溫過低時(shí)，要及時(shí)加蓋保溫層。一般在一周內(nèi)麥曲生長菌絲，經(jīng)2530天麥曲結(jié)成硬塊，手捏即碎，此時(shí)可拆去稻草，將每個(gè)曲包分成23塊，品字形堆放保存。,.原料配比 糯米

26、500kg 酒藥2kg 麥曲30kg 麩皮850kg 礱糠（稻殼）470kg 每噸一級香醋，還需耗用米色（折大米40kg）135kg、食鹽20kg、糖6kg。,原料的處理與酒精發(fā)酵 500kg糯米經(jīng)浸泡后（冬季24h，夏季15h）進(jìn)行淋洗、瀝干，蒸至熟透后取出冷卻。然后加入0.4%酒藥，拌勻，放入缸內(nèi)成“V”字形飯窩，進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。經(jīng)34天后，顆粒離開缸底浮起時(shí)，加入800kg水，30kg麥曲，控制品溫在2628，進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約13天，每100kg糯米可產(chǎn)330kg酒醪，酒度1314，酸度在0.5以下。,醋酸發(fā)酵 鎮(zhèn)江香醋系采用獨(dú)特的“固態(tài)分層發(fā)酵”，盛器為大缸（容量為600kg

27、），現(xiàn)亦有采用水泥池（容量為10000kg）的，以缸為例說明。取165kg酒醪盛于大缸中，加入85kg麩皮拌成半固態(tài)。取成熟醋醅3kg及少量礱糠，用1kg水把醋醅、礱糠及酒醪充分拌勻，放在醅面中心，蓋上礱糠23kg，發(fā)酵35天，當(dāng)上面發(fā)酵醅料溫度上升到42，即可將覆蓋礱糠加適量水的醅料與下面未發(fā)酵部分的一層醅料混合，,并再蓋上礱糠34kg保溫（在有條件的廠可以把這部分混合要繼續(xù)發(fā)酵的料倒入另一缸），這樣每天一次，共計(jì)10次將全部醅料拌合完畢，約需1314天，每缸共加礱糠47.5kg。操作時(shí)品溫保持在4346。這種制醅方法稱為固態(tài)分離發(fā)酵法。醅料拌完后，醋酸發(fā)酵達(dá)到高潮，需每天倒缸一次（叫露底）

28、，露底7次時(shí)，醋醅溫度逐步下降，酸度達(dá)最高。,6加鹽陳釀 封缸 醋酸發(fā)酵完畢，每缸加鹽2kg，并缸。一般10缸可并成78缸，將醋醅壓實(shí)后，沿缸口用食鹽覆蓋壓緊，塑料薄膜蓋住。老法用泥土醋糟，摻和24Be鹽水或鹽鹵調(diào)制成泥漿混合物密封缸面，以防止醋酸氧化與雜菌污染，并促進(jìn)酯化成香。 換缸 封缸一周后，進(jìn)行第一次換缸，并重新封缸。前后共3次，封缸為3個(gè)月左右。目前只換缸一次，整個(gè)陳釀期為2030天。,7淋醋 將醋醅置于淋醋缸中，每缸約150kg（約半缸），按比例加入炒米色，加淡醋液100kg浸泡數(shù)小時(shí)后淋醋，采用三套淋法。,8配制與煎醋 將頭道醋液加入食糖進(jìn)行調(diào)配，澄清后加熱煮沸，裝入容器即為成品

29、。,第五節(jié) 新型制醋工藝及果醋生產(chǎn)簡介 一、新型制醋工藝 酶法液化通風(fēng)回流制醋 優(yōu)點(diǎn)：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高16%、便于機(jī)械化生產(chǎn)，降低了勞動強(qiáng)度。,工藝流程 酒母Na2CO3、CaCl2、-淀粉酶 麩曲 碎米浸泡磨漿調(diào)漿加熱液化滅菌糖化冷卻液態(tài)酒精發(fā)酵拌和入罐通風(fēng)固態(tài)醋酸發(fā)酵醋醅成熟淋醋調(diào)配及滅菌包裝 麩皮、礱糠、醋酸菌種子 食鹽,設(shè)備 液化及糖化筒 用鋼板材料制成，容積為2.1m3，筒內(nèi)設(shè)有攪拌器、蛇形冷卻管和通入蒸氣管。 酒精發(fā)酵罐 容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。,通風(fēng)回流醋酸發(fā)酵罐 為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。 高2.45m、直徑4m，容積為30m3。在距罐底高1520cm處裝有竹篾假底

30、，上面裝料，下面存留醋汁，竹篾周圍對稱設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞12個(gè)?；亓饕后w用泵打入噴淋管，利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。 制醅機(jī) 由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。,操作 配料 碎米1200kg、麩皮1400kg、礱糠1650kg、酒母500kg、醋酸菌種子200kg、水3250kg、食鹽100kg、碳酸鈉1.2kg、氯化鈣2.4kg；按每克淀粉原料需5個(gè)酶單位、酶制劑活力2000ug計(jì)，細(xì)菌-淀粉酶用量為3 kg；按每克淀粉需120個(gè)酶單位、酶活力2400ug（以麥芽糖計(jì)）計(jì)，麩曲用量為60kg。,水磨與調(diào)漿 將碎米用水浸泡后按米與水之比1:1.51:2送入磨粉機(jī)，磨成70目以上

31、的粉漿，濃度在1820Be。將粉漿泵入粉漿桶調(diào)漿，用碳酸鈉調(diào)至pH6.26.4，加入氯化鈣和-淀粉酶，充分?jǐn)嚢?，送入液化桶?液化與糖化 粉漿在液化桶內(nèi)應(yīng)不斷攪拌，同時(shí)用蒸氣加熱直8592，維持1015min，用碘液檢查呈棕黃色時(shí)，表示液化結(jié)束。將醪溫升到100，維持10min，然后送入糖化桶內(nèi)。將液化醪冷卻直6065時(shí)加入麩曲，保溫糖化30min，然后待糖化醪冷卻直27后，泵入酒精發(fā)酵罐。,酒精發(fā)酵 將糖化醪加水稀釋直7.58.5Be，調(diào)pH值4.24.4，接入酒母，在3033發(fā)酵64h左右。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒醪的酒精含量約為8.5%。,醋酸發(fā)酵 將酒醪與麩皮、礱糠及醋酸菌種子用制醅機(jī)充分拌

32、合，送入通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)，面層應(yīng)加大醋酸菌種子的接種量，鋪平蓋嚴(yán)，進(jìn)罐品溫以3538為宜。24h左右進(jìn)行一次松醅。松醅后每當(dāng)品溫升至40時(shí)即可回流，使品溫降,直3638，即從假底放出部分醋液，再澆回醋醅表面。 如果品溫升高過快，可將通風(fēng)洞全部堵塞進(jìn)行調(diào)節(jié)。一般每天回流6次，每次放出醋液100200kg回流，通?；亓?20130次，約25天左右，當(dāng)醋液含酸量達(dá)6.5%7.0%，酸度不再上升時(shí)，醋醅發(fā)酵成熟，應(yīng)立即將食鹽撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。,淋醋 加鹽后的醋醅可立即進(jìn)行淋醋，用二醋淋澆醋醅，從醋液管收集醋液，當(dāng)收集到的醋液含酸量達(dá)到5%時(shí)停止淋醋。以上淋出的醋稱頭醋。每罐產(chǎn)量為

33、10t，每千克碎米可出8kg頭醋。頭醋收集完后，再澆入三醋，從下面收集二醋。最后澆清水，下面收集三醋。頭醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。,調(diào)配及滅菌 除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋不需添加防腐劑外，普通食醋應(yīng)加入0.08%苯甲酸鈉。生醋用蛇管熱交換器進(jìn)行滅菌，滅菌溫度80以上，滅菌后包裝即為成品。,速釀醋 該法屬于液體制醋工藝，即在醋化塔內(nèi)，裝填附生有大量醋酸菌的木炭、櫸木刨花等填充料，將含有稀酒精的醋液，自上而下地噴淋于填充料上，空氣則自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸。速釀法制醋是以50白酒為主要原料，在速釀塔內(nèi)進(jìn)行液體回流醋酸發(fā)酵。塔高25m,直徑11.3m，塔身由耐酸陶瓷圓錐型塔節(jié)組裝、

34、內(nèi)設(shè)假底，假底距塔底0.5m，能貯存相當(dāng)數(shù)量的醋。 （見下圖）,速釀塔,1.排氣孔 2.木蓋 3.噴淋管 4.塔壁 5.填充料 6.溫度計(jì) 7.通氣管 8.不銹鋼離心泵,假底上放一竹編墊子，其上放填充料如櫸木刨花、木炭、玉米芯、浮石等，作為醋酸菌體固定的載體。塔頂裝有噴淋管，可以自動回轉(zhuǎn)，醋液從填充料流下集積在假底下貯池中，接通離心泵就可以循環(huán)間隙進(jìn)行醋酸發(fā)酵。塔頂蓋有木蓋，并將四周全部封閉，木蓋上安裝排氣管并包扎紗布過濾空氣。塔身的上、中、下各部分插入溫度計(jì)，以檢查溫度。,現(xiàn)以遼寧丹東光華牌白醋為例介紹如下： 制備酵母液 取含糖量12%14%的糖化液20ml注入100ml三角瓶內(nèi)，滅菌冷卻至

35、30接入AS2.399酵母菌，2628靜止培養(yǎng)1214h。然后將其全部接入內(nèi)裝400ml糖化液的1000ml三角形瓶中，2628下培養(yǎng)810h，再將其全部接入內(nèi)裝10L糖化液的25L鋁鍋內(nèi)，培養(yǎng)68h。最后接入到容量為175L的大缸內(nèi)，內(nèi)裝含糖12%糖化液125kg，保溫2628，培養(yǎng)68h，經(jīng)過滅菌，放冷過濾備用。,配制發(fā)酵液 將貯罐中上批制得的醋液（含醋酸9095g/L）與一定量的50白酒、酵母液及溫水混合均勻，配制成醋酸含量為7072g/L，酒精含量為2.2%2.5%，酵母液1%的發(fā)酵液，溫度控制在3234。,醋酸發(fā)酵 利用玻璃噴射管自速釀塔頂向下噴灑，每天進(jìn)行16次，早3點(diǎn)一次，8點(diǎn)至

36、22點(diǎn)進(jìn)行15次，其余時(shí)間靜止發(fā)酵，每次噴灑量為45kg。發(fā)酵期間室溫保持在2832，塔內(nèi)溫度3436。成熟后醋液由塔底流出，含酸量達(dá)9095g/L。除一部分泵入貯罐內(nèi)供循環(huán)使用，其余則抽入成品罐內(nèi)。,調(diào)配 成品罐內(nèi)的醋液加水調(diào)配成酸度50g/L或90g/L，化驗(yàn)合格后裝瓶出廠。50白酒1kg，可產(chǎn)酸度為50g/L的白醋8kg。,液態(tài)深層發(fā)酵制醋 液態(tài)深層發(fā)酵制醋法不僅不用谷糠、麩皮等輔助，而且生產(chǎn)機(jī)械化強(qiáng)，減輕了勞動強(qiáng)度，縮短了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，是食醋生產(chǎn)的發(fā)展方向。 其工藝流程如下： -淀粉酶、CaCl2、Na2CO3 醋酸菌種子 原料磨漿 調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 糖

37、化曲 酒母 蛋白水解液 過濾配制消毒貯存 成品 濾渣,具體的加工步驟及條件如下： 淀粉分解 粉碎調(diào)漿 原料用錘式粉碎機(jī)粉碎，其細(xì)度在40目左右。采用的原料如大米、薯干、高粱和麩皮等。原料與水比例為1:4。原料浸泡后用磨粉機(jī)磨成粉漿，然后在調(diào)漿池內(nèi)進(jìn)行調(diào)漿。調(diào)漿時(shí)要加0.25%的-淀粉酶（酶制劑2000u/g）?？刂苝H6.06.5，溫度在8590。由于鈣離子有提高酶對熱穩(wěn)定性作用，所以加入無水氯化鈣0.1%。,淀粉的液化 有高溫液化法和升溫液化法。高溫液化法需要設(shè)備小，適于連續(xù)操作，淀粉受熱快而均勻，能使淀粉迅速糊化，所以普遍使用。其操作方法是先在液化罐內(nèi)加底水，升溫至8590，待粉漿達(dá)定量后

38、，在此溫度下維持10min，然后將醪液打入糖化缸，冷卻至6062待糖化。,糖化 淀粉經(jīng)-淀粉酶水解成糊精等產(chǎn)物后，利用糖化型的淀粉酶進(jìn)一步將這些產(chǎn)物水解成葡萄糖。采用的糖化劑為液體糖化曲。菌種是3912-12或UV-11型。 操作方法：將液化醪冷卻至6062，接入液體糖化曲，糖化30min后，冷卻、輸送入酒精發(fā)酵罐。液體曲的用量取決于酶活力的高低，一般1g淀粉至少需120單位糖化酶。,液體曲生產(chǎn)流程： 原菌斜面菌種孢子懸浮液種子罐發(fā)酵罐。 以3912-12黑曲霉菌種為例 斜面培養(yǎng)基配方：葡萄糖2%，蛋白胨0.2%，麥芽糖0.2%，pH值自然。培養(yǎng)基以0.98105Pa的壓力滅菌30min。培養(yǎng)

39、溫度31，時(shí)間45天。種子罐培養(yǎng)配方：玉米粉5%，豆餅粉1.5%，米糠1%，pH值自然，以1.48105Pa的壓力實(shí)罐滅菌40min。,液體曲的操作方法：先將種子罐以1.48105Pa壓力進(jìn)行空氣消毒30min，然后加入一部分水邊攪拌邊投料，打勻后調(diào)節(jié)pH4.55。蓋好罐蓋，以1.251051.48105Pa壓力消毒40min。當(dāng)溫度降至31時(shí)接入孢子懸浮液。接種后12h前，風(fēng)量為1:0.2m3/m3，而后可逐步加大至1:0.4m3/m3，經(jīng)20h后進(jìn)行取樣檢查，如果質(zhì)量合格才可接入培養(yǎng)罐。培養(yǎng)罐先以1.48105Pa空氣消毒40min后，投料，消毒降溫到31接入成熟種液。接種后菌絲逐漸生長繁

40、殖，培養(yǎng)基氣泡逐漸消失而變稠，外觀色澤灰白，有曲香味，無異味，20h后，風(fēng)量可以逐漸加大，并且進(jìn)行取樣鏡檢。當(dāng)酶活力不再上升，殘?zhí)窃?%以下、pH33.5時(shí)即可停罐，保壓備用。,酒精發(fā)酵 將成熟酒母醪輸入發(fā)酵罐內(nèi)的糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵是無氧氧化過程。除了發(fā)酵初期，酵母中的活細(xì)胞大量繁殖需要一定的氧氣外，整個(gè)過程在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行。罐壓控制在0.25105Pa，發(fā)酵溫度3032，發(fā)酵時(shí)間為6070h。產(chǎn)品在正常情況下酒度為6.7%左右，總酸應(yīng)控制在0.4%以下。殘?zhí)窃?.2%左右。 酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程：原菌斜面小三角瓶大三角瓶小酒母罐大酒母罐。 斜面培養(yǎng)條件：米曲汁56Be，瓊脂2%

41、組成，pH4.5，以0.98105Pa壓力滅菌30min。培養(yǎng)溫度30，時(shí)間2天。,小三角瓶培養(yǎng)條件：米曲汁6Be，pH4.55，裝量50ml/200ml，靜止培養(yǎng)，30下1224h。 大三角瓶培養(yǎng)條件：培養(yǎng)基同小三角瓶，裝量4001000ml，30下靜止培養(yǎng)1012h，接種量8%10%。 酒母罐培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)基為生產(chǎn)上用的糖化醪，還原糖6%7%，pH4.5，30下培養(yǎng)68h，培養(yǎng)方法為間歇法，微量通風(fēng)，每隔1h通風(fēng)攪拌10min。 成熟醪酒母指標(biāo) ：酵母細(xì)胞數(shù)0.81081108/L，出芽率在20%以上，死亡率少于2%，耗糖率45%50%，總酸在0.3%以下（以乳酸計(jì)）。,醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)

42、酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶將酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必須活力強(qiáng)，無雜菌，接種量不低于10%，其具體操作方法是先加水清洗罐，將空氣過濾器用甲醛滅菌，空罐以0.98105Pa壓力滅菌30min，而后輸入酒醪，30時(shí)接入醋酸菌。,發(fā)酵過程中要注意風(fēng)量和罐溫。醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，細(xì)菌數(shù)不高，活力低，要求氧量不大，一般吸式發(fā)酵罐前期通氣量1:0.07m3/m3，通過一段時(shí)間培養(yǎng)，醋酸菌進(jìn)入對數(shù)生長期，細(xì)胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強(qiáng)，要加大風(fēng)量，一般通風(fēng)量1:0.1m3/m3為宜；到后期，酒精減少、酸度上升緩慢，菌體衰老，呼吸緩慢，風(fēng)量即可減小。,醋酸菌繁殖溫度在3437左右

43、。溫度太高，醋酸菌會變形。目前，醋酸菌的生產(chǎn)采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵的酸度不再上升時(shí)，可放出1/3的發(fā)酵液，余者作為留種。然后補(bǔ)充酒醪，調(diào)整其濃度，繼續(xù)發(fā)酵。一般24h左右取醋一次，連續(xù)10次左右，更換一次種液，這種分割取醋的方法叫做分割發(fā)酵法。,醋酸菌種子的培養(yǎng)如下： 培養(yǎng)流程 原菌斜面搖瓶一級種子罐二級種子罐。 斜面培養(yǎng)（1.41菌種） 米曲汁56Be，95%乙醇為1%2%，瓊脂2%，碳酸鈣1%1.5%，并且以0.98105Pa壓力滅菌30min。培養(yǎng)溫度30，培養(yǎng)時(shí)間2天。 三角瓶培養(yǎng) 米曲汁6Be，95%乙醇3%3.5%，裝量100ml/500ml，四層紗布扎口，以0.98105

44、Pa壓力滅菌30min，晾至70以下，無菌操作加入乙醇。培養(yǎng)溫度31，時(shí)間2224h，振蕩培養(yǎng)，搖床231r/min的速度，偏心距為24cm。,種子罐培養(yǎng)罐內(nèi)裝入酒精發(fā)酵醪，其酒精度3%3.5%，還原糖1%1.5%，以0.98105Pa壓力滅菌30min。風(fēng)量1:0.1m3/m3，培養(yǎng)溫度31，培養(yǎng)時(shí)間20h左右。醋酸菌質(zhì)量指標(biāo)：總酸（以醋酸計(jì)）為1.5%1.8%，革蘭氏染色陰性，無雜菌，形態(tài)正常。,發(fā)酵液的后處理 醋酸發(fā)酵后放罐，打入壓濾貯液罐中，用風(fēng)壓輸入板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，在濾液中加入2%2.5%的食鹽沖勻，在備兌池中取樣測定，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配醋，經(jīng)列管式熱交換器加熱至7580，而后輸入成品貯存罐，以便沉淀貯存。再經(jīng)洗渣并檢驗(yàn)、包裝即為成品。,4生料制醋 生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經(jīng)粉碎，浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。 優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約燃料、簡化工藝、降低成本的。生料制醋所用的淀粉原料不經(jīng)過蒸煮，因而不利于淀粉酶的糖化作用，故需加大麩曲用量，一般為主料的40%50%左右。生料糖化所需時(shí)間較熟料長。另外生料制醋應(yīng)保證添加較多麩皮，為主料的100%120%。 缺點(diǎn)：操作相對要求嚴(yán)格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原

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