我國烹飪技術(shù)所推崇的“五味調(diào)和”,就是一種古樸的調(diào)味理論。而今隨著科技的進(jìn)步,涌現(xiàn)出了以天然調(diào)味料為代表的新興調(diào)味原料,調(diào)味品的生產(chǎn)和應(yīng)用得到了前所未有的發(fā)展。建立在新的實(shí)踐基礎(chǔ)上的全新調(diào)味理論 , 在復(fù)合調(diào)味品工業(yè)中 , 正發(fā)揮著越來越重大的作用。

現(xiàn)代消費(fèi)者對以往普通調(diào)味品的口感單一 、缺乏層次感的特點(diǎn) ,越來越不滿足 ,追求食品風(fēng)味的天然化和多樣化的要求越來越強(qiáng)烈 。復(fù)合調(diào)味品正好滿足這一需求。復(fù)合調(diào)味品是在原始調(diào)味品的基礎(chǔ)上 , 結(jié)合初級調(diào)味品和中級調(diào)味品的優(yōu)點(diǎn) , 為滿足人們生活和消費(fèi)需要而研究開發(fā)出來的產(chǎn)品 , 它是由各種不同作用的原料經(jīng)科學(xué)方法組合 、調(diào)配 、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品 。

?復(fù)合調(diào)味品的特點(diǎn)

1、方便性

復(fù)合調(diào)味品的方便性在于能直接食用 , 方便旅游 、工作佐餐 , 如香辣醬系列產(chǎn)品 , 風(fēng)味豆豉系列產(chǎn)品 , 近年來上市后很快成為暢銷產(chǎn)品 ,其原因之一就是具有其它調(diào)味品所不具有的方便性。

2、多味性

復(fù)合調(diào)味品是用多種調(diào)味品配制而成的 , 因此具有很強(qiáng)的多味性 , 由于復(fù)合調(diào)味品的多味性決定了人們對此類產(chǎn)品的鐘愛。

3、營養(yǎng)性

復(fù)合調(diào)味品的營養(yǎng)十分豐富 , 各種營養(yǎng)成份含量高 ,許多物質(zhì)還能分解合成新的營養(yǎng)物 。復(fù)合調(diào)味品含有多種氨基酸 , 其中人體不能自身合成的八種氨基酸十分豐富 , 并含有大量的糖份和維生素 ,有些物質(zhì)還能起到美容 、保健 、治病等功能。

?復(fù)合調(diào)味品的呈味成分

酸 、甜 、苦 、辣 、咸 、鮮 、澀是根據(jù)人的味神經(jīng)所起的反應(yīng)提出的七種基本味 ?；疚队址Q本味 , 是指單純一種味道 , 沒有其他味道 。基本味是構(gòu)成復(fù)合味的基礎(chǔ) , 復(fù)合味一般由兩種以上的基本味構(gòu)成 。

人們對食品風(fēng)味的識(shí)別基于食品中呈味成分的含量及狀態(tài)和對呈味成分的平均感受力與識(shí)別力 。 呈味成分只有在合適的狀態(tài)下 , 才能與口腔中的味蕾進(jìn)行化學(xué)結(jié)合 , 即被味蕾所感受 。當(dāng)呈味成分含量低于致味數(shù)值時(shí) , 人們感受不到味別的存在 ;當(dāng)高于味覺鈍化值時(shí) , 人們感覺不到呈味成分含量的變化 。在致味數(shù)值與味覺鈍化值之間 , 食品風(fēng)味的味感強(qiáng)度正比于呈味成分含量 。致味數(shù)值與味感鈍化值之間是有效的調(diào)味區(qū)間 。在復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中 , 所用的原料既有呈味本味的調(diào)料如咸味劑 、甜味劑 、鮮味劑等 , 又有呈現(xiàn)復(fù)合味的調(diào)料如酵母精 、動(dòng)植物水解蛋白 、動(dòng)植物提取物等 。 每種原料都有自己的調(diào)味特點(diǎn)和致味數(shù)值 , 只有知道了它們的特性 , 才能在復(fù)合調(diào)配中運(yùn)用自如。

1、咸味劑

咸味劑是良好味感的基礎(chǔ) , 也是調(diào)味品中的主體 , 大多復(fù)合調(diào)味品是以咸味劑為基礎(chǔ) , 然后再配合其他調(diào)味料 。 咸味劑可以解膩 、增鮮 、除腥 、去膻 、突出原料中的鮮香味等 。鹽類大多呈現(xiàn)咸味 , 但只有食鹽的咸味最為純真 。食鹽在味感上主要起風(fēng)味增強(qiáng)和調(diào)味作用 , 其致味數(shù)值一般為 0. 2 %。湯類中食鹽含量一般為 0. 8 %～ 1. 2 %。 粉狀的復(fù)合調(diào)味品中 , 食鹽的比例為 45 %～ 70 %。食鹽與其他調(diào)味料一起構(gòu)成復(fù)合調(diào)味品的味感平臺(tái) 。

食鹽不僅用于調(diào)味 , 還可用來防腐 , 鹽漬是食品加工儲(chǔ)藏的重要手段 。在液體湯料添加 15 %的食鹽 , 可以抑制細(xì)菌的生長 。

2、鮮味劑

鮮味是符合調(diào)味品最重要的味感平臺(tái) ,是決定復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量的最重要因素 。鮮味劑能引發(fā)食品原有的自然風(fēng)味 , 是多種食品的基本呈味成分 。 最常用的鮮味劑是味精 、琥珀酸鈉 、核甘酸及多種釀造和天然調(diào)味品 ,都可以作為復(fù)合調(diào)味品中鮮味的來源 。

2、1 味精

味精易溶于水而有強(qiáng)烈的鮮味 , 水溶液的 pH 值為 6 ～ 7 時(shí)鮮味最強(qiáng) , 其耐熱的最高溫度為 120 ℃, 長時(shí)間加熱會(huì)生成焦谷氨酸鈉而失去鮮味 。味精在復(fù)合調(diào)味品中的使用量為食鹽量的 10 %～ 30 %。

2、2 琥珀酸鈉

琥珀酸鈉具有獨(dú)特的類似貝類的鮮味 ,因此在調(diào)配復(fù)合海鮮風(fēng)味調(diào)味品時(shí) , 使用琥珀酸鈉會(huì)受到良好的效果 。

2、3 核苷酸

核苷酸呈味強(qiáng)烈 , 在復(fù)合調(diào)味品中作鮮味增強(qiáng)劑用 。核苷酸在干燥條件下 , 有很好的耐熱性 , 在日常保存和烹調(diào)條件下 , 幾乎不被破壞 。I G 與味精混合使用 , 能給鮮味以持久性 、寬廣性 、產(chǎn)生豐潤佳美的感覺 。I G 對食品的各種滋味有一定的增減作用 , 對甜味 、肉味等良好滋味有增加作用 , 對咸味 、酸味 、苦味 、焦味 、油膩味有沖淡作用 。

2、4 天然調(diào)味品

酵母精 、水解動(dòng)植物蛋白 、動(dòng)植物提取物等天然調(diào)味品中含有復(fù)雜的鮮味成分 , 如多種氨基酸 、呈味核苷酸 、低分子肽類等 。在食品加工中 , 他們又與還原糖類 、脂類等其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng) , 產(chǎn)生復(fù)雜的鮮味和香氣 , 起到改善食品口感和協(xié)調(diào)調(diào)味品的作用 。在復(fù)合調(diào)味品中可作為增味劑 、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 。

3、甜味劑

使復(fù)合調(diào)味品呈現(xiàn)出甜味 , 使味感豐厚 。常用的甜味劑有蔗糖 、葡萄糖 、果糖 、飴糖 、甜蜜素 、蛋白糖和低分子糖醇類 。在甜味劑中 ,以蔗糖的甜味最為純正 、豐滿 。 是復(fù)合調(diào)味品中不可缺少的甜味劑 , 某些低分子糖醇除了具有甜味以外 , 還有清涼的口感 。 人工合成甜味劑 , 以甜蜜素的甜味最接近蔗糖 , 甜度為蔗糖的 40 倍左右 , 但需指出的是 , 不能以人工合成甜味劑完全取代蔗糖 , 只能作為蔗

糖的輔助增味劑 , 否則將呈現(xiàn)一種不正常的甜味 , 影響復(fù)合調(diào)味品的整體效果 。 甜味因酸味 、苦味而減弱 , 因咸味而增加 。

還原性糖類與調(diào)味品中含氮類小分子化合物反應(yīng) , 還能起到著色和增香作用 。在經(jīng)熱反應(yīng)加工的復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中 , 可根據(jù)成品的顏色深淺要求 , 確定配方中還原糖的需要量 。

4、酸味劑

酸味是由于舌黏膜受到氫離子的刺激而產(chǎn)生的 , 凡在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味 。酸味劑是食品調(diào)味中最重要的調(diào)味成分之一 , 也是用途較廣的基本味 。許多調(diào)味品 pH 值都呈偏酸性 , 因此在加工中離不開酸味劑 。常有的酸味劑是各種有機(jī)酸和醋酸 、檸檬酸 、乳酸 、酒石酸等 。各種酸都有自己的味質(zhì) :醋酸具有刺激臭味 、琥珀酸帶有鮮臘味 、檸檬酸帶有溫和的酸味 、乳酸有濕的溫和的酸味 、酒石酸帶有澀的酸味 , 食醋的醋酸與脂肪酸乙脂一同構(gòu)成帶有芳香氣味的酸味 , 所以食醋就成為復(fù)合調(diào)味品中最常用的酸味調(diào)味料 。

酸味劑在食品烹調(diào)中具有極強(qiáng)的除腥作用 , 使用于配制水產(chǎn)類調(diào)味品 , 并且具有抑制細(xì)菌生長和防腐作用 。

5、香辛料

香辛料是提供調(diào)味品香味和辛辣味的主要成分之一 。香辛料中的芳香物質(zhì)具有剌激食欲 、幫助消化的功效 。 添加香辛料對食品加工可起到助香 、助色 、助味的作用 。香辛料除了具有本身的特殊香氣之外 , 還具有遮蔽異味的特性 。月桂 、胡椒 、丁香 、茴香 、肉蔻 、豆蔻等香辛料配合使用 , 可以除去不同原料中的腥味和異味 。

辣味有刺激舌黏膜 、口腔味覺神經(jīng)或鼻腔 , 而產(chǎn)生的痛覺 。 有的物質(zhì)機(jī)械地剌激鼻腔而產(chǎn)生一種辣味 。適度的辣味給予食品風(fēng)味以緊張的感覺 , 有增進(jìn)食欲 、促進(jìn)消化液分泌的功效 。常用的辣味調(diào)料有蔥 、姜 、蒜 、辣椒 、胡椒 、花椒 、芥末等 。

?復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配原理

復(fù)合調(diào)味的原理 , 就是把各種調(diào)味原料依照其不同的性能和作用進(jìn)行配比 , 通過加工工藝復(fù)合到一起 , 達(dá)到所要求的口味 。復(fù)合調(diào)味品味感的構(gòu)成 , 包括口感 、觀感和嗅感 , 是調(diào)味品各要素化學(xué) 、物理反應(yīng)的結(jié)果 。是人們生理和心理的綜合反應(yīng) 。

由于各種原料調(diào)味性能不同 , 因而各類原料在調(diào)味中的作用也不同 。復(fù)合調(diào)味品的配制以咸味料為配制中心 , 以鮮味劑和天然風(fēng)味提取物為基本原料 , 以香辛料 、酸味劑 、甜味劑和填充料為輔料 , 經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼{(diào)色調(diào)香而制成 。

各種味感成分相互作用的結(jié)果 , 是復(fù)合調(diào)味品口味的決定因素 ;味感成分的相互作用關(guān)系 , 是復(fù)合調(diào)味的理論基礎(chǔ) 。

1、各種味的相互作用關(guān)系

1.1 味的相乘作用

同時(shí)使用同一類的兩種以上呈味物質(zhì) ,比單獨(dú)使用一種呈味物質(zhì)的味大大增強(qiáng) 。味的相乘作用應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味品中 , 可以減少調(diào)味基料的使用量 , 降低生產(chǎn)成本 , 并取得良好的調(diào)味效果 。

1.2 味的對比作用

一種呈味成分具有較強(qiáng)的味道 , 如果在加入少量的又一種味道的呈味成分后 , 使原來的味道變得更強(qiáng) , 這就是味的對比作用 。甜味與咸味 、鮮味與咸味等 , 均有很強(qiáng)的對比作用 。

1. 3 味的相抵作用

味的相抵作用是加入一種呈味成分 , 能減輕原來呈味成分的味覺 。如 :苦味與甜味 、酸味與甜味 、咸味與鮮味 、咸味與酸味等 , 具有明顯的相抵作用 , 可以將具有相抵作用的呈味成分作為遮蔽劑 , 掩蓋原有的味道 。 在1 %～ 2 %的食鹽溶液中 , 添加 7 ～ 10 倍的蔗糖 , 咸味大致被抵消 。

2、復(fù)合調(diào)味品的配兌

選擇合適的不同風(fēng)味的原料和確定最佳用量 , 是決定復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味好壞的關(guān)鍵 。在設(shè)計(jì)配方時(shí) , 首先要進(jìn)行資料收集 , 包括各種配方和各種原料的性質(zhì) 、價(jià)格 、來源等情況 。然后根據(jù)所設(shè)定的產(chǎn)品概令 , 運(yùn)用調(diào)味理論知識(shí)的資料收集成果 , 進(jìn)行復(fù)合調(diào)配 。具體的配兌工作 , 大致包括以下幾個(gè)方面 :

a. 掌握原料的性質(zhì)與產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)系 , 加工方法對原料成分和風(fēng)味的影響 。

b. 考慮各種味道之間的關(guān)系如相乘 、對比 、相抵等 。

c. 在設(shè)計(jì)配方時(shí) , 應(yīng)考慮既有獨(dú)特風(fēng)味 , 又要講究復(fù)合味 , 色 、香 、味要協(xié)調(diào) , 原料成本符合要求 。

d. 確定原料的比例時(shí) , 宜先決定食鹽的量 , 再?zèng)Q定鮮味劑的量 。其他成分的配比 , 則依據(jù)資料和個(gè)人的經(jīng)驗(yàn) 。

e. 有時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味不能立即體現(xiàn)出來 , 應(yīng)間隔10 ～ 15 日再次品嘗 , 若感覺風(fēng)味已成熟 , 則確定為產(chǎn)品的最終風(fēng)味 。

f. 反復(fù)進(jìn)行產(chǎn)品的試制和品嘗 , 保存性試驗(yàn) ,直至出現(xiàn)滿意的調(diào)味效果 , 定型后方可批量生產(chǎn) 。

總之 , 所謂復(fù)合調(diào)味料是將基礎(chǔ)調(diào)味料按一定的比例 , 配以多種其他輔料 , 經(jīng)一定的加工工藝而制作完成的 , 具有口味多樣獨(dú)特 ,使用方便 , 便于保存 、攜帶的特點(diǎn) 。

我國飲食業(yè) 具有 悠久的 歷史 , 八大 菜系的形成集中體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧和結(jié)晶 , 是我 國 文 化 的寶 貴 遺 產(chǎn) 。 中 國 菜炒 、烤 、燴 、炸 、燉等菜肴中 , 使用的調(diào)味料品種相當(dāng)繁多 , 并在長 期不斷的發(fā) 展中形 成了獨(dú)具地方特色的風(fēng)格 。 本文所寫復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配 , 借鑒了 許多民間自 制調(diào)味 料的方法 , 進(jìn)行 科學(xué)的分 類 、研 究 、采用現(xiàn) 代工業(yè)加工手段 , 制成各種口味的復(fù)合調(diào)味品 ,以滿足人們?nèi)粘Ｉ钪械牟煌枰?。 使用時(shí)只需經(jīng)過 簡單調(diào)味或烹 制 , 即可以 獲得品味極佳的 菜肴 , 實(shí)現(xiàn)了家庭 飲食制 作的社會(huì)化 , 節(jié)約了時(shí)間和精力 , 省去了購置各種調(diào)味料的 繁瑣 , 是當(dāng)今復(fù)合 調(diào)味品 發(fā)展的方向。

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