1915年，伍連德提出了“衛(wèi)生餐法”概念，倡議將中國的共食制改為西式分餐制。他指出共食制是癆病、花柳病、疔毒、喉癥等傳染病傳播的潛在途徑，建議效法西式的旋轉(zhuǎn)餐桌法。伍連德所提倡的“衛(wèi)生餐法”包括兩方面內(nèi)容：一是保留中國餐飲肴饌，二是采用西式分餐制，即通過公筷、公匙達(dá)到衛(wèi)生餐飲的目的。

　　中國近代有識之士倡議，在西方科學(xué)餐飲方式的基礎(chǔ)上改良中國飲食舊習(xí)，以期重塑近代國民形體和國家的形象，由此掀起了通過“衛(wèi)生餐法”改善中國飲食風(fēng)俗的熱潮。

　　伴隨著西式餐飲業(yè)的引入，近代中國開埠城市掀起了吃西餐（時(shí)人稱之為“大餐”“番菜”或“大菜”）的流行熱潮。西餐在中國近代社會的流行，不僅沖擊了中國原有的飲食習(xí)俗，也啟發(fā)近代思想家群體對中國傳統(tǒng)餐飲方式的反思。

　　近代有識之士認(rèn)識到中國民眾“面黃肌瘦”的特點(diǎn)與中國人的普遍貧困、生活質(zhì)量不高、缺乏飲食衛(wèi)生意識密切相關(guān)。孫中山將飲食衛(wèi)生問題提高到國家建設(shè)的戰(zhàn)略層面上進(jìn)行討論。他在《建國方略》中指出，中國飲食如“能更從科學(xué)衛(wèi)生上再做工夫，以求其知，而改良進(jìn)步”，則“中國人種之強(qiáng)，必更駕乎今日”。

　　近代早期，中國的飲食陋習(xí)隨處可見。民主革命以前，即使在北京最好的餐館也以“所有想成為主顧的人都必須經(jīng)過的破舊而未打掃過的廚房和放著食物的油膩的黑色木桌為榮”。此外，近代中國民眾普遍缺乏飲食衛(wèi)生知識。家庭主婦一般沒有飲食衛(wèi)生意識，對廚房、飲食器具和烹飪程序的衛(wèi)生，“嘗（常）見鄉(xiāng)間溪河，行人任意便溺，而村婦濾米洗菜者自若?！?/p>

　　飲食不衛(wèi)生是引發(fā)疫病的重要原因之一?；魜y作為一種烈性傳染病常發(fā)生于夏秋濕熱季節(jié)，且與飲食衛(wèi)生有直接關(guān)系。近代有識之士認(rèn)識到不良飲食習(xí)慣是導(dǎo)致疫病流行的重要原因，迫切要求建立科學(xué)的餐飲方式，促使民眾養(yǎng)成衛(wèi)生文明的新生活方式。

　　提倡并推廣“衛(wèi)生餐法”是近代有識之士重要的啟蒙活動之一。無論是深受傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)理論熏陶的有識之士，還是具有西方自然科學(xué)知識的有識之士，皆希冀借此助力于種族強(qiáng)盛、國家富強(qiáng)和民族復(fù)興。

　　1.提倡葷素混食的餐飲方式

　　這一倡議重在優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，提倡科學(xué)飲食。俞鳳賓、吳憲、鄭集、羅登義是持此種觀點(diǎn)的代表性人物。他們基于公共衛(wèi)生學(xué)、醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識，主張?jiān)陲嬍硟?nèi)容上應(yīng)該葷素混食。羅登義指出，中國人最缺乏的是“動物性食品（肉蛋乳）和蔬菜水果”，建議多吃花生、黃豆、雞蛋和肉類?？梢?，提倡葷素混食的餐飲方式在飲食結(jié)構(gòu)上更符合“衛(wèi)生餐法”的內(nèi)在要求。

　　2.提倡科學(xué)餐飲理念

　　有識之士認(rèn)為，養(yǎng)成科學(xué)合理的飲食習(xí)慣是實(shí)現(xiàn)“衛(wèi)生餐法”的宗旨，建議飲食溫度適中和清淡飲食。飲食的溫度，“約與體溫相同者，最為合宜”。飲食應(yīng)以清淡為主，不僅要注意葷素搭配，而且要避免嗜辛辣甜味。他們提倡科學(xué)衛(wèi)生的進(jìn)食方法，認(rèn)為進(jìn)食的速度、時(shí)間、次序等是影響身體健康的重要因素。還有人指出西餐進(jìn)食次序符合科學(xué)餐飲理念：“先飲湯者，則能以最美味之湯，引起食欲，而使唾液胃液儲藏以待，甚為合法”；飯后食用水果可以促進(jìn)消化。反觀中式餐飲則不注重次序，“酒肴雜進(jìn)，不分后先，胡亂終席”。

　　3.提倡西式分餐制

　　改革共食制、采用西式分餐制，是主張“衛(wèi)生餐法”的有識之士的共識。吳憲指出“直接取食于公共碗碟中之一種習(xí)慣，則絕宜禁止”。有人認(rèn)為，當(dāng)時(shí)中國肺癆患者超過他國，恐怕“共器飲食是一個(gè)很大的原因”。對于中國餐飲方式的改良方法，有識之士大都提倡保存中國固有的肴饌，通過使用公筷、公匙的方式來達(dá)到“衛(wèi)生餐法”的目的。

　　出于防疫及公共衛(wèi)生建設(shè)的需要，近代中國政府強(qiáng)化飲食衛(wèi)生監(jiān)管工作，客觀上促進(jìn)了“衛(wèi)生餐法”的普及。有識之士則通過創(chuàng)辦期刊和出版書籍的方式，向民眾普及“衛(wèi)生餐法”知識。

　　1.政府推進(jìn)飲食衛(wèi)生事業(yè)建設(shè)

　　近代以來，疫病流行給人民生命和財(cái)產(chǎn)造成了災(zāi)難性破壞，引發(fā)了嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。因此，政府相關(guān)部門或出臺政策或采取措施，在客觀上促進(jìn)了近代中國飲食衛(wèi)生事業(yè)的進(jìn)步。

　　首先，規(guī)范餐飲行業(yè)，規(guī)勸民眾注意飲食衛(wèi)生。在遼寧，1906年12月營口衛(wèi)生局發(fā)布曉諭，如有奸商膽敢屠賣病畜，“嚴(yán)查該犯，懲罰不貸”。在江浙地區(qū)，1914年8月浙江省警察廳發(fā)布告要求衛(wèi)生警察勸導(dǎo)居戶“凡肴饌及各種食品須擇鼠類不能竄入之器具置放”。在天津，1946年6月天津市警察局通令售賣冷飲的店鋪和攤販，“一律改用玻璃管制造冰棍，禁止使用生水、糖精、天然水，售賣食物須用紗罩”。

　　其次，清潔水源，保障民眾飲用水安全。地方政府積極籌建自來水設(shè)施，以確保城市居民獲得清潔飲用水。在上海，1902年9月創(chuàng)辦了中國第一個(gè)獨(dú)自管理的自來水公司為市民供水。在吉林，1929年2月吉林官辦自來水廠開始向居民供水自來水。然而，1949年以前中國城市自來水供應(yīng)率及覆蓋面極為有限。為確保未建自來水設(shè)施區(qū)域民眾飲用水的安全，各地開展了保護(hù)水源和汲水監(jiān)管工作。在山東，1912年山東巡警道發(fā)布告：“凡一切住家及買賣食物等類，俱不得棄殘余穢物于道旁，及建造廁坑尿池于井邊?！痹谶|寧，1924年6月奉天警察廳飭令各署于管區(qū)內(nèi)“水井未修井蓋者，速令添修，至于井臺，無論石井磚井均修木臺石余，俾（避）免泥水流入井內(nèi)”。

　　最后，興建屠宰場，規(guī)范肉類屠宰和檢驗(yàn)工作。京津地區(qū)較早建立了現(xiàn)代化屠宰場。1907年11月北京外城牛街開設(shè)了官督商辦的京師屠獸場。同時(shí)還加強(qiáng)開展肉類監(jiān)管工作，禁止私自屠宰牲畜及售賣未經(jīng)檢驗(yàn)的肉品，并嚴(yán)懲售賣腐爛肉品商販。1928年，南京國民政府衛(wèi)生部頒定了《屠宰場規(guī)則》，共計(jì)8條，主要規(guī)定了設(shè)置屠宰場細(xì)則。南京市政當(dāng)局還頒發(fā)了一系列規(guī)范屠宰和檢驗(yàn)工作的法令法規(guī)和政策，如《南京市衛(wèi)生局屠宰場組織章程》《南京市衛(wèi)生局檢驗(yàn)豬只及征費(fèi)規(guī)則》《南京市衛(wèi)生局檢驗(yàn)販運(yùn)入境肉類辦法》《南京市衛(wèi)生局取締食肉鋪攤規(guī)則》。

　　2.民間有識之士科普飲食衛(wèi)生常識

　　進(jìn)入20世紀(jì)，中國有識之士認(rèn)識到飲食衛(wèi)生與種族延續(xù)和民族復(fù)興之間的密切關(guān)系，他們通過發(fā)表文章普及飲食衛(wèi)生常識，提升民眾的科學(xué)餐飲觀念。其中，《中西醫(yī)學(xué)報(bào)》和《中華醫(yī)學(xué)雜志》刊載的文章較具代表性。

　　《中西醫(yī)學(xué)報(bào)》刊載了關(guān)于食物營養(yǎng)價(jià)值、食物養(yǎng)生、餐飲方式、食物療病、飲食衛(wèi)生與防疫等方面的文章。如丁福?！秱鷹l件廿二條》《學(xué)校健康之保護(hù)》，朱笏云《論吾國急宜講究防疫之法》，陳衍芬《食鹽與人生之關(guān)系》，杜亞泉《食物養(yǎng)生法（譯日本衛(wèi)生新報(bào)）》，伍廷芳《延壽新法》《延壽新法（續(xù)）》等?！吨腥A醫(yī)學(xué)雜志》作為中國首份西醫(yī)學(xué)雜志，也刊載了大量有關(guān)飲食衛(wèi)生常識方面的文章。如刊載了伍連德《論中國當(dāng)籌防病之法及實(shí)行衛(wèi)生之方》《衛(wèi)生餐法》《飲水與衛(wèi)生》，俞鳳賓《飲食之衛(wèi)生》，王完白《不合衛(wèi)生之瑣習(xí)》等。

　　當(dāng)時(shí)還有一些科普讀物也刊載了飲食衛(wèi)生常識講座內(nèi)容的文章，以普及“衛(wèi)生餐法”知識。如《文藝的醫(yī)學(xué)》刊發(fā)了伍云《衛(wèi)生講座：公共衛(wèi)生常識》，《民眾周刊》刊發(fā)了端群《家事講座：食物的衛(wèi)生》等。這一時(shí)期還出版了一批論及科學(xué)飲食的書籍，如伍廷芳的《延壽新法》《美國視察記》，丁福保的《身之肥瘦法》《學(xué)校健康之保護(hù)》，張鋆編《食物衛(wèi)生》，張恩廷編《飲食與健康》等。

　　飲食衛(wèi)生事關(guān)民眾身體健康、國家發(fā)展和種族延續(xù)，自然受到近代有識之士的重視，而政府出于社會治理的需要也將飲食衛(wèi)生工作提上日程。朝野合力加速了飲食衛(wèi)生事業(yè)建設(shè)。可見，“衛(wèi)生餐法”的興起和普及促進(jìn)了衛(wèi)生與國家和社會之間的良性互動。

　　（作者單位：遼寧大學(xué)歷史學(xué)部）

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