學者們發(fā)現(xiàn)，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和醫(yī)療保障的進步，我國居民疾病譜發(fā)生了很大變化。高血壓、糖尿病、冠心病、癌癥等慢性疾病已成為主要的公共衛(wèi)生問題。

　　近20年來，我國居民食物消費模式發(fā)生了很大的變化。總體來講是谷類、薯類、蔬菜類食物呈明顯的下降，畜肉類、蛋類等動物性食物消費量呈上升趨勢。特別需要指出的是，居民油脂的消費量增加非常明顯。一項對我國65個縣進行的調查顯示，1983年，植物油的人日消費量為9．9克，而到了1989年則上升到17．6克；膳食總脂肪占能量的百分比也由15％上升到20％。從營養(yǎng)學角度來看，上世紀八十年代末，九十年代初，我國居民脂肪的攝入量還是合理的。但之后，居民膳食脂肪的攝入量卻在不斷地增加。

　　目前，膳食油脂與健康的關系已成為營養(yǎng)學要研究的熱點問題。本文綜合了中國糧油學會、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所、中國優(yōu)生優(yōu)育協(xié)會脂質專業(yè)委員會、國家糧食儲備局油脂科學研究設計院幾位專家的研究成果，現(xiàn)發(fā)表如下，期望對您有所啟示。

　　———編者

　　食用植物油與健康的關系

　　進入21世紀以后，隨著精密分析儀器的使用和分子生物醫(yī)學的發(fā)展，醫(yī)學發(fā)現(xiàn)了各種植物油中的脂肪酸不只是參與了甘油三酯的構成，作為能量提供給人類食用和脂溶性維生素的載體———幫助人體對諸如維生素A、D、E、K的吸收；更重要的是發(fā)現(xiàn)了不同的脂肪酸，通過參與磷脂分子的構成成分，影響磷脂所在的諸如細胞膜、核膜、微粒體膜、線粒體膜、內質網(wǎng)膜等生物膜的活性，從而產(chǎn)生有益于或有害于生命器官的作用；同時發(fā)現(xiàn)ω—6族亞油酸的雙重性———機體缺乏時會引起皮炎、毛發(fā)干燥或結腸過敏性炎癥或它生成的AA過少時影響嬰幼兒體格的生長發(fā)育；當它攝入過多時，在體內產(chǎn)生誘發(fā)哮喘的前列腺素，產(chǎn)生較多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增強及血管收縮的血栓素———促使動脈粥樣硬化患者發(fā)生心、腦血管的血栓形成。近10年來，國內外大量的臨床發(fā)現(xiàn)ω—3族的α—亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白—膽固醇（壞膽固醇）的同時，還升高了高密度脂蛋白—膽固醇（好膽固醇）和產(chǎn)生對抗壞前列腺素、血栓素的前列環(huán)素和血栓素（抑制血小板聚集、擴張微血管防止血栓形成）。特別是ω—3族和α—亞麻酸，不僅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清總膽固醇（TC）、低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，還能抑制癌癥的產(chǎn)生和轉移。更由于它在體內在碳鏈加長酶、減飽和化酶的幫助下，利用糖代謝產(chǎn)生的乙酰輔酶A供給的碳原子，由α—亞麻酸合成的DHA參與到大腦細胞膜和視網(wǎng)膜光桿細胞膜的磷脂分子結構中去，改善了這些生物膜的物理流動性、生物通透性和對電流的絕緣性，有利于思維的敏捷，使大腦網(wǎng)絡更豐富，記憶容量更大。同時，視網(wǎng)膜由于光桿細胞膜磷脂中的DHA增多，對光的敏感性提高使視敏度增強。國外許多臨床研究一致證實了血液及紅細胞膜磷脂中的亞油酸含量高而缺乏α—亞麻酸時，人眼的視敏度降低。相反，血液和紅細胞膜磷脂中DHA多時，人眼的視敏度高。

　　什么是功能性油脂

　　功能性油脂指的是對人體有一定保健功能、藥用功能以及有益健康的一類油脂類物質，是指那些屬于人類膳食油脂，為人類營養(yǎng)、健康所需要，并對現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的人體一些相應缺乏癥和內源性疾病，特別是現(xiàn)今社會文明病如高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病等有積極防治作用的一大類脂溶性物質。其中既包括主要的油脂類物質甘油三酯，也包括油溶性的其它營養(yǎng)素如VE、磷脂、甾醇等類脂物。

　　以下是一些具有重要健康作用的主要脂肪酸：

　　1、亞油酸

　　亞油酸是分布很廣的一種多不飽和脂肪酸。

　　亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調節(jié)物質（如前列腺素）的前體物質；亞油酸可使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈由血栓形成，因而可預防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。

　　2、γ—亞麻酸

　　γ—亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用，是目前報道的降低高血脂較佳和安全性最高的，對降低血清膽固醇效果也很好。

　　攝取富含γ—亞麻酸的功能性食品，可明顯改善過敏性濕疹病人的皮膚狀況，起到解除瘙癢、降低對膽固醇藥物需要量的作用。對于糖尿病患者來說，補充γ—亞麻酸可恢復被損傷的神經(jīng)細胞功能，降低血清膽固醇和甘油三酸酯水平并抑制體內血小板的凝集。對于嗜酒者，γ—亞麻酸可促進被酒精損傷肝功能的恢復，減輕停止服藥后出現(xiàn)的強烈不適癥狀。

　　3、α—亞麻酸

　　亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫(yī)藥、保健品等領域有廣闊的開發(fā)前景。上海一擔坊根據(jù)中國人的飲食習慣和營養(yǎng)結構，在其生產(chǎn)的食用油中添加了α—亞麻酸，提高了食用油價值。

　　4、花生四烯酸

　　花生四烯酸在植物油中較少見，在牛乳脂、豬脂肪、牛脂肪中有廣泛分布。花生四烯酸在人體中有重要生理功能，它是前列腺素PG—Ⅱ的前體成分。

　　5、EPA與DHA

　　EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的縮寫形式，主要來自海洋動物油脂中，特別是魚油中。

　　大腦細胞的主要成分有卵磷脂、腦磷脂和多烯不飽和脂肪酸EPA、DHA等，而大腦的65％是脂肪類物質，其中EPA和DHA是腦脂肪的主要成分。因而在各種營養(yǎng)素中，大腦脂質是第一重要的。大腦在形成發(fā)育的胎兒和嬰幼兒時期，便開始通過胎盤和乳汁獲取腦營養(yǎng)，在整個發(fā)育過程中，人們所攝入的營養(yǎng)物質都極大地影響智力活動。

　　我國的植物油資源

　　我國的油料資源由于地理和氣候的多樣性，食用植物油品種繁多，資源豐富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我國五大油料作物。其中油菜籽和花生的產(chǎn)量居世界第一。除五大油料作物外，我國還有許多特種油料資源，通常稱為“小油料”。所謂小油料，是相對于五大油料作物而言，因為它們生長的范圍、播種面積和產(chǎn)量不如五大油料作物大。

　　利用特種油料生產(chǎn)的油脂，就是特種食用油脂。在這些油脂中，含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸含量高，還富含多種微量元素和生物活性物質。

　　我國特種油料品種多達上百種。目前，產(chǎn)量較大且已經(jīng)開發(fā)利用的有：油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月見草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外還有米糠油、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。

　　當前飲食脂肪和油脂攝入中存在的問題

　　a）隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高，人們吃入的動物性脂肪釋放的熱量占總能量的比例，有的遠遠超過它的上限值30％（正常是20％到30％）。而這些動物由過去的放養(yǎng)改成現(xiàn)在的圈養(yǎng)，由于它們吃的飼料不同，其動物體內構成脂肪的脂肪酸也發(fā)生了變化———由原先的ω—6族脂肪酸和ω—3族脂肪酸幾近相等，變成現(xiàn)在含有過多的ω—6族脂肪酸而極缺ω—3族脂肪酸。據(jù)國內外的營養(yǎng)學調查報告，在人們飲食攝入的脂肪酸中，ω—6族脂肪酸含量已是ω—3族脂肪酸含量的20多倍。

　　b）由于人們生活水平的提高，特別是國人菜肴的豐富和烹調油的用量較多，據(jù)國外醫(yī)學家報道，每人每天只需攝入4克的亞油酸———相當于半湯勺的豆油中的亞油酸含量，而實際上人們每天隨著菜肴吃入的食用油遠遠超過2—3湯勺。此外目前絕大多數(shù)食用油僅停留在純化工藝的提高上（做到了五脫甚至六脫），但其化學成分沒有被足夠重視。多數(shù)食用油中含有較多的ω—6族的亞油酸，缺少甚至極缺ω—3族和α—亞麻酸。

　　綜合以上兩種情況的結果是，人們飲食中總的脂肪攝入量過多，其中又存在著脂肪酸里的亞油酸過多而α—亞麻酸過少的這種比例嚴重失衡問題。

　　在食用油與健康關系上需要更新理念

　　a）廢棄上世紀六十年代對亞油酸在降低膽固醇作用上的片面甚至過分強調作用，忽視其過多攝入的危害的陳舊理念。

　　b）倡導在控制脂肪總攝入量的同時，改食富含油酸的野茶油或富含α—亞麻酸功能性的調和油，以改變當前ω—6族脂肪酸攝入過多而ω—3族脂肪酸過少的不均衡狀況。

　　c）禁食或少吃富含亞油酸的植物油制作的油炸、膨化食品，拒絕反式脂肪酸（氫化植物油如人造黃油）。

　　d）正確認識和宣傳體內的各種前列腺素是由食用油中的亞油酸、花生四烯酸和它們在體內的衍生物生成的，其中有的對人體有益，有的有害，但它們絕對不是激素，是一類二十碳烯酸類物質。特別應認識到ω—3族脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）在體內除了大部分生成DHA外，小部分EPA變成的前列環(huán)素（PGL3）是有益于人體抵抗炎癥和過敏，防止血栓形成并且預防孕婦妊高征的好的前列腺素。

　　e）用科學求實的態(tài)度，認識和宣傳有益于健康和大腦的脂肪酸是DHA、EPA、DPA、α—亞麻酸和油酸，不利于甚至有害于心、腦的脂肪酸是月桂酸、豆蔻酸、山萸酸（二十二烷酸）?？陀^辯證地認識亞油酸的兩面性，通過適宜地選擇食用油的種類、改善平時不合理的飲食結構，來平衡膳食中ω—6族脂肪酸和ω—3族脂肪酸的比例關系。

　　f）倡導生產(chǎn)廠家在食用油的包裝上標識出主要脂肪酸的成分比例，以供消費者選購時參考。

　　（馮軍軍整理）

　　《人民日報海外版》 (2004年08月14日 第六版)

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