成品分量共1200g

制作所需時間：夏天（3-5天）冬天（5-7天）

材料：紫糯米300g，圓糯米300g，甜酒曲6-10g（根據(jù)酒曲品種不同添加量會有所變動。）

工具：發(fā)酵罐3個（600-800cc）封口布3片，橡皮筋3-6條

做法

1：將紫糯米與圓糯米混勻，用水清洗干凈，如果用蒸的，要浸泡2-3小時左右。如果用電鍋煮，圓糯米與水的比例為1:0.7.用電鍋煮時不需要浸泡即可煮，通常飯粒會比較粘，最好浸泡20分鐘后再壓電鍋開關(guān)，外鍋加一杯水即可。

2：將浸泡好的紫糯米用蒸籠、蒸斗或電鍋蒸熟。煮好后最好燜15-20分鐘，再攤開放涼或用電扇吹涼。也有人用冷開水快速攤涼。

3：飯溫度降至40℃時，在布菌前要加冷開水（600克米約加入150cc水）。用來調(diào)整飯粒的水分濕度，這個做法與古代的淋飯有一曲同工之處，能達(dá)到降溫、調(diào)整水分的效果。

4：打散飯粒，讓飯粒有點(diǎn)濕度，但罐底看不到水分。主要是調(diào)整發(fā)酵的濕度且較容易將米粒打散，飯粒接菌面積會更多。

5：若用塊狀酒曲，必須先將塊狀酒曲斬碎磨粉，以方便每粒飯均勻接觸到菌粉。將蒸好的紫糯米攤涼打散成飯粒后，等到飯降溫至30~35℃時，用撒菌罐、手或其他工具平均布菌，拌至飯粒與曲均勻混合，可用雙手掌輕松將菌種與飯搓揉打散及混合均勻至粒粒分明。

6：裝罐時記得要先將罐口消毒，然后一手斜托玻璃罐底部，一手將拌好曲的飯粒裝入罐中。

7：紫糯米飯分裝倒入櫻桃罐中?？捎冒阻F長湯勺打散、打平、攤涼，稍放涼在進(jìn)罐。或熱熱時進(jìn)罐也可以，可以順便滅罐中的細(xì)菌。

8：酒醪的中間挖一個V型凹口。讓布菌完后的酒醪較容易通氣，以利糖化菌生長產(chǎn)生液化、糖化酵素，也便于觀察酒醪出汁。

9：裝罐時，要注意罐口及周圍附近收拾干凈。不可殘留單粒飯粒，減少單粒米粒被污染的機(jī)會。

10：用酒精消毒棉布

11：再用棉布封蓋罐口，外用橡皮筋輕套。若酒醪溫度不夠時，可利用干凈布或者毛巾包好發(fā)酵罐保溫。酒初期培養(yǎng)一定要有足夠氧氣，因?yàn)楹醚?，所以蓋布，不密封罐口。若要密封，可改用塑膠袋替代封口布。擺在溫度較高的地方，注意保溫在30攝氏度左右。發(fā)酵溫度太高或太低都不適合根微菌生長，全程采靜置發(fā)酵，夏天3-5天，冬天5-7天，即制成紫米甜酒釀。

注意事項

布曲入缸12小時后，即可觀察到飯粒表面會出水，這是飯粒淀粉物質(zhì)被根微菌糖化及液化所產(chǎn)生的現(xiàn)象，所以此時出汁的含糖甜度很高（糖度約24-35度），可作為半健康人的最佳糖分補(bǔ)給品。

如果飯粒煮得太干時，可加冷開水（600g米約150cc）一起拌曲，此謹(jǐn)是調(diào)整其濕度的水量。甜酒釀基本上是不額外加水去發(fā)酵，若為增加賣相讓產(chǎn)品感覺好很多，可另外加入冷開水，添加量以生米量的0.5倍為最高量（若將發(fā)酵時間拉長再榨汁，則轉(zhuǎn)成為喝的紫米糯米酒。1-3年后其榨出的汁會變成陳年紫糯米酒）。

紫糯米飯?zhí)珱霾挪季?，則因?yàn)槠鹗紲囟鹊?，整體的發(fā)酵會較慢幾天；若紫糯米飯?zhí)珷C，酒曲會被燙死，有可能發(fā)酵不起來。

紫糯米甜酒釀發(fā)酵時，溫度太高或太低都不適合根微菌生長糖化。保溫在30-35℃很重要。

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