甘蔗醋及果醋飲料的生產(chǎn)工藝研究

鄭平;吳幼茹;楊繼偉;王在謙;李楠 開通知網(wǎng)號

以甘蔗汁為原料,探索了液態(tài)發(fā)酵甘蔗果醋的生產(chǎn)工藝條件和甘蔗果醋飲料研制方法。通過單因素和正交試驗(yàn),優(yōu)化了工藝條件和配方。結(jié)果表明,酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)為溫度30℃、初始p H值為4.5、接種量12%、發(fā)酵時間6 d。醋酸發(fā)酵最佳工藝條件為酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值為5.0、接種量10%。在控制溫度32℃、轉(zhuǎn)速150 r/min條件下發(fā)酵7 d得到平均酸度約6.37 g/100 m L、殘?zhí)?.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋飲料最佳配方為甘蔗原醋15%、鮮甘蔗汁40%、蔗糖2%、檸檬酸0.14%、DL-蘋果酸0.05%。 （共4頁)

關(guān)鍵詞

甘蔗果醋 釋

酒精發(fā)酵 釋

醋酸發(fā)酵 釋

果醋飲料 釋

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