釀醋方法如下：

1.酵母本：將豌豆、麥子、糜子、谷子、莜麥煮成一鍋，煮熟后倒在一個水缸里，水缸必須放在熱炕的旮旯，然后在水缸里加上一定的水和發(fā)酵的醋曲（醋引子），水缸里有一個長木棒，過幾天攪拌幾下。剛開始，缸里冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，水缸里的水味道也越來越酸，這時醋的發(fā)酵母本已經(jīng)好了。

2.發(fā)酵醋，磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水，水開時撒些豆面，變成豆面湯，然后把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃里，再把鍋里的豆面湯撒到麩皮上，不斷地攪拌，等到不干不濕時，把熱炕上發(fā)酵的東西舀出來，倒入麩皮里繼續(xù)攪拌，最后把鋪籃放在熱炕上，用一個床單包裹起來，蓋上厚厚的舊被子，上面放上刀、笤帚、女人的褲子等，據(jù)說是防止采醋大盜采去味道。

3.過兩天聞到酸味時，揭去上面的被子，從鋪籃一邊開始不斷地攪拌，繼續(xù)把麩皮根據(jù)鋪籃的形狀做成圓錐狀，用床單、被子蓋起來，上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時，手放在床單上面有點燙手，打開能看到熱氣不斷，麩皮變成了黑色，代表醋已經(jīng)成了，趕緊打開攪拌，讓溫度涼下來，過熱也是會沒有味道的。

4.接著就準(zhǔn)備領(lǐng)醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周圍低處一側(cè)鉆了小洞，平時用木頭芯子塞著，領(lǐng)醋的時候去掉木芯，鑲嵌上一個竹管，竹管中間是空的，兩頭是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然后在缸底鋪些糜桿子，這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸，倒入一定數(shù)量的水泡上幾個小時，打開竹管上的塞子，讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母親燒一鍋開水倒入缸中繼續(xù)泡，流淌出來的叫二類醋。最后，把黑麩皮拿到院子里鋪上塑料晾曬干，裝入缸中，到來年三伏天倒入水，領(lǐng)醋吃。

最普通的原料為玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接種溫度40度以下。

二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入食醋曲精，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。

成曲：成曲顏色菌絲為黑色，菌絲頂部為金黃色，即為成曲。

四、入壇發(fā)酵。把成曲放入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。（此時添加醋前發(fā)酵劑菌種）要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化開始。

1、將醋酸菌50克加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5—15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達(dá)到最大值時，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3-4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。

由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴(yán)的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。

五、淋醋灌裝：

醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過氧化反應(yīng)（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應(yīng)。），應(yīng)加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。）。

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