對于現(xiàn)代人來說,生活節(jié)奏越來越快,壓力也與日俱增。在這種情況下,保持健康的飲食習(xí)慣就顯得尤為重要。然而,大多數(shù)人難以從日常飲食中獲取足夠的膳食纖維,這就增加了罹患一些慢性疾病的風(fēng)險。幸運的是,研究人員近年來發(fā)現(xiàn)了一種名為"抗性淀粉"的物質(zhì),它具有與膳食纖維類似的健康益處,或許能為我們的飲食帶來全新的活力。今天,就讓我們一起探索抗性淀粉的奧秘,了解它對我們健康的意義。

什么是抗性淀粉?

淀粉作為主要的碳水化合物,存在于大多數(shù)谷物、水果、蔬菜和豆類食物中。不同的淀粉類型會在人體內(nèi)發(fā)生不同程度的消化。其中,有一種特殊的淀粉被稱為"抗性淀粉",它難以被人體消化酶分解,因此可以"抵抗"消化,進(jìn)入結(jié)腸發(fā)揮功效。

40歲的張女士體重過重,經(jīng)常感到消化不良。醫(yī)生建議她多攝入膳食纖維,但她由于工作繁忙,很難堅持吃足夠的全麥面包、蔬菜水果等富含膳食纖維的食物。后來,她在網(wǎng)上了解到抗性淀粉的概念,開始每天食用一些冷卻后的糙米飯、生冷的香蕉等富含抗性淀粉的食材。幾個月后,張女士發(fā)現(xiàn)自己的體重有所下降,消化也變得更加順暢。

抗性淀粉的5種類型

事實上,抗性淀粉并非單一物質(zhì),研究將其分為5種類型:

RS1:存在于未經(jīng)充分加工的全谷物和種子中,因其物理形態(tài)難以被消化。 RS2:存在于生的馬鈴薯、香蕉等食物中,其淀粉顆粒結(jié)構(gòu)特殊而抵抗酶解。RS3:也被稱為"回生淀粉",在煮熟淀粉類食物冷卻后形成,失去了被消化的能力。RS4:化學(xué)改性后形成的抗性淀粉,在工業(yè)生產(chǎn)中被添加到食品。RS5:包括淀粉與脂質(zhì)、氨基酸等分子結(jié)合而形成的復(fù)合物。其中,RS3回生淀粉是人們?nèi)粘ｏ嬍持凶畛Ｒ姷目剐缘矸坌问健?/p>

王先生是一名體育愛好者,平時較注重飲食健康。為了補充能量,他的一日三餐中會適當(dāng)食用米飯和面食。后來,他聽說米飯在冷卻后會形成抗性淀粉,于是開始在煮好米飯后將其冷藏過夜,第二天再加熱食用。不知不覺中,他的體重開始下降,原來是由于攝入更多抗性淀粉而增加了飽腹感,減少了食量。

提高日常食物中的抗性淀粉含量

那么,我們?nèi)绾巫屓粘ｏ嬍持械目剐缘矸酆孔畲蠡?研究發(fā)現(xiàn),食品加工方式對此影響重大:

育種層面

研究人員正在利用育種技術(shù),培育出富含直鏈淀粉的農(nóng)作物品種,因為直鏈結(jié)構(gòu)的淀粉更容易在加工后形成抗性淀粉。

加工方式

食品加工中,研磨過程會破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)從而降低抗性淀粉;而微波加熱等方式有利于淀粉回生形成更多RS3。烹飪溫度、時間及水分控制也會影響最終結(jié)果。

冷卻和儲存

最重要的是,我們應(yīng)當(dāng)在煮熟淀粉類食物后讓其冷卻、冷藏或冷凍儲存,有利于RS3的形成。酸面團(tuán)發(fā)酵等工藝也能提高抗性淀粉水平。

李阿姨是一位資深家庭主婦,對烹調(diào)有獨到心得。近年她發(fā)現(xiàn),將煮熟的米飯或面食冷藏過夜后再翌日加熱食用,會使口感變得更爽脆有嚼勁。原來,這種做法增加了食物中的RS3抗性淀粉含量。從此,李阿姨改變了做飯習(xí)慣,煮飯時會多做些剩余,讓剩米飯過夜后加熱。一家人吃起來既健康、有營養(yǎng),口感也更好。

抗性淀粉的健康益處

到底抗性淀粉有哪些健康益處呢?大量臨床研究數(shù)據(jù)顯示:

1.促進(jìn)腸道健康 像膳食纖維一樣,抗性淀粉可作為腸道菌群的"食物"被發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物,促進(jìn)腸道蠕動和糞便排出,改善腸道環(huán)境。

2.調(diào)節(jié)血糖 抗性淀粉具有低甘荀糖指數(shù)特性,能有效降低食后血糖水平,有助于糖尿病等疾病預(yù)防。

3.增加飽腹感 膳食纖維常被稱為"飽腹素",抗性淀粉也能像它一樣,在結(jié)腸中發(fā)生發(fā)酵作用,釋放出增加飽腹感的多種化學(xué)信號分子,從而抑制食欲。

4.抗氧化抗炎 研究發(fā)現(xiàn),攝入較多抗性淀粉的人體內(nèi),炎癥相關(guān)分子減少、抗氧化能力增加,這有助于預(yù)防多種慢性病。

總的來說,抗性淀粉被公認(rèn)為是一種新型的功能性營養(yǎng)成分,其健康影響值得人們進(jìn)一步重視。

56歲的李大爺是一名糖尿病患者,長年需要服用藥物控制血糖。醫(yī)生建議他改善膳食結(jié)構(gòu),適當(dāng)增加膳食纖維和低升糖指數(shù)食物的攝入。后來,李大爺在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下,開始在每日三餐中攝入冷卻后的米飯或全麥面包等富含抗性淀粉的食物。幾個月后,他的空腹血糖水平明顯下降,體重也減輕了。醫(yī)生表示,這多虧了抗性淀粉在調(diào)節(jié)血糖、增加飽腹感方面的作用。

展望未來

綜合來看,抗性淀粉無疑是未來健康飲食的一個重要方向。然而,要充分發(fā)揮其益處,仍需進(jìn)一步研究探索:

深入了解抗性淀粉與腸道菌群及人體代謝的關(guān)系,揭示其發(fā)揮作用的具體機制。優(yōu)化食品加工工藝,提高膳食來源抗性淀粉的含量和生物利用度。結(jié)合營養(yǎng)學(xué)研究成果,制定合理的抗性淀粉攝入建議,指導(dǎo)公眾營養(yǎng)實踐。研發(fā)富含抗性淀粉的功能性食品,為人們提供更多便利的選擇。只有通過政府、科研人員和企業(yè)的通力合作,才能真正讓抗性淀粉成為大眾健康事業(yè)的一員。相信在不久的將來,這種神奇的"抗性"物質(zhì),一定會讓我們的生活更加健康、幸福!

參考文獻(xiàn)：Baptista NT, Dessalles R, Illner A-K, et al. Harnessing the power of resistant starch: a narrative review of its health impact and processing challenges. Front. Nutr. (2024), doi: 10.3389/fnut.2024.1369950, https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2024.1369950/full

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網(wǎng)址: 探索植物性飲食中抗性淀粉的健康益處 http://www.u1s5d6.cn/newsview716424.html