一日三餐，主食扮演著非常重要的角色。饅頭、花卷、包子、米飯……面食總能瞬間掃除饑餓。
做得一手好面食，是很多雇主衡量家政姐妹的硬性標(biāo)準(zhǔn)之一，但如何發(fā)好面，也是很多南方姐妹們頭疼的點(diǎn)。今天我們一起總結(jié)完美發(fā)面的所有要素吧！
01
發(fā)面失敗的原因
白糖多了
發(fā)面時，加些白塘，有助于加快發(fā)酵過程。因?yàn)榻湍妇谄鹱饔脮r，需要能量，加入一些白糖可以為酵母菌提供發(fā)酵所需能量。但是如果加入的糖過多，會使酵母菌大量失水失去活性而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
解決方法是控制加糖比例，通常500g面粉用4-5g酵母（約10:1），這樣的用量比例是能發(fā)酵完美面團(tuán)的，控制不好用量，多放了酵母也沒關(guān)系，可以多放但絕不能少放，因?yàn)樯俜艜绊懓l(fā)酵效果。如果是做甜面包等需要更多糖量的面食，可配合選擇耐高糖型酵母。
水溫高了
酵母喜歡溫暖潮濕的環(huán)境，酵母的外包裝上也寫得明明白白，使用的溫度不能超過40度。否則酵母會失去活性，也就是俗話說的被燙死了。這個40度，不僅是說在用溫水激活酵母的時候，溫度不能過高，在和面時使用的水的溫度也不能過高。以及在后面發(fā)酵過程中的溫度也不能高于40度，否則都有可能造成酵母還沒有起作用就大批被燙死而導(dǎo)致發(fā)面失敗。
酵母少了
酵母的外包裝上有標(biāo)識，5克安琪酵母可以發(fā)酵1公斤面粉。按照這個比例來使用酵母菌，再配以適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，就能很好地使面粉發(fā)酵。如果酵母比例過低，同樣達(dá)不到好的發(fā)酵效果，可以簡單理解為小馬拉大車，當(dāng)然是效果不佳。到了預(yù)計的時間，面團(tuán)還是沒有理想的發(fā)酵程度。
溫度低了
酵母菌，是一種喜歡溫暖潮濕環(huán)境的活性菌，如果溫度太低，就會是發(fā)酵速度變得非常緩慢，從而在相同時間內(nèi)達(dá)不到發(fā)酵的效果。酵母菌發(fā)酵的適合溫度是20到40度之間。太高，酵母菌會被燙死。太低，發(fā)酵過程會成倍延長。
酵母過期
建議大家買小包裝的酵母，也就是5克裝的，每次正好夠用。以前經(jīng)常在超市購買，我這邊超市的酵母最小袋的就是10克裝的。一次用不完，把封口處扎緊放起來，有時候就忘記了。等再拿出來用的時候，可能就過期，或者因?yàn)榉旁趶N房溫度較高，或者環(huán)境潮濕，造成酵母的活性成分失去發(fā)酵的能力，導(dǎo)致發(fā)面失敗。
酵母不勻
做面食，比如說包餃子或者包包子，都需要把面粉揉到一定程度，才會發(fā)揮面粉的最佳筋性。很多人使用酵母，特別是夏天的時候，使用酵母，喜歡把酵母粉直接與面粉混合，然后再加水和面。也有人喜歡把酵母先用溫水化開，然后再和面，兩種方法都可以。只不過后面一種方法在溫度低的時候更適合一些。如果在和面期間，酵母攪拌不均勻，后面揉面的時候時間短，會造成酵母在面團(tuán)中分布不均的情況，從而也會造成發(fā)酵緩慢或者失敗的情況。
02
如何判斷面團(tuán)是否算發(fā)到位？
揉面一定要注意三光：
面光：面團(tuán)光滑
盆光：盆底、四壁沒有多余的面團(tuán)沾黏
手光：手沒有面團(tuán)沾黏
基本上就能揉出的手套膜了，面包就成功了三分之一了！
面團(tuán)發(fā)酵時間，夏天短一些，冬天長一些。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。如果有買蒸烤箱的小伙伴可以直接用其發(fā)酵模式，把水箱裝滿水，然后選擇發(fā)酵模式，發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在25-40度之間，選擇好時間即可，具體的時間根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度決定。
如何檢測發(fā)酵是否成功？
1、發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)該比未開始發(fā)酵的面團(tuán)長大1.5到2倍，體積是明顯的增大。
2、可用手指沾一些面粉，孔不馬上回彈即可。如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵。如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過頭，面團(tuán)會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。
3、用手扒開后面團(tuán)內(nèi)部有很多的蜂窩狀的小氣孔，這些都是氣體膨脹的效果。
03
面團(tuán)發(fā)酵不當(dāng)，如何補(bǔ)救？
發(fā)酵過度
面團(tuán)發(fā)酵過頭了會有一股酸味產(chǎn)生，如果這時候加入干面粉來揉面，那只會產(chǎn)生更大的酸味，正確的做法是加入適量的堿來中和酸味，堿不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入面團(tuán)中揉搓均勻即可。
第二可以用等量的面團(tuán)和發(fā)過的面團(tuán)進(jìn)行接面，然后再重新進(jìn)行發(fā)酵，其實(shí)原理就是將發(fā)酵過頭的面團(tuán)當(dāng)作“老面”來發(fā)酵新的面團(tuán)。
發(fā)酵不足
最簡單的拯救面團(tuán)方法：把面團(tuán)挖個洞，放入一大勺白糖（最好是大顆的白砂糖，這樣發(fā)酵好了可以方便把白糖挖走。）將放好白糖的面團(tuán)重新放入蒸烤箱，選擇發(fā)酵模式，25-40度之間，一個半小時后，基本上就可以發(fā)成兩倍大！
04
酵母、小蘇打還是泡打粉？
除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點(diǎn)制作，那它們之間有什么區(qū)別呢？
酵母
酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過程中不易發(fā)酸，蒸出來的面點(diǎn)自帶香味，而且酵母菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)，再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負(fù)擔(dān)。
但酵母在發(fā)酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在25-35℃之間，超過40℃后酵母就容易死亡，發(fā)酵會停止和變慢。而低于20℃時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發(fā)酵速度也會變慢。
小蘇打
小蘇打的學(xué)名叫碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。
但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點(diǎn)，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
泡打粉
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。
剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。
在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的效果。
相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟有化學(xué)物質(zhì)，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。
05
0失敗發(fā)面方子
食材：
面粉、酵母粉、白糖、白醋、食用油、食用鹽、花椒粉
做法
1、首先準(zhǔn)備兩個小碗，在碗中分別倒入30度左右的溫水，每個碗中的水量大約在130毫升左右，然后在其中一個碗中，加入四克酵母粉，然后再加入一勺白糖，這樣可以促進(jìn)酵母發(fā)酵，用筷子充分的攪拌均勻，攪拌至白糖和酵母粉充分溶解。如果把酵母直接加入面粉中，這樣發(fā)出來的面團(tuán)不均勻。然后在另外一個碗中加入一小勺白醋，加入白醋可以使面團(tuán)更容易膨脹，從而產(chǎn)生小氣泡，這樣可以使面團(tuán)快速地發(fā)酵起來，縮短面團(tuán)的餳發(fā)時間，可以使餳發(fā)出來的面團(tuán)更加蓬松宣軟。
2、接下來大碗中倒入500克的面粉，然后把攪拌好的酵母水少量多次的倒入面粉中，邊倒邊攪拌。酵母水一定要少量多次的加，不要一次性倒入，一次倒入的話攪拌出來的面不均勻。接著把白醋和溫水也少量多次的加進(jìn)來，也是邊加邊攪拌。一直攪拌成大面絮狀，再下手揉成面團(tuán)。剛開始揉面的時候很難揉光滑，這個時候可以把它先放在案板上，蓋上一個大碗，靜置七到八分鐘，時間到了以后我們再來揉面，多揉一會，可以使面團(tuán)更加的蓬松有韌性，揉成光滑不沾手，不沾面板的面團(tuán)就可以了。
3、接下來把面團(tuán)放入大碗中，面團(tuán)表面抹上適量清水，蓋上保鮮膜。接下來準(zhǔn)備一盆40度左右的溫水，把面碗直接放入溫水中，這樣可以使面團(tuán)在溫水中快速地發(fā)酵，會節(jié)約許多的時間，大約十分鐘就可以把面發(fā)酵好了。10分鐘后看一下，這個時候面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了，接下來把它取出來，可以看到里面都是滿滿的蜂窩狀。案板上撒一些干面粉，把面團(tuán)放在案板上繼續(xù)揉搓成想要的形狀即可。
此方做饅頭、面餅等均可。
阿姨來了說：
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