發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。

　　平時(shí)我們無(wú)論是在中式的面點(diǎn)，比如包子，饅頭，還是在做西式的糕點(diǎn)，比如蛋糕，或者是其他的甜品，發(fā)酵面團(tuán)，總是少不了的一道步驟，但是許多人一說(shuō)到發(fā)酵面團(tuán)就特別的頭痛，確實(shí)如果掌握不好，不僅出來(lái)的口感特別的酸，而且，外形也不好看。下面讓小編就來(lái)教教怎么發(fā)酵出好的面團(tuán)。

　　首先面團(tuán)發(fā)酵的方法是不一樣的，不是所有的面團(tuán)都是放在常溫下，讓它自然的發(fā)酵，不同的發(fā)酵面團(tuán)有不同的用法，也有不同的特點(diǎn)，這個(gè)是一定要知道的。首先我們最常見(jiàn)的是快速發(fā)酵的方法，這個(gè)方法比較適合做面包，或者是時(shí)間比較短，那么它怎么可以快速發(fā)酵呢？就是酵母的重量要增加一半，如果我們平時(shí)用一勺干酵母，那么就要用一勺半。但是這種方法發(fā)酵以后，面團(tuán)里的氣體非常的多，所以，發(fā)酵完之后一定要再次揉到位，才能把氣體都排出去，如果排不干凈，就像我們平時(shí)蒸饅頭一樣，會(huì)發(fā)現(xiàn)表面坑坑洼洼的，這就是因?yàn)闅怏w沒(méi)有排出去，所以實(shí)物的表面無(wú)法做到完全的光滑平整。

　　二.老面發(fā)酵：

　　老面發(fā)酵法是非常值得大家推薦的發(fā)酵方法，而且這是我們特別傳統(tǒng)的一種方法，這種方法是前一天做發(fā)酵食物的時(shí)候，留一塊發(fā)好的面團(tuán)，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團(tuán)用溫水?dāng)噭蛑蠓湃胄碌拿胬镱^揉，他就頂替項(xiàng)目的作用了，這種發(fā)酵方法做出來(lái)的面食，質(zhì)地上看起來(lái)特別的細(xì)膩，而且味道更加香甜。但是老面經(jīng)過(guò)隔夜的發(fā)酵，會(huì)有一點(diǎn)酸味兒，因此如果要用這種方法的時(shí)候，稍微加一點(diǎn)堿，來(lái)中和酸味，而且這個(gè)方法比較慢，所以需要你更有耐心。

　　這個(gè)方法適合提前一天不做面食，但是第二天需要，要注意這個(gè)是面已經(jīng)提前都完成了發(fā)酵，然后再封上保鮮膜，放入冷藏室中，有油和奶等的面團(tuán)，適合冷藏，但是如果是制作土司或者是法棍之類(lèi)的，就不太適合冷藏，或者是不能時(shí)間太久。

　　這三種方法都是我們?nèi)粘Ｓ玫谋容^多的發(fā)酵方法，注意上面這些點(diǎn)，相信你下次就會(huì)更加的得心應(yīng)手。

　　二.機(jī)械發(fā)酵——醒發(fā)箱

　　醒發(fā)箱是根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過(guò)溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤(pán)的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度和溫度的最合適發(fā)酵環(huán)境，從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。

　　醒發(fā)對(duì)發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間。

　　一.溫度

　　對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。

　　溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。

　　溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。

　　二.濕度

　　醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。

　　醒發(fā)濕度對(duì)成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)成品形狀、外觀(guān)及表皮等則影響較大。

　　濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。

　　濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚(yú)眼”。

　　三.時(shí)間

　　醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品配料等）來(lái)確定。

　　2、醒發(fā)程度

　　醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。

　　一.發(fā)酵適度的面團(tuán)

　　成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;

　　二.發(fā)酵不足的面團(tuán)

　　成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;

　　三.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)

　　成品顏色太淺，沒(méi)有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。

　　醒發(fā)箱保養(yǎng)維護(hù)

　　1.每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭機(jī)器，保持醒發(fā)箱整機(jī)清潔

　　2.檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常

　　3.檢查水管接頭處是否鎖緊

　　4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無(wú)殘留面團(tuán)

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