模塊一：面點認知 項目一、認識面點 任務(wù)一、面點概念、作用、發(fā)展概況認知 【基礎(chǔ)知識】 一、面點的概念： 面點是“面食”和“點心”的總稱，餐飲業(yè)中俗稱為“白案”，包括用米和雜糧等制作的飯、粥、羹、凍等，統(tǒng)稱為米面制品。 【基礎(chǔ)知識】 二、面點的地位和作用 （一）、面點是飲食業(yè)的重要組成部分 （二）、面點是人們不可缺少重要食品 （三）、面點是活躍市場、豐富人們生 ＊活的消費品面點不僅在飲食業(yè)中占有重要的地位，而且對豐富人們生活、方便群眾、活躍市場、促進經(jīng)濟發(fā)展有著重要的作用。 三、面點的發(fā)展歷史。 發(fā)展過程 四、我國面點的發(fā)展方向： 隨著時代發(fā)展和人民生活水平的提高，我國面點將朝著： 繼承和發(fā)掘，推陳出新； 加強科技創(chuàng)新，提高科技含量； 注重營養(yǎng)素搭配； 突出方便、快捷、衛(wèi)生四個方面發(fā)展。 【知識鏈接】——功能性面點 一、功能性面點的起源——人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。 二、功能性面點與食療面點、藥膳的關(guān)系——中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。 三、功能性面點的功能——享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。 項目一、認識面點 任務(wù)二、面點主要風(fēng)味流派認知 【基礎(chǔ)知識】 我國地大物博，各地的氣候條件有所不同，因此全國各地所產(chǎn)的糧食作物有很大區(qū)別，人們的生活習(xí)慣，飲食文化有很大差別；那么，面點也就出現(xiàn)了不同的花色品種，制作習(xí)慣，也就分成了不同的面點流派。 俗語說得好，南甜北咸，東辣西酸。 我國面點分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味，這兩大風(fēng)味又可以以“京式面點”、“蘇式面點”、“廣式面點”、“川式面點”為主要代表 。 【基礎(chǔ)知識】 主要風(fēng)味流派 【知識鏈接】 一、點心簡介 三丁包子是揚州的名點，以 面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。 發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所 發(fā)面質(zhì)地軟而帶韌，食不粘牙 二、點心特點 皮子吸食了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是維揚點心的代表。 【知識鏈接】 三、點心由來 相傳乾隆皇帝下江南時，準(zhǔn)備了五丁包子即“海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡”，品嘗后十分高興地說：“揚州包子，名不虛傳”，后因考慮到老百姓的消費水平，將五丁包改為三丁包，餡心采用雞丁、肉丁、筍丁并以蝦汁雞湯加調(diào)味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。 三丁包是揚州的名點，富春茶社一直保持這種傳統(tǒng)特色。揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮。 項目一、認識面點 任務(wù)三、面點種類及制作特點認知 【基礎(chǔ)知識】 一、面點的分類 （一）、按原料類別分類 1、麥類面粉制品，是用小麥磨成的面粉，摻入水、油、蛋和添加料，經(jīng)調(diào)制、加工而成。如包子、饅頭、餃子、油條、面包等。 2、米類及米粉制品，是指在米或米粉中摻入水及其它調(diào)輔料調(diào)制、加工而成。如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等。 3、豆類及豆粉制品，是指用豆類或加工后的豆類，調(diào)制、加工而成。如綠豆糕、蕓豆卷、豌豆黃等。 4、雜糧和淀粉類制品，是指用雜糧或磨成粉或淀粉類原料，調(diào)制、加工而成。如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等。 5、其他原料制品，如：果菜類制品，荔芋角、南瓜餅等。 （二）、按面坯性質(zhì)分類 1、水調(diào)面坯，即用水與面粉調(diào)制的面坯。因水溫不同，可分為: 冷水面坯(水溫在30℃以下) 溫水面坯(水溫在50℃左右) 熱水面坯(水溫7O℃以上，又叫沸水面坯或燙面) 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化學(xué)膨松劑的化學(xué)膨松面坯把雞蛋抽打成泡，再加入面粉調(diào)制成糊狀面坯的物理膨松面 （二）、按面坯性質(zhì)分類 3、油酥面坯，即用油脂與面粉調(diào)制的面坯。分為中式層酥、廣式擘酥和西式奶油清酥等。 4、米粉面坯，指以將糯米、粳米、秈米磨成米粉為原料，因為三種米粉性質(zhì)不同，一般采用按品種需要搭配成鑲粉。如糕類粉團、團類粉團。 5、其他面坯。如澄粉面坯、雜糧面坯等。 （三）、按成熟方法分類 分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面點等。 （四）、按形態(tài)分類 分為糕、餅、團、酥、包、

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