西式面點制作中常用油脂

西式面點制作中，常用的油脂有天然黃油、人造奶油、起酥油、植物油、豬油等。

1.黃油

在初級西點制作品中，比如軟質面包、混酥類制品中，黃油是較常用的。黃油又稱“奶油”“白脫油”，是由新鮮或者發(fā)酵的淡奶油或牛奶通過攪乳提制的奶制品。優(yōu)質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

黃油的含脂率在80%以上，脂肪的組成大部分為飽和脂肪酸。黃油富含蛋白質、維生素和礦物質，也是膽固醇的主要來源之一。

黃油在15℃以上會軟化，成為可涂抹的狀態(tài)。黃油的熔點為28~33℃。黃油一般在冷藏冰箱內儲藏。但儲藏時間又不可過長，否則容易酸敗。

2.人造奶油

人造奶油又稱麥淇淋，主要用于烘烤食品，是黃油的替代品。人造奶油是以氫化植物作為主料，并適量加入乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、化學防腐劑、維生素等，經過混合、乳化等工序而制成的。

人造奶油的顏色一般為淡黃色或白色，具有奶油香味，無不良氣味，口感與天然黃油相似。

但要注意，過量食用含人造奶油的西點對人體健康有害。

人造奶油的熔點一般為35~38℃。

3.起酥油

起酥油主要用在中級西點培訓內容中，主要是咖喱牛肉角、葡萄蛋撻等清酥類糕點中。

起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產品。

常見的起酥油產品有可塑性起酥油、液體起酥油和粉末起酥油。

4.植物油

在西點制作中，植物油主要用于油炸產品、一些面包和采用全蛋攪拌法和分蛋攪拌的蛋糕中，油品有沙拉油和花生油等。

植物油廣泛分布于自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。植物油主要含有維生素、礦物質、不飽和脂肪酸等。植物油在常溫下一般為液態(tài)。

常見的植物油有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油等，按用途分為食用植物油和工業(yè)用植物油兩大類。

5.豬油

豬油在西式面點中用的很少。

豬油是由豬板油提煉，初始狀態(tài)為淡黃色半透明液體的食用油。豬油在過低室溫即會凝固成白色固體油脂，其熔點為30~35℃。用豬油制作酥性制品成形較困難。

豬油在西方被稱為豬脂肪。豬油有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。

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