一根細(xì)細(xì)的竹簽，就能串起半片江山，這說的就是炸串。作為街頭人氣王，炸串江湖自成一派。

滋滋冒油的肉串、蔬菜早已是桌上熟客，要論新晉寵兒，脆皮年糕必定榜上有名。外皮焦香酥脆，內(nèi)里軟糯Q彈，孜然和辣椒面從指尖滑落，咬一口米香十足。

豐富的口感層次，讓脆皮年糕一炮而紅。隨著肯德基、喜姐炸串、夸父炸串等大型連鎖餐飲品牌接連推出同類產(chǎn)品，脆皮年糕迅速成為年輕消費群體的心頭好，躍升為店內(nèi)的百搭單品。

脆皮年糕的出現(xiàn)，與近年來小吃市場逐漸追求健康、趣味化的趨勢密不可分。作為傳統(tǒng)年糕的升級版，脆皮年糕在保留年糕低脂美味特點的同時，通過制作方式的創(chuàng)新升級，推動著年糕類產(chǎn)品的二次翻新。

年糕一統(tǒng)南北

說起年糕名字的由來，中國古代有很多傳說，但最終都?xì)w結(jié)到了過年上?，F(xiàn)在普遍被人接受的說法是，年糕的“年”與“年年高升”的“年”諧音，“糕”則與“高”諧音，承載著人們祈愿在未來“年年高”的寄托。

但拋開過年這件事來看，年糕叫“黏糕”似乎更為合適。年糕的黏性來自于它的核心成分——糯米中含有大量的支鏈淀粉。在加熱和吸水的過程中，支鏈淀粉會發(fā)生糊化反應(yīng)，形成一張交錯的分子網(wǎng)絡(luò)，賦予年糕獨特的黏性和彈韌口感。

這一特性不僅讓年糕成為飽腹感強的小吃，也為其烹調(diào)帶來了多樣化的選擇：煮、炒、炸、烤，各種方式都能讓年糕保持Q彈的口感。

發(fā)現(xiàn)了這一點的人們，數(shù)百年來也一直在年糕烹飪手法上不斷創(chuàng)新。從一開始的清湯水煮，加少許鹽巴，到后來南北分化，北方流行甜味的蒸年糕、炸年糕，南方則甜咸皆宜，集創(chuàng)新之大成，將辣、咸、甜、鮮味融為一體，各種滋味層次分明，將年糕食材的魅力發(fā)揮到了極致。

在傳統(tǒng)年糕制作中，軟糯的年糕團(tuán)需要由兩人配合打磨而成：一人負(fù)責(zé)翻面、調(diào)和年糕團(tuán)，另一人則用大木錘反復(fù)捶打。打年糕雖看似簡單，實則費時費力，需要技術(shù)與默契。

不僅要把握捶打的力度和頻率，還要在火候恰到時停下，否則年糕口感粗糙，不夠細(xì)膩，無法達(dá)到理想的韌度。

隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，如今年糕的生產(chǎn)多由機(jī)器完成，出產(chǎn)的年糕形狀規(guī)整、切割均勻，生產(chǎn)效率大幅提高。也正因如此，年糕逐漸打破了節(jié)慶食品的局限，進(jìn)入到日常餐飲和休閑小吃市場，成為餐桌上不可或缺的一部分。

隨著餐飲消費習(xí)慣的變化，人們對年糕進(jìn)行了一系列創(chuàng)新形式的開發(fā)，芝士年糕、脆皮年糕等新穎吃法逐漸流行起來。

做年糕以及衍生產(chǎn)品，看起來似乎沒有特別多的技術(shù)難度，但要想真正將年糕的外觀、口感做到極致，離不開對原料、技術(shù)的精益求精，過程中差之毫厘，最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也會有很大區(qū)別。

我們都知道肯德基推出的脆皮年糕產(chǎn)品，但很少有人知道這款產(chǎn)品背后的企業(yè)就是良田珍宴。身為年糕屆龍頭生產(chǎn)企業(yè)，良田珍宴在生產(chǎn)制作年糕上最有心得體會。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代技藝相結(jié)合

“選好優(yōu)質(zhì)原材，精耕生產(chǎn)工藝，堅持產(chǎn)品品質(zhì)，精心服務(wù)客戶”，這是良田珍宴自成立以來一直堅守的初心。

良田珍宴位于浙江嘉興，工廠面積7000平方米，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的食品創(chuàng)新型企業(yè)。公司主要生產(chǎn)速凍面米制品、農(nóng)產(chǎn)品深加工以及素食淺炸食品、復(fù)合調(diào)味料等。

想要鎖住顧客的心和消費者的胃，生產(chǎn)出“表皮酥脆、內(nèi)糯細(xì)膩Q彈”的脆皮年糕，良田珍宴從原料選材到生產(chǎn)工藝，再到鎖鮮運輸，每一個環(huán)節(jié)都經(jīng)過了嚴(yán)格把關(guān)：

首先，是年糕的核心原料——當(dāng)季生態(tài)原粒珍珠大米，來自東北小興安嶺湯旺河地區(qū)的維維集團(tuán)生態(tài)農(nóng)業(yè)區(qū)。該生態(tài)區(qū)環(huán)境優(yōu)越，種植的大米顆粒飽滿、光澤油潤，香味濃郁，是制作高品質(zhì)年糕的理想原料。

創(chuàng)立初期，為了找到優(yōu)質(zhì)選材，良田珍宴花費了近一年時間深入考察大米產(chǎn)區(qū)，從粒型、糯性、水分含量、口感、香氣、營養(yǎng)成分等方面進(jìn)行了綜合對比，最終敲定了優(yōu)質(zhì)原材。

其次，在年糕的生產(chǎn)工藝上，也進(jìn)行了升級創(chuàng)新。

傳統(tǒng)意義上來說，南方年糕的制作方法，從明朝起就革新了技藝，通俗稱就是“水磨”法，即像磨豆?jié){一樣，先將米水磨成米漿，再用米漿制作年糕，這樣生產(chǎn)出來的年糕質(zhì)地會更加細(xì)滑。

良田珍宴就是在沿用傳統(tǒng)工藝的同時，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將生產(chǎn)分為泡米、水磨、濾水、自動蒸煮四個環(huán)節(jié)。

精選的大米首先要經(jīng)過清洗與浸泡，在確保米粒吸收足夠水分后，才會進(jìn)行后續(xù)加工；浸泡好的大米均采用100目以上的低溫水磨研磨，得到細(xì)膩的米漿，并通過濾水除去多余水分，達(dá)到適合的稠度，然后放入自動蒸煮設(shè)備中蒸熟。

如此一來，生產(chǎn)出來的年糕產(chǎn)品，不僅質(zhì)地緊致、香糯彈牙，還易于消化、吸收，適合所有體質(zhì)人群食用。

從成型到包裝，年糕在高度自動化生產(chǎn)線上完成全流程。良田珍宴還增設(shè)了30分鐘速凍工藝，成品年糕在速凍后被迅速放入零下18℃的冷庫儲存，并采用冷鏈運輸?shù)礁鱾€合作企業(yè)門店，從最大程度上鎖住年糕的鮮香味，確保產(chǎn)品從出廠到餐桌始終保持最佳新鮮度。

在良田珍宴的生產(chǎn)車間內(nèi)，每天大概要生產(chǎn)20噸年糕，大量貨車接二連三進(jìn)出工廠，將各類年糕產(chǎn)品運往全國各地。

以脆皮年糕破圈

良田珍宴最暢銷的明星產(chǎn)品，當(dāng)屬脆皮年糕。通過脆皮年糕的品質(zhì)破圈，良田珍宴順利與肯德基、喜姐炸串、正新雞排、夸父炸串、胖哥倆肉蟹煲、九毛九等20多家中大型連鎖餐飲品牌達(dá)成合作。

在不斷發(fā)展的過程中，良田珍宴也不斷豐富著產(chǎn)品種類，開發(fā)出脆皮年糕串、紅薯葉年糕串、包餡芝士年糕、三色粗糧年糕、油炸韓式年糕條、排骨年糕片、番薯葉年糕餅、酥脆香芋條、香酥炸桑葉、爆漿糍粑等多款產(chǎn)品，逐步搭建起以年糕為核心的產(chǎn)品矩陣。

產(chǎn)品的創(chuàng)新，離不開公司旗下經(jīng)驗豐富的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊，研發(fā)人員致力于食品營養(yǎng)研究，通過敏銳的市場洞察，不斷推陳出新，為年糕市場帶來更多驚喜。

同時，為了持續(xù)開展食品營養(yǎng)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新，公司也與中國江南大學(xué)、上海交通大學(xué)等專業(yè)機(jī)構(gòu)保持密切合作。

外部的科研支持不僅提升了生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量，也確保了公司在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定、健康生態(tài)的維系方面始終處于行業(yè)領(lǐng)先地位。

以客戶需求為中心，竭力為客戶提供最為全面的產(chǎn)品解決方案和最完善的服務(wù)，可以預(yù)見，良田珍宴的未來發(fā)展會像年糕產(chǎn)品的生產(chǎn)過程一樣——“蒸蒸日上”。

結(jié)語：

脆皮年糕的成功，不僅是對傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新，也是對當(dāng)今市場健康、趣味化小吃需求的回應(yīng)。它展示了傳統(tǒng)中國美食從節(jié)日食品轉(zhuǎn)型為日常休閑小吃的巨大潛力。

今年，地域熱是餐飲界一大標(biāo)志，后續(xù)發(fā)展能否迎來“傳統(tǒng)美食熱”，我們拭目以待。

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