麻辣鴨脖和鴨頭一直是吃貨們的最愛，它的鹵制門店火爆到每個(gè)城市，每條街道幾乎都有制作麻辣系列的。門店里辣鴨脖，鴨頭，辣鴨鎖骨，鴨舌，雞腿，雞頭，雞爪等等各種系列。今天我就給大家分享一款我收藏的配方及制作流程，希望大家喜歡！

【步驟一】

1.新鮮的鴨脖5千克，用清水沖洗完全解凍，然后撈起瀝干水分，在換干凈的清水沖至無味即可，然后瀝干水分后倒入盆中，加入適量的精鹽，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克攪拌均勻后，放入冰箱冷藏室腌制5小時(shí)左右，中途要翻動(dòng)一次分別完全入味。

2.凈鍋上火，倒入凈水大火燒開，放入腌制好的鴨脖，快速上下翻動(dòng)讓鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗干凈控干水分即可。

【步驟二】

桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陳皮10克，山萘6克，甘草6克，枳殼5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克，丁香4克，砂仁3克，草果2個(gè)（去籽留皮）玉果1個(gè)。以上全部香料用開水浸泡25分鐘后，瀝干水分后放入香囊里制成香料包。

【步驟三】

1.老母雞一只宰殺洗凈備用，豬大腿骨1千克洗凈，然后凈鍋上火倒入凈水大火燒開后分別焯水。

2.不銹鋼鹵鍋上火倒入純凈水30千克，然后放入剛剛焯水的老母雞和豬大頭，大火燒開后改小火煮3小時(shí)，然后用工具撈出渣料留汁即可。

3.然后放入香料包和青花椒50克，紅花椒60克，印度魔鬼椒200克在一次大火燒開，然后改小火熬制2小時(shí)即可，再放入味精300克，雞粉200克，冰糖300克，精鹽適量調(diào)味即可。

4.把處理干凈的鴨脖倒入鹵水里大火燒開，然后改小火鹵10分鐘后關(guān)火，鴨脖繼續(xù)完全泡在鹵水里40分鐘即可了（我們采用的是2分鹵、8分泡的原則）

5.大家可以試試配方如何，我已經(jīng)做過，有不明白的可以在留言處留言即可。

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