久久鴨脖源于“九九鴨”名，乃取一湯姓士乳名“九九”。“九九”年輕時，善良真誠，勤勞聰慧，于重慶飯店打工深得廚師吉某喜歡。廚師吉某年老無子，“九九”非常照顧伙伴，歲月幾載，一老一少漸成望年之交， 1985 年春節(jié)，“九九”回家成親，老廚吉某授以祖?zhèn)鼷u鴨配方祝賀。當年夏天，“九九”偕妻子于鄭州開店鋪，取名“九九鴨店”。至此久久鴨脖便流傳開來，今天就給大家詳細講解一下，
1、中藥包：
由幾十種中草藥組成，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)
品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角25克，山楂8克，山奈12克， 甘草12克，紅蔻8克 ，白蔻8 克 ，草果3個，玉果3 個 ，陳皮30克 ，桂皮30 克 ，枳殼10 克 。
蓽拔10克 ，白芷30克 ，丁香8 克，良姜20 克 。砂仁5 克， 木
香15 克， 小茴香25 克 ，香葉 40 克， 草扣 20 克 ，木香 30 克， 肉果
20 克， 花椒 2 兩 ，辛夷 10 克，靈草 25 克 ，香加皮 15 克 ，畢卜 10 克 ，紅扣
20 克， 香砂 1 兩，公丁香 20 克 ，千里香 30 克 ，香果 30 克， 蒼浦根 10 克
，香籽（五味子）30 克，當歸 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，蓽撥 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克，香籽（五味子）30 克，
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、A 料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，
鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克
用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
流程：
1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火
焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥
段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料，
摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調(diào)入 B 料，小火熬開，撈
出料包，即成鹵水。
流程：
1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火
焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥
段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料，
摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調(diào)入 B 料，小火熬開，撈
出料包，即成鹵水。
制作方法：
（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10 千克）
1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍，瀝干水分備用。
2、用精鹽 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌漬鴨脖，
碼味 5 小時，中途翻動 2 次。
（2）鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，
用清水沖洗，瀝凈水。
2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后中火燒沸，約 30 分鐘后改用小火鹵
至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10-15 分鐘。
3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。 （批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右）。
注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多
不良商家因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，看起很好吃，這樣往往是最不好的！
我是美食傳播客，只分享最好的配方，希望對你們有小小幫助!!
