一、檸檬酸（Citric Acid）　　 檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·H20 檸檬酸有無水和單水物2種，有強(qiáng)酸味。 溶點(diǎn)153℃（無水）和135℃（單水）。 水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值為2.31， 　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。 與檸檬酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。 　概　述 　性　狀 　國家標(biāo)準(zhǔn) GB 1987-2007 食品添加劑 檸檬酸 　使　用 范　　圍 酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 清涼飲料0.13％～0.3％； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1％。 注意事項(xiàng) 要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。 它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少10％。 二、蘋果酸（Malic Acid）　　　　　 羥基琥珀酸、羥基丁二酸； 分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上: 有L-、D-、DL-蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L－型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較強(qiáng)，呈味緩慢，保留時(shí)間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。 相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約100℃，沸點(diǎn)140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。 L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝，工業(yè)上可用化學(xué)合成的方法生產(chǎn)DL-型蘋果酸，用發(fā)酵的方法生產(chǎn)L-蘋果酸。 　概　述　　　　 　性　狀 　國家標(biāo)準(zhǔn) GB 13737-2008 食品添加劑 L-蘋果酸、GB 25544-2010食品添加劑DL-蘋果酸 使　用 1．范圍 一、D型的蘋果酸主要用于藥物的合成。 二、L-蘋果酸的主要用途：（1）葡萄酒釀造中除酒石酸鹽等。（2）煙草行業(yè)：蘋果酸衍生物（如酯類）能改善煙草香味。（3）醫(yī)藥工業(yè)：各種片劑、糖漿配以蘋果酸可以呈水果味，并有利于在體內(nèi)吸收、擴(kuò)散。L—蘋果酸是生物體可以利用的形式，它常配以復(fù)合氨基酸注射液（手術(shù)后重要的營養(yǎng)藥品）中，以提高氨基酸的利用率，這對(duì)手術(shù)后虛弱和肝功能障礙病人尤其重要。L—蘋果酸鉀是良好的鉀補(bǔ)充藥，它能保持人體的水分平衡，治療水腫、高血壓和脂肪積聚等癥。L—蘋果酸是治療肝病，尤其是肝功能障礙導(dǎo)致的高血氨癥的良好藥物。L—蘋果酸鈉具有食鹽的1/3咸味，可作腎臟病人代食鹽。（4）日用化工工業(yè)：是良好的絡(luò)合劑、酯劑，用于牙膏配方、凈牙片配合、合成香料配方等，還可以作為防臭劑和洗滌劑的成分。 三、DL-蘋果酸是在食品中的應(yīng)用最為廣泛，可以用在飲料、罐頭、糖果等食品中。 （引自：/forum.php?mod=viewthreadtid=95854highlight=%C6%BB%B9%FB%CB%E1 ） 2．注意事項(xiàng) 蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與檸檬酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。 高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。 三、檸檬酸與L-蘋果酸市場(chǎng)使用情況分析　　　　 檸檬酸是酸味劑的一種，主要使用于食品、醫(yī)藥、化工酸味添加。目前，中國有檸檬酸生產(chǎn)廠近百家，總年產(chǎn)能力約80萬噸，是全球最大的檸檬酸生產(chǎn)國和出口國。我國檸檬酸主要消費(fèi)于食品和飲料市場(chǎng)，其他消費(fèi)領(lǐng)域包括醫(yī)藥、化妝品原料、洗滌劑原料以及工業(yè)領(lǐng)域，其中食品和飲料占70%左右，其他領(lǐng)域約30%。我國檸檬酸國內(nèi)需求量增長不大，國內(nèi)產(chǎn)量主要出口到國際市場(chǎng)。近兩年，出口量更是超過國內(nèi)總產(chǎn)量的90%，出口依賴嚴(yán)重，出口量在全球檸檬酸貿(mào)易總量中的比重超過60%。 蘋果酸主要用作食品酸味劑， L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長等特點(diǎn)，用L-蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果汁的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強(qiáng)度是相當(dāng)?shù)?，因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L-蘋果酸可以減少用量20%，對(duì)于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10-20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且因西方發(fā)達(dá)國家消費(fèi)者對(duì)化學(xué)合成產(chǎn)品持謹(jǐn)慎和懷疑態(tài)度， 因此發(fā)酵生產(chǎn)的天然產(chǎn)品 L-蘋果酸在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用范圍在擴(kuò)大，并且美國FDA最近禁止在食品中使用DL-蘋果酸，又限制了檸檬酸在兒童、老年食品中的應(yīng)用，所以近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)的應(yīng)

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網(wǎng)址: 蘋果酸與檸檬酸對(duì)比.ppt http://www.u1s5d6.cn/newsview75310.html