本發(fā)明屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種不含防腐劑的即食木耳的制備方法。

背景技術(shù)：

黑木耳營養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩，是深受消費(fèi)者喜歡的食用菌，但目前主要以干品等初級加工產(chǎn)品為主，產(chǎn)品種類少、附加值低。即食黑木耳產(chǎn)品具有方便、營養(yǎng)、美味的特點(diǎn)，可滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活下消費(fèi)者對方便、營養(yǎng)、美味的食品需求，市場前景廣闊，同時可豐富黑木耳深加工的產(chǎn)品品種，拓寬黑木耳產(chǎn)業(yè)鏈，提高黑木耳產(chǎn)業(yè)整體效益。

軟包裝即食黑木耳產(chǎn)品在生產(chǎn)和保藏貨架期間，由于多糖、膠質(zhì)等物質(zhì)溶出，易導(dǎo)致黑木耳質(zhì)地軟爛，嚴(yán)重影響即食黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，已有以黑木耳為原料開發(fā)即食黑木耳的專利、文獻(xiàn)中采用的護(hù)脆、保脆方法主要為化學(xué)方法，如添加氯化鈣、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠等添加劑，這些食品添加劑雖然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度，但都在不同程度上影響了黑木耳原有的風(fēng)味或外觀品質(zhì)，且與當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)盡量少用添加劑的趨勢相悖。因此，在不添加保脆劑和不增加復(fù)雜加工工序的基礎(chǔ)上，研究一種提高即食黑木耳脆度的物理方法，對于改善即食黑木耳的品質(zhì)具有重要的意義。

cn200610022228.6公開了鹽水鹽水黑木耳的加工方法，采用海藻酸鈉和氯化鈣對木耳進(jìn)行浸泡，海藻酸鈉會在黑木耳表面形成一層薄膜，影響即食黑木耳產(chǎn)品的外觀感官質(zhì)量，氯化鈣保持即食黑木耳脆度，但氯化鈣濃度太低起不到保脆效果，濃度過高黑木耳呈苦味，影響黑木耳風(fēng)味口感。cn200810123640.6公開了一種黑木耳深加工方法，加工方法與本發(fā)明存在較大差異，腌制時間較長，且未專門考慮黑木耳貯藏后期質(zhì)地軟爛的問題。cn200710046416.7公開的一種即食黑木耳的制作方法，黑木耳在食用調(diào)味料汁內(nèi)至少泡腌1~10個小時，會使多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)不同程度的溶出，影響黑木耳的質(zhì)地和營養(yǎng)。

基于上述與分析，一種不添加任何防腐劑，保留了木耳原有的口感，處理方法科學(xué)簡單，保證木耳脆度的同時鎖住了木耳中的膠質(zhì)，延長了貨架期，存放12個月后開袋食用，仍然具備脆、彈、不軟爛的口感和風(fēng)味的即食木耳是本行業(yè)內(nèi)急需的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的技術(shù)方案是提供了一種特殊物理方法加工的即食木耳，不僅鎖住了木耳中的膠質(zhì)與蛋白質(zhì)，保留了木耳的脆度，并且長期存放不會出現(xiàn)軟爛的問題。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種即食木耳及其制備方法，該制備方法包括以下步驟：

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟（1）中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制，蒸制時間20~40min，蒸制溫度30~40℃；

（3）將步驟（2）中的木耳置于30℃清水中真空滾揉冷卻，冷卻時間為30~40min，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對步驟（3）中的木耳行階段性真空烘干，30~40℃下烘烤2h，40~50℃烘烤1h，50~60℃烘烤1h；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

進(jìn)一步的，步驟（2）中所述鹽水的濃度為3%~6%，加熱壓強(qiáng)為-60kpa。

進(jìn)一步的，步驟（3）中所述的真空壓力為-80kpa。

進(jìn)一步的，步驟（4）中所述真空為-70~-60kpa。

進(jìn)一步的，步驟（5）中所述鹽水濃度為5%。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

（1）整個工藝中不添加任何添加劑或防腐劑，保留了木耳的原有口感，食用安全健康，同時加工工藝簡單，能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

（2）采用短時間、低溫鹽水蒸制的方式對木耳進(jìn)行發(fā)制，鎖住了木耳的膠質(zhì)、多糖和蛋白成分，防止木耳長期接觸水分出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象，不利于后期保存。

（3）采用低溫真空揉搓冷卻，有效解決了木耳在脫鹽過程中易爛、脆性下降的缺陷，保證產(chǎn)品的口感，降低損失率。

（4）采用分階段溫度烘干，能防止木耳的溫度過高，破壞木耳的質(zhì)地，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，采用分階段溫度烘干的木耳在后期儲存時不僅能保持優(yōu)質(zhì)的感官品質(zhì)，還更多的鎖住了木耳中的粗纖維與多糖等營養(yǎng)成分，同時后期保存不易軟爛。

（5）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的即食木耳不但保留了木耳原有的口感，還保證了木耳的脆度，鎖住了木耳中的膠質(zhì)以及營養(yǎng)成分，延長了貨架期，存放12個月后開袋食用，仍然具備營養(yǎng)成分高以及脆、彈、不軟爛的口感和風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

一種即食木耳及其制備方法

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟（1）中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制，鹽水的濃度為4.5%，蒸制時間30min，蒸制溫度35℃，加熱壓強(qiáng)為-60kpa；

（3）將步驟（2）中的木耳置于30℃清水中真空滾揉冷卻，冷卻時間為35min，真空壓力為-80kpa，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對步驟（3）中的木耳行階段性真空烘干，35℃下烘烤2h，45℃烘烤1h，55℃烘烤1h，真空為-65kpa；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋，鹽水濃度為5%；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

實(shí)施例2

一種即食木耳及其制備方法

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟（1）中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制，鹽水的濃度為3%，蒸制時間20min，蒸制溫度30℃，加熱壓強(qiáng)為-60kpa；

（3）將步驟（2）中的木耳置于30℃清水中真空滾揉冷卻，冷卻時間為30min，真空壓力為-80kpa，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對步驟（3）中的木耳行階段性真空烘干，30℃下烘烤2h，40℃烘烤1h，50℃烘烤1h，真空為-70kpa；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋，鹽水濃度為5%；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

實(shí)施例3

一種即食木耳及其制備方法

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟（1）中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制，鹽水的濃度為6%，蒸制時間40min，蒸制溫度40℃，加熱壓強(qiáng)為-60kpa；

（3）將步驟（2）中的木耳置于30℃清水中真空滾揉冷卻，冷卻時間為40min，真空壓力為-80kpa，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對步驟（3）中的木耳行階段性真空烘干，40℃下烘烤2h，50℃烘烤1h，60℃烘烤1h，真空為-60kpa；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋，鹽水濃度為5%；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

以下通過試驗(yàn)證明本發(fā)明中木耳的水分保持在有利于后期保存。

試驗(yàn)例1

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用濃度為4.5%的鹽水對木耳煮制30分鐘；

（3）置于30℃清水中浸泡35min，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）對木耳進(jìn)行常規(guī)烘烤，45℃烘烤4h；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋，鹽水濃度為5%；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

試驗(yàn)例2

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟（1）中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制，鹽水的濃度為4.5%，蒸制時間30min，蒸制溫度35℃，加熱壓強(qiáng)為-60kpa；

（3）將步驟（2）中的木耳置于30℃清水中冷卻，冷卻時間為35min，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對步驟（3）中的木耳在45℃條件下烘烤4h；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋，鹽水濃度為5%；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

試驗(yàn)例3

（1）取木耳干品于流動清水下沖洗30min，瀝干明水備用；

（2）采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟（1）中的木耳進(jìn)行鹽水蒸制，鹽水的濃度為4.5%，蒸制時間30min，蒸制溫度35℃，加熱壓強(qiáng)為-60kpa；

（3）將步驟（2）中的木耳置于30℃清水中真空滾揉冷卻，冷卻時間為35min，真空壓力為-80kpa，脫鹽、去除雜質(zhì)，撈出瀝干明水，自然冷卻至常溫；

（4）采用遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備對步驟（3）中的木耳進(jìn)行真空烘干，45℃烘烤4h；

（5）將步驟（4）中的木耳按照鹽水：木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋，鹽水濃度為5%；

（6）沸水殺菌30min，并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。

取上述實(shí)施例和試驗(yàn)例的即食木耳分別用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測定獲取木耳物性參數(shù)，根據(jù)所得的物性參數(shù)進(jìn)行分析，建立木耳質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫，具體結(jié)果詳見表1。

表1不同工藝制備的木耳的硬度評價（n）

。

表2不同工藝制備的木耳的咀嚼性評價（mj）

。

由表1和表2可知，試驗(yàn)例1采用普通方法來制備（即相對于實(shí)施例產(chǎn)品制備工藝中未采用蒸汽加熱蒸煮工藝、真空滾揉冷卻、遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥等工藝），使得即食木耳的硬度和咀嚼型均很差；而試驗(yàn)例3相對于實(shí)施例1產(chǎn)品缺少了遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥工藝，其僅采用一段式工藝，使得即食木耳的硬度和咀嚼型和實(shí)施例1產(chǎn)品相比有明顯的差距；而試驗(yàn)例2相對于試驗(yàn)例3產(chǎn)品制備工藝中又缺少了真空滾揉冷卻工藝，使得其即食木耳的硬度和咀嚼型和試驗(yàn)例3產(chǎn)品相比又有一定的差距；實(shí)施例1-3所得產(chǎn)品的硬度、咀嚼性最最佳，兩指標(biāo)共同決定了木耳擁有良好的脆度，且在經(jīng)過12個月后仍然能保持良好的脆度，口感佳；而試驗(yàn)例的產(chǎn)品隨著時間增長其品質(zhì)變差程度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)施例產(chǎn)品。

表3不同制備工藝所得木耳存放12個月后的性能檢測結(jié)果（mj）

。

由表3可知，試驗(yàn)例1采用普通方法來制備（即相對于實(shí)施例產(chǎn)品制備工藝中未采用蒸汽加熱蒸煮工藝、真空滾揉冷卻、遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥等工藝），存放12個月后，使得即食木耳的粗纖維含量和總木耳多糖含量均大大降低；而試驗(yàn)例3相對于實(shí)施例1產(chǎn)品缺少了遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備分段真空干燥工藝，其僅采用一段式工藝，使得即食木耳的的粗纖維含量和總木耳多糖含量和實(shí)施例1產(chǎn)品相比有明顯的差距；而試驗(yàn)例2相對于試驗(yàn)例3產(chǎn)品制備工藝中又缺少了真空滾揉冷卻工藝，使得其即食木耳的的粗纖維含量和總木耳多糖含量和試驗(yàn)例3產(chǎn)品相比又有一定的差距；實(shí)施例1-3所得產(chǎn)品的粗纖維含量和總木耳多糖含量較優(yōu)，兩指標(biāo)共同決定了木耳擁有良好的營養(yǎng)成分，也說明了在經(jīng)過12個月保存后其品質(zhì)變化少，營養(yǎng)成分流失少；而試驗(yàn)例的產(chǎn)品隨著時間增長其品質(zhì)變差程度和營養(yǎng)成分流失程度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)施例產(chǎn)品。說明采用本發(fā)明分段真空干燥工藝，不僅能提高木耳的保存時間，同時木耳中的粗纖維與多糖也不會因此流失過多。

表4實(shí)施例1制得的即食木耳的理化指標(biāo)

。

表5實(shí)施例1制得的即食木耳的微生物指標(biāo)

。

由表4與表5可知，當(dāng)木耳的含水量在75%時，各項(xiàng)理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，且在企業(yè)內(nèi)的控制標(biāo)準(zhǔn)中。

綜上所述，該實(shí)施例不添加任何防腐劑，保留了木耳原有的口感，處理方法科學(xué)簡單，保證木耳脆度的同時鎖住了木耳中的膠質(zhì)，延長了貨架期，存放12個月后開袋食用，仍然具備脆、彈、不軟爛的口感和風(fēng)味。

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