一種無添加劑糕點的烘焙方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及糕點的烘焙方法，尤其是涉及一種無添加劑糕點的烘焙方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烘焙類糕點越來越普及，為了更好地配送售賣，往往需要加入保鮮劑等添加劑，以達(dá)到較長的保質(zhì)期，但保鮮劑等添加劑會對人體健康產(chǎn)生影響。為了健康，現(xiàn)在已出現(xiàn)無添加劑的烘焙類糕點，而且越來越受到大家的歡迎，但無添加劑的烘焙類糕點的保質(zhì)期一般只有3?6天，主要原因是常規(guī)的烘烤工藝是采用直接熱烤(類似明火烘烤)，導(dǎo)致糕點各部位受熱不均，無法控制水活度；而且沒有全方位殺菌，因此無法實現(xiàn)無添加劑糕點的保質(zhì)期延長。保質(zhì)期短則造成了無添加劑烘焙類糕點的推廣普及受到很大限制。如何延長無添加劑的烘焙類糕點的保質(zhì)期已成為業(yè)內(nèi)十分關(guān)注的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種可顯著延長保質(zhì)期的無添加劑糕點的烘焙方法。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案；
[0005]無添加劑糕點的烘焙方法，包括以下步驟:
[0006]I)配料:將原料進行配比；
[0007]2)打料:打發(fā)漿料，采用攪拌機消泡；
[0008]3)充氣:將打料后的漿料進行充氣；
[0009]4)注漿成型:將充氣后的漿料稱重注模成型；
[0010]5)烘烤:注模成型糕點進入隧道烘烤爐進行烘烤，所述隧道烘烤爐為熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐，隧道烘烤爐設(shè)有用于輸送待烤糕點的輸送帶行走通道室，輸送帶行走通道室的兩端為糕點的進口端和出口端，輸送帶行走通道室的外壁與隧道烘烤爐的殼體內(nèi)壁之間為環(huán)狀熱空氣腔，環(huán)狀熱空氣腔分為下腔和上腔，下腔與上腔分隔，下腔位于環(huán)狀熱空氣腔底部，按輸送帶行走方向，環(huán)狀熱空氣腔順序分為三個烘烤溫區(qū)；輸送帶的運行速度為0.1?2m/min，第一溫區(qū)的烤烤時間為10?30min，在第一溫區(qū)烘烤時，所述上腔、下腔均引入熱空氣，所述上腔熱空氣的溫度為220°C ±10°C，所述下腔熱空氣的溫度為180°C ±10°C ;第二溫區(qū)的烘烤時間為10?30min，在第二個溫區(qū)烘烤時，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度2000C ±10°C ;上腔溫度160°C ±10°C，第三溫區(qū)的烘烤時間為10?30min，在第三溫區(qū)烘烤時，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度180°C ±10°C;上腔溫度150°C ±10°C，烘烤后的糕點的水活度控制在78以下；
[0011]6)冷卻殺菌:烘烤后的糕點進入冷卻殺菌箱進行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱；
[0012]7)充氮包裝:殺菌后的糕點進行充氮包裝。
[0013]在步驟5)中，所述熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐可采用上海泓力機械有限公司的τ?: 口廣PR ο
[0014]在步驟7)中，所述氮氣的純度可達(dá)99.999%。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明的有益效果如下:
[0016]本發(fā)明在步驟5)和步驟6)作了實質(zhì)性改進。常規(guī)的烘烤工藝是采用直接熱烤(類似明火烘烤)，導(dǎo)致糕點各部位受熱不均，無法控制水活度；而且沒有全方位殺菌，因此無法實現(xiàn)無添加劑糕點的保質(zhì)期延長。而本發(fā)明由于采用步驟5)所述烘烤工藝，通過第一溫區(qū)烘烤，糕點表面烤出部分焦化層，使糕點表面定型進入發(fā)育過程；通過第二溫區(qū)烘烤，過熱蒸汽可將第一溫區(qū)烤制的糕點的焦化層進行軟化，從而使過熱蒸汽的熱能盡快滲入到產(chǎn)品中心與產(chǎn)品內(nèi)的水分結(jié)合，加熱產(chǎn)品內(nèi)部的水分，通過蒸汽流動帶走大量水分，可降低水活度，加快產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)育和成熟；通過第三溫區(qū)烘烤，由于下腔高溫，上腔低溫，這樣可減少蒸汽的釋放量，使產(chǎn)品進入成熟的狀態(tài)，繼續(xù)熟化產(chǎn)品關(guān)閉蒸汽進行排濕，表面收干水分進行表面焦化、上色。從而可達(dá)到合格優(yōu)良產(chǎn)品。由于該烘烤工藝烘烤出來的產(chǎn)品水活度能控制在78以下，使糕點達(dá)到有效的防霉效果。由于采用步驟6)的冷卻后殺菌(采用360°全方位熏蒸殺菌)，并再利用高純度的氮氣包裝保鮮，這樣制作出來的無添加劑糕點可保持長久的新鮮度，經(jīng)試驗，保質(zhì)期可達(dá)35?90天(保質(zhì)期視產(chǎn)品含水率高低而不同，含水率25%時的保質(zhì)期可達(dá)到90天，含水率30%時保質(zhì)期可達(dá)到35天)。
【具體實施方式】
[0017]下面給出長崎蛋糕的烘焙方法:
[0018]I)配料:將原料進行配比。
[0019]2)打料:打發(fā)漿料，采用攪拌機消泡。
[0020]3)充氣:將打料后的漿料進行充氣。
[0021]4)注漿成型:將充氣后的漿料稱重注模成型。
[0022]步驟I)?4)采用常規(guī)方法。
[0023]5)烘烤:采用熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐(26米熱輻射隧道爐(含蒸汽裝置))總烤制時間大約85min。分成三個溫區(qū)，第一個溫區(qū)長度8米，烤制時間26min，采用下腔低溫，上腔高溫烤制，將蛋糕表面烤出部分焦化層，使表面部分定型進入發(fā)育過程。第二個溫區(qū)10米，烤制時間32min采用下部高溫，上部低溫加大比例過熱蒸汽烤制。加過熱蒸汽的作用將第一區(qū)的烤制的焦化層軟化，從而使過熱蒸汽的熱能盡快滲入到產(chǎn)品中心與產(chǎn)品內(nèi)的水分結(jié)合，加熱產(chǎn)品內(nèi)部的水分，通過蒸汽流動帶走大量水分，降低水活度，水活度控制為78以下，加快產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)育和成熟。第三個溫區(qū)8米，烤制時間26min，采用下部高溫，上部低溫。減少蒸汽的釋放量，使產(chǎn)品進入成熟的狀態(tài)，繼續(xù)熟化產(chǎn)品關(guān)閉蒸汽進行排濕，表面收干水分進行表面焦化、上色。達(dá)到合格優(yōu)良產(chǎn)品。所述熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐采用上海泓力機械有限公司的產(chǎn)品。
[0024]6)冷卻殺菌:烘烤后的糕點進入冷卻殺菌箱進行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱。
[0025]7)充氮包裝:殺菌后的糕點進行高純度99.999%氮氣充氮包裝。
【主權(quán)項】
1.無添加劑糕點的烘焙方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)配料:將原料進行配比； 2)打料:打發(fā)漿料，采用攪拌機消泡； 3)充氣:將打料后的漿料進行充氣； 4)注漿成型:將充氣后的漿料稱重注模成型； 5)烘烤:注模成型糕點進入隧道烘烤爐進行烘烤，所述隧道烘烤爐為熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐，隧道烘烤爐設(shè)有用于輸送待烤糕點的輸送帶行走通道室，輸送帶行走通道室的兩端為糕點的進口端和出口端，輸送帶行走通道室的外壁與隧道烘烤爐的殼體內(nèi)壁之間為環(huán)狀熱空氣腔，環(huán)狀熱空氣腔分為下腔和上腔，下腔與上腔分隔，下腔位于環(huán)狀熱空氣腔底部，按輸送帶行走方向，環(huán)狀熱空氣腔順序分為三個烘烤溫區(qū)；輸送帶的運行速度為0.1?2m/min，第一溫區(qū)的烤烤時間為10?30min，在第一溫區(qū)烘烤時，所述上腔、下腔均引入熱空氣，所述上腔熱空氣的溫度為220°C ±10°C，所述下腔熱空氣的溫度為180°C ±10°C ;第二溫區(qū)的烘烤時間為10?30min，在第二個溫區(qū)烘烤時，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度2000C ±10°C ;上腔溫度160°C ±10°C，第三溫區(qū)的烘烤時間為10?30min，在第三溫區(qū)烘烤時，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度180°C ±10°C;上腔溫度150°C ±10°C，烘烤后的糕點的水活度控制在78以下； 6)冷卻殺菌:烘烤后的糕點進入冷卻殺菌箱進行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱； 7)充氮包裝:殺菌后的糕點進行充氮包裝。
2.如權(quán)利要求1所述無添加劑糕點的烘焙方法，其特征在于，在步驟7)中，所述氮氣的純度達(dá)99.999%。
【專利摘要】一種無添加劑糕點的烘焙方法，涉及糕點的烘焙方法。配料；打料；充氣；注漿成型；烘烤：注模成型糕點進入隧道烘烤爐進行烘烤，輸送帶的運行速度為0.1～2m/min，第一溫區(qū)的烘烤時間為10～30min，上腔熱空氣的溫度為220℃±10℃，下腔熱空氣的溫度為180℃±10℃；第二溫區(qū)的烘烤時間為10～30min，下腔溫度200℃±10℃；上腔溫度160℃±10℃，第三溫區(qū)的烘烤時間為10～30min，下腔溫度180℃±10℃；上腔溫度150℃±10℃，烘烤后的糕點的水活度控制在78以下；冷卻殺菌：烘烤后的糕點進入冷卻殺菌箱進行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱；充氮包裝。
【IPC分類】A21D15-00, A21D8-06, A21D15-02
【公開號】CN104824098
【申請?zhí)枴緾N201510223790
【發(fā)明人】朱漢良
【申請人】朱漢良
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月5日

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