奧秘1：特殊工藝

 　　中國的釀酒工藝博大精深。和其他絕大多數(shù)白酒相比，茅臺千百年傳承下來的的釀造工藝，有諸多迥異之處。諸如，茅臺酒在生存過程中采用“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期貯存”及“精心勾兌”，就是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。

 　　茅臺的酒的釀造，一年一個生產(chǎn)周期：端午踩曲，重陽下沙(投料)，同一批原料，要歷經(jīng)九次蒸煮、八次攤涼，及拌曲堆積發(fā)酵、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。整個生產(chǎn)過程中，不添加任何調(diào)味物質(zhì)，酒香自然。

 　　而國內(nèi)其他白酒釀造，幾乎一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多三四次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成了一個生產(chǎn)周期。

 　　在茅臺酒釀造工藝中，有獨特的“三高”之說，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒。這3個至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)，堪稱茅臺在繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，最具科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“經(jīng)典之作”。

 　　“長期貯存”與“精心勾兌”，是茅臺酒實現(xiàn)質(zhì)量美與風(fēng)味美同步升華的重要保障。茅臺基酒必須放在酒庫中存放幾年時間，最后將幾十甚至上百種不同酒齡、不同輪次、不同典型體、不同濃度的茅臺基酒進(jìn)行勾調(diào)而成。所以，一瓶剛出廠的普通茅臺酒，在廠內(nèi)至少已經(jīng)存放了5年。

 　　茅臺有條十分嚴(yán)苛的“綠色供應(yīng)鏈”——從田間地頭原料的綠色獲取、供應(yīng)商的綠色供應(yīng)、產(chǎn)品的綠色加工到廢棄物的綠色回歸，驗收指標(biāo)很多都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

     奧秘2：易揮發(fā)物質(zhì)少

 　　茅臺酒相對復(fù)雜的釀造工藝，帶來許多積極的連鎖效應(yīng)。

 　　茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40℃左右，且要經(jīng)過幾年的貯存，低沸點的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，能最大限度地排除有害物質(zhì)。多年陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)，已通過化學(xué)反應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì)。茅臺酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，所以對人的刺激性小，飲后不上頭，不辣喉，不燒心。這些是其他任何蒸餾酒所無可比擬的。

     奧秘3：酸度高

 　　茅臺酒這一獨有特性里，到底是什么因子在發(fā)揮神奇功效呢？

 　　一位日本生物專家在對茅臺酒進(jìn)行對比研究后撰文指出：茅臺酒飲后不傷身，在于酒體里含有大量有益人體健康的γ—丁酸。

 　　茅臺酒所含的酸類物質(zhì)，也是其他白酒的3～4倍（有專家認(rèn)為和干紅葡萄酒有異曲同工之妙），而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。

 　　中國的中醫(yī)理論也認(rèn)為，酸能保肝、主脾胃、美容、軟化血管、增強人體免疫力。

     奧秘4：豐富的酚類化合物

 　　茅臺酒中除了酸這一特殊物質(zhì)外，還有另外一種物質(zhì)——酚類化合物。

 　　上世紀(jì)60年代，輕工業(yè)部組織的20多名專家，對茅臺酒進(jìn)行3年檢測分析后得出結(jié)論：茅臺酒中含有豐富的酚類化合物，酒中含有大量的酚類化合物質(zhì)，能有效預(yù)防心血管疾病。

 　　貴陽醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院副院長、貴陽醫(yī)學(xué)院臨床學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師程明亮教授，以及其他幾位科研工作者從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)的探索與求證角度，經(jīng)過長期深入的科學(xué)研究得出：茅臺酒能誘導(dǎo)肝內(nèi)的金屬硫蛋白增加22倍，抑制肝纖維化發(fā)生病理基礎(chǔ)的肝星狀細(xì)胞增殖及膠原蛋白的產(chǎn)生；同時，茅臺酒富含的超氧化物歧化酶是對人體有益的補充。

 　　2005年10月，在北京舉行的第五屆金屬硫蛋白國際會議上，美國華裔科學(xué)家劉杰博士以“適量飲用茅臺酒，能增強磷酸化谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶和明顯誘導(dǎo)肝細(xì)胞，產(chǎn)生較多的金屬硫蛋白等16個基因表達(dá)上調(diào)”的科研新成果，進(jìn)一步佐證了適量飲用茅臺酒有益健康的事實。

 　　醫(yī)學(xué)事實表明，金屬硫蛋白，是目前發(fā)現(xiàn)的人體內(nèi)清除氧自由基最強的生物活性物質(zhì)，在抗衰老、抗腫瘤等方面都有重要作用。

     奧秘5：合理的酒精度

 　　酒精度的高低，是衡量一款白酒對人體的健康影響的一個指標(biāo)。

 　　茅臺酒的酒精濃度只有53%(v/v)左右?？茖W(xué)證據(jù)證明，這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。加之茅臺酒還要經(jīng)過長期貯存，所以締合更加牢固。同時，茅臺酒的電導(dǎo)率隨著貯存時間的增加而增加，隨著貯存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越小。

     奧秘6：天然發(fā)酵產(chǎn)品

 　　茅臺酒是天然的發(fā)酵產(chǎn)品。這款綠色的有機健康飲品，不添加任何外來物質(zhì)，完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香3種典型體酒，精心勾兌而成。

 　　茅臺酒的發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。期間，酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物；前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

 　　茅臺酒中的香味香氣成分，及相互比例很科學(xué)、合理。由于茅臺酒工藝特殊，香氣成分極其復(fù)雜，有利于人體的微量成分含量高。

     奧秘7：富含SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)

 　　除了酸和酚類化合物外，茅臺酒內(nèi)還富含SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)。

 　　1999年，北京醫(yī)科大學(xué)副校長、內(nèi)科肝病和病毒分子學(xué)專家王宇博士說，貴州茅臺酒具有一些輔助保健作用，是很有道理的，人們所用的一些藥品，保健品等相當(dāng)一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。

 　　茅臺酒綜合了貴州茅臺鎮(zhèn)獨特的水質(zhì)、土質(zhì)、微生物等，通過科學(xué)的、自然的發(fā)酵過程，就會產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì)，而這些化合物在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西很可能對人體的健康有益處。

 　　茅臺酒含有200多種微量成分，在所有白酒中，各種芳香成分、微量元素最多、種類最豐富。

 　　由于茅臺酒工藝特殊，香氣成分極其復(fù)雜，有利于人體的微量成分含量高，如天然吡嗪和呋喃類、苯并呋喃、吡嗪酮等都是茅臺酒酒體構(gòu)成的重要成分。

 　　隨著科學(xué)的進(jìn)步和研究的不斷深入，“健康茅臺”的奧秘將會被人們更多地揭示出來。

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