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營(yíng)養(yǎng)課進(jìn)行時(shí)

說(shuō)起水果，人們都認(rèn)為鮮水果最好，水果干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就所剩無(wú)幾了——即使膳食纖維和礦物質(zhì)還能保留下來(lái)，至少維生素和保健成分也都損失掉了。其實(shí)不然。

水果干仍有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

吃水果的意義，不僅在于獲取維生素C，也在于其中的鉀、鎂等礦物質(zhì)元素，包括膳食纖維，以及類胡蘿卜素、花青素、類黃酮、酚酸等多種保健成分。這些成分在水果干中還能保存很大一部分。

多項(xiàng)研究表明，用適量水果干來(lái)替代餅干薯片、甜食等低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值零食，有利于預(yù)防心腦血管疾病，也不會(huì)促進(jìn)肥胖和糖尿病。

葡萄干、杏干、西梅干、棗干等水果干有多種制作方法，如日曬晾干、加熱烘干、紅外干燥、低溫油炸干燥、真空冷凍干燥等。前面幾種方式干燥的水果干，口感、價(jià)格都差不多；低溫油炸水果干硬脆，稍貴一點(diǎn)；真空冷凍干燥（簡(jiǎn)稱“凍干”）水果干松脆，且價(jià)格最貴。

“凍干”會(huì)有效保留營(yíng)養(yǎng)

研究證實(shí)，凍干水果算是健康食物，可用來(lái)補(bǔ)充水果營(yíng)養(yǎng)。

為何冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢？學(xué)過(guò)物理的人都知道，水有個(gè)三相曲線。在冷凍狀態(tài)下，會(huì)有少量水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個(gè)變化叫作“升華”。真空冷凍時(shí)，先把水果快速冷凍到零下溫度，使食物中布滿了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。數(shù)小時(shí)后，食物就變干了。因?yàn)槭潜е苯幼兂烧魵?，靜悄悄地離開(kāi)食物基質(zhì)，所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙，吃起來(lái)口感松脆。

既要冷凍，又要抽真空，耗電較多，因而比傳統(tǒng)脫水加工成本高。不過(guò)，這種工藝也有很大優(yōu)勢(shì)。首先，抽真空解決了很多營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過(guò)程中容易氧化的問(wèn)題，比如維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分；其次，低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問(wèn)題，如維生素C、維生素B1、葉酸等，以及花青素、硫苷等保健成分。

因?yàn)闆](méi)有煮制，所以不存在維生素C、B族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失；因?yàn)闆](méi)有油炸，所以也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問(wèn)題；因?yàn)樽銐蚋稍?，能夠抑制微生物生長(zhǎng)，所以不需要加防腐劑；因?yàn)樗械奶潜粷饪s了，所以不加糖也非常甜。

凍干水果適合各類人食用

凍干水果便于保存和攜帶，可以少量多次地吃，解決了部分人吃水果的顧慮，如“飯前吃水果怕冷”“早上吃水果怕涼”“水果傷胃”等問(wèn)題。用小包凍干水果替代餅干點(diǎn)心薯片，熱量更低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

研究表明，凍干水果產(chǎn)品的血糖指數(shù)和新鮮水果在一個(gè)水平上，對(duì)糖尿病患者也是比較友好的。

不過(guò)，因?yàn)閮龈伤泻芏嗫障?，也容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物，如果放在室溫下久了，也會(huì)較快地氧化。所以，凍干水果通常要用真空充氮、避光隔氧的包裝，開(kāi)包后要趕緊吃完。

（作者系中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康系教授）

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