在常溫下，果蔬顏色通常會隨著放置時間的增加而變得暗淡，主要原因就在于果蔬中的天然色素物質(zhì)被氧化。而冷凍果蔬一般選用當(dāng)季的新鮮果蔬進(jìn)行加工，經(jīng)燙漂加熱后馬上急速冷凍，燙漂加熱本身可以使果蔬中的氧化酶失去活性，這樣處理反而使這些天然色素不易被氧化，所以能夠“鎖”住果蔬原有的鮮艷色澤，沒必要使用著色劑。

疑問 4

★食品冷凍后，營養(yǎng)流失多嗎？

經(jīng)過急速凍結(jié)處理的加工食品，營養(yǎng)流失很少。另外，在-18℃低溫條件下儲存，可以使食品的營養(yǎng)價值得以保持在相對理想的狀態(tài)。

疑問 5

★冷凍果蔬比新鮮果蔬營養(yǎng)差很多嗎？

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養(yǎng)價值差別不大，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和抗氧化物質(zhì)會在運(yùn)送過程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中，其營養(yǎng)損耗就非常小了。

疑問 6

★冷凍食品經(jīng)過反復(fù)冷凍，營養(yǎng)價值會有變化嗎？

答案是肯定的，冷凍食品第一次解凍時，食物內(nèi)的部分冰晶會刺破細(xì)胞，細(xì)胞內(nèi)水分向外流失，使那些易溶于水的營養(yǎng)素隨之流失。再次冷凍，通常會形成較大的冰晶，這些冰晶對細(xì)胞的傷害就會增大，當(dāng)再一次解凍時營養(yǎng)就會損失很多。同時，由于食品在解凍的過程中，其含有的細(xì)菌會大量繁殖，加速食物腐敗變質(zhì)，因此，無論從營養(yǎng)價值還是食品安全的角度，冷凍食品都不能反復(fù)冷凍。

疑問 7

★挑選冷凍食品的要點(diǎn)是什么？

要到正規(guī)的超市、賣場，選購有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和Sc標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無大量冰晶殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒有大量血塊、冰塊殘留。同時，還要仔細(xì)查看預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，看看其中脂肪和鹽的含量，以決定在吃的時候應(yīng)該吃多少，避免營養(yǎng)不均衡。

疑問 8

★自己制作的水餃、包子等也能長期冷凍儲存嗎？ 冷凍食品在家一般能保存多久？

從專業(yè)角度看，這是一種臨時保存手段，自制冷凍食品經(jīng)歷的是“緩凍”，所以不宜在冰箱中長期貯存，建議最好一個月內(nèi)吃完。

頻繁開關(guān)冰箱門，溫度波動大，冷凍食品的品質(zhì)也會受到影響。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。

疑問 9

★國內(nèi)多地進(jìn)口冷凍食品新冠病毒檢測核酸陽性，冷凍食品還能安全食用嗎？

目前沒有新冠病毒經(jīng)食物傳播的證據(jù)。新冠病毒主要經(jīng)人的呼吸道、飛沫和人與人的密切接觸傳播的，經(jīng)消化道感染的可能性非常小。

采購和食用冷凍食品的建議

1.購買冷凍食品時，盡量避免手直接觸碰。

2.購買回家后，可用75%的酒精對外包裝進(jìn)行消毒。

3.儲存時，最好獨(dú)立封閉包裝。

4.使用新鮮的食物原料和清潔水，食物在加工之前要認(rèn)真清洗。

5.食物要燒熟煮透；再次食用的食物要徹底加熱。

6.生熟要分開。加工、儲存食品時，應(yīng)使用兩套器皿、刀具、砧板、容器等分別處理、存放生熟食品，以避免混用導(dǎo)致交互污染。

7.在烹調(diào)加工結(jié)束后，對臺面、容器、廚具等進(jìn)行清洗和消毒。

8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在處理食物及包裝材料前、后勤洗手，此過程中避免用不干凈的手觸摸口、眼、鼻。

來源 |成都疾控

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