最近天氣越來(lái)越熱，冷凍水果受到不少網(wǎng)友追捧。一些消費(fèi)者開(kāi)始自制冷凍水果。那么自制的冷凍水果安全嗎？對(duì)此，專(zhuān)家提醒，冷凍分為速凍和慢凍，使用家用冰箱的冷凍層屬于慢凍，雖然會(huì)有冰爽的口感，但從安全性和營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看不建議家庭自制。

冷凍水果網(wǎng)絡(luò)走紅

“夏天的快樂(lè)來(lái)了，還有誰(shuí)沒(méi)試過(guò)把水果冷凍……”某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，有網(wǎng)友將超市里常見(jiàn)的9種水果進(jìn)行冷凍，其中包括楊梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，該網(wǎng)友還分享了嘗試后的感受，“凍香蕉和凍芒果的口感最像雪糕，綿密細(xì)膩；凍葡萄仿佛冰沙球，融化一點(diǎn)像果凍；凍楊梅不出彩，甜度和汁水都少了”。還有網(wǎng)友列出了冷凍各種水果所需要的時(shí)間和吃法。有網(wǎng)紅博主羅列了冷凍水果的清單，在品嘗后表示“像是打開(kāi)了新世界的大門(mén)”。

除了自己動(dòng)手冷凍，還有網(wǎng)友曬出了買(mǎi)來(lái)的冷凍水果，冷凍過(guò)的水果外包著一層冰霜。網(wǎng)友介紹，這些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，“口感超級(jí)綿密，像吃冰淇淋水果”。

在某網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，冷凍水果的品種較多，有品牌把藍(lán)莓、黑莓、草莓、樹(shù)莓、桑葚多種莓果打包在一起，小包裝的設(shè)計(jì)，一袋90克，14袋要79元。在宣傳頁(yè)面，品牌打出了“花青素滿滿”的標(biāo)簽，并聲稱(chēng)冷凍可以讓水果長(zhǎng)效鎖鮮，放在冰箱里，即使錯(cuò)過(guò)時(shí)令季節(jié)，也可以嘗鮮。

除了精致小包裝的，也有品牌售賣(mài)1千克一袋的冷凍水果，使用了真空包裝。相比草莓、藍(lán)莓等小顆粒水果，大包裝的水果多為切塊，有芒果塊、水蜜桃塊、火龍果塊等，一袋冷凍水果的價(jià)格在22元—44元之間。

速凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響不大

水果完成速凍要經(jīng)過(guò)多少步驟？《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》中提到，所謂速凍是指將被凍產(chǎn)品迅速通過(guò)最大冰晶區(qū)域，使其熱中心溫度達(dá)到-18℃以下的凍結(jié)過(guò)程，主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測(cè)和低溫冷藏等。在原料選擇上，水果原料應(yīng)與產(chǎn)品類(lèi)型相匹配，成熟度適中、完整和清潔。在速凍過(guò)程中，經(jīng)瀝干的水果應(yīng)迅速在溫度低于零下30 ℃的環(huán)境中凍結(jié)。要求無(wú)結(jié)塊、無(wú)冰晶，呈單體狀，凍結(jié)終了產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到零下18℃。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，冷凍分為速凍和慢凍。速凍是在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會(huì)特別小，營(yíng)養(yǎng)損失也會(huì)很??；而慢凍，就相當(dāng)于使用家用冰箱的冷凍層，達(dá)不到速凍的要求，水果內(nèi)部會(huì)形成大的冰晶，等到解凍的時(shí)候冰晶會(huì)破裂，細(xì)胞內(nèi)液流出，從而改變風(fēng)味。

中國(guó)科學(xué)院植物研究所博士、中國(guó)植物學(xué)會(huì)科學(xué)傳播工作委員會(huì)成員史軍表示，從口感來(lái)說(shuō)，雖然部分冷凍水果會(huì)有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類(lèi)似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類(lèi)似冰激凌的感覺(jué)，甚至有凍梨這樣的特殊食物會(huì)因?yàn)楸鶅龆嵘谖丁５墙^大多數(shù)冰凍水果沒(méi)有新鮮水果好，因?yàn)樗诶鋬鲞^(guò)程中產(chǎn)生的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞，解凍時(shí)水果就會(huì)變得“軟塌塌”，另外在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞里的水會(huì)跑到細(xì)胞間隙中，產(chǎn)生脫水的現(xiàn)象。市面上例如榴蓮這一類(lèi)型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍后也不會(huì)出現(xiàn)太大的變化，但是像蘋(píng)果、梨等水果，化凍之后水分流失的就比較多。

“水果里含有維生素C、維生素A、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)，速凍后，水果的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受到太大影響。因?yàn)?，?jīng)過(guò)速凍的水果可以讓細(xì)胞在短時(shí)間內(nèi)全部結(jié)冰，形成的冰晶沒(méi)有棱角，對(duì)細(xì)胞膜的傷害較小，吃起來(lái)口感也會(huì)好很多?！笔奋姳硎荆贿^(guò)速凍并不能讓所有水果都能維持原有的口感。

不建議冷凍水果

有些網(wǎng)友為了追求冰爽的口感，在家里冷凍水果，作為對(duì)水果的一種加工方式。史軍表示，從安全性和營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看不建議這樣做，“新鮮水果，在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)都更好一些。”他更不建議大家長(zhǎng)時(shí)間以冷凍的方式來(lái)儲(chǔ)存水果，一方面無(wú)法保證存儲(chǔ)前對(duì)水果做深度清潔，包括滅菌消毒等，另外冰箱內(nèi)通常會(huì)有大量的微生物，無(wú)法保證水果在冰箱不受污染。

史軍還特別提示，如果想做東北的網(wǎng)紅水果凍梨，一定要選用東北產(chǎn)的秋子梨，市場(chǎng)上的鴨梨和香梨都不適合做凍梨。

朱毅也認(rèn)為，普通冰箱的冷凍層只適合凍一下香蕉之類(lèi)水分較少的水果，不過(guò)市面上也有供家庭使用的速凍冰箱，建議大家還是首選新鮮水果，如果要吃冷凍水果的話，要看準(zhǔn)商品標(biāo)簽，選擇符合速凍標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。（編輯 李闖）

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