最近天氣越來(lái)越熱，冷凍水果在網(wǎng)上受到不少網(wǎng)友追捧。吃上一口清涼多汁的水果讓人很愜意，那么冷凍后的水果口感如何？經(jīng)過(guò)冷凍，是否影響水果原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？4 月 25 日，現(xiàn)代快報(bào)記者探訪了南京部分商超，發(fā)現(xiàn)冷凍水果并不多見。  

現(xiàn)象

冷凍水果網(wǎng)絡(luò)走紅

網(wǎng)友解鎖水果新吃法

" 夏天的快樂(lè)來(lái)了！還有誰(shuí)沒(méi)試過(guò)把水果放冷凍 ……" 某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，有網(wǎng)友將超市里常見的 9 種水果進(jìn)行冷凍，其中包括楊梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，該網(wǎng)友還分享了嘗試后的感受，" 凍香蕉和凍芒果的口感最像雪糕，綿密細(xì)膩；凍葡萄仿佛冰沙球！融化一點(diǎn)像果凍；凍楊梅不出彩，甜度和汁水都少了 ……" 有網(wǎng)友列出了冷凍各種水果所需要的時(shí)間和吃法。還有網(wǎng)紅博主羅列了冷凍水果的清單，表示在品嘗后像是打開了新世界的大門。

除了自己動(dòng)手冷凍，還有網(wǎng)友曬出了買來(lái)的冷凍水果，冷凍過(guò)的水果外包著一層冰霜。網(wǎng)友介紹，這些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，" 口感超級(jí)綿密，像吃冰淇淋水果 ……"

在某網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，記者發(fā)現(xiàn)冷凍水果的品種較多，有品牌把多種莓果打包在一起，稱混合了多種營(yíng)養(yǎng)。藍(lán)莓、黑莓、草莓、樹莓、桑葚，配料表里只有這五種水果，小包裝的設(shè)計(jì)，一袋一共 90g，14 袋要 79 元。在宣傳頁(yè)面，商家打出了 " 花青素滿滿 " 的標(biāo)簽，稱冷凍可以讓水果長(zhǎng)效鎖鮮。放在冰箱里，即使錯(cuò)過(guò)時(shí)令季節(jié)，也可以嘗鮮。記者看到，這家店的月銷量超過(guò)了 800。

除了精致小包裝的，也有商家售賣 1 千克一袋的冷凍水果，使用了真空包裝。相比草莓、藍(lán)莓等小顆粒水果，大包裝的水果多為切塊的，有芒果塊、水蜜桃塊、火龍果塊等，這家店一袋冷凍水果的價(jià)格在 22 元到 44 元之間。

探訪

冷凍水果不多見

嘗起來(lái)口味很清爽

4 月 25 日，現(xiàn)代快報(bào)記者走訪了南京的部分商超，發(fā)現(xiàn)想找到冷凍水果，還是有點(diǎn)難得，品種也不是很多。在新街口附近的一家大型綜合超市，記者在冷凍區(qū)域沒(méi)有發(fā)現(xiàn)冷凍水果的身影。" 冷凍水果怎么吃呀？我們這里只有新鮮的水果售賣。" 店員稱。在靠近收銀的區(qū)域，記者發(fā)現(xiàn)了冷凍的榴蓮果肉，一份凈含量 250g 的冷凍金枕榴蓮肉，售價(jià) 43.9 元。在一家水果店內(nèi)，金枕榴蓮肉售價(jià)為 150 元 / 斤，相比之下，冷凍的比鮮的便宜些。

△凍榴蓮

在雨花臺(tái)區(qū)一家會(huì)員制倉(cāng)儲(chǔ)超市里，記者沒(méi)有找到冷凍水果。一名工作人員告訴記者，原本這里有冷凍混合水果售賣，不過(guò)已經(jīng)賣光了，補(bǔ)貨還沒(méi)到。冷凍水果剛開始銷量還不太好，因?yàn)閮r(jià)格不是很便宜，不少消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得不如吃新鮮的，后來(lái)消費(fèi)者購(gòu)入后發(fā)現(xiàn)不錯(cuò)，也逐漸接受了。那么，冷凍后的水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)受到影響？該工作人員表示不會(huì)，因?yàn)楣に嚩己艹墒臁?/strong>

△凍青提和凍藍(lán)莓

記者在秦淮區(qū)抄紙巷一家便利店找到了冷凍水果。這家店一共有 6 種冷凍水果，包括藍(lán)莓、鳳梨、橘子、荔枝、芒果和青提，凈含量均是 80g，售價(jià) 9.9 元。" 我們店里一直有這幾種冷凍水果，賣得挺好的，最近天氣越來(lái)越熱，來(lái)買的人更多了。" 收銀員提醒記者，買了之后如果吃不完，要及時(shí)放進(jìn)冰箱冷凍層。

△凍藍(lán)莓

記者買了一份冷凍藍(lán)莓，嘗起來(lái)口感沙沙的，像是冰沙雪糕，加上藍(lán)莓的酸甜味，確實(shí)很清爽。包裝袋上顯示了該配料原產(chǎn)地來(lái)自山東青島，" 免洗免切、無(wú)需剝殼、避免浪費(fèi)；經(jīng)過(guò) -45 ℃急速冷凍保鮮；全年可供應(yīng)、四季食用。"

專家

速凍水果營(yíng)養(yǎng)不會(huì)受太大影響

水果完成速凍要經(jīng)過(guò)多少步驟？記者查詢了《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》?！兑?guī)范》中提到，所謂速凍是指將被凍產(chǎn)品迅速通過(guò)最大冰晶區(qū)域，使其熱中心溫度達(dá)到 -18 ℃以下的凍結(jié)過(guò)程，主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測(cè)、低溫冷藏。在原料選擇上，水果原料應(yīng)與產(chǎn)品類型相匹配，成熟度適中、完整和清潔。在速凍過(guò)程中，經(jīng)瀝干的水果應(yīng)迅速在溫度＜-30 ℃的環(huán)境中凍結(jié)。要求無(wú)結(jié)塊、無(wú)冰晶，呈單體狀，凍結(jié)終了產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到 ≤-18 ℃。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，冷凍分為兩種，一種叫速凍，一種叫慢凍。速凍會(huì)在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會(huì)特別小，營(yíng)養(yǎng)損失也會(huì)很??；而慢凍，就相當(dāng)于使用家用冰箱的冷凍層，達(dá)不到速凍的要求，水果內(nèi)部會(huì)形成大的冰晶，等到解凍的時(shí)候冰晶會(huì)破裂，把細(xì)胞膜撕破，細(xì)胞內(nèi)液就流出來(lái)了，從而影響風(fēng)味。

中國(guó)科學(xué)院植物研究所博士、中國(guó)植物學(xué)會(huì)科學(xué)傳播工作委員會(huì)成員史軍告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，從口感來(lái)說(shuō)，雖然部分冷凍水果會(huì)有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類似冰激凌的感覺(jué)，甚至有凍梨這樣的特殊食物會(huì)因?yàn)楸鶅龆嵘谖丁?strong>但是絕大多數(shù)冰凍水果沒(méi)有新鮮水果好，因?yàn)樗诶鋬鲞^(guò)程中產(chǎn)生的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞，解凍時(shí)水果就會(huì)變得 " 軟塌塌 "，另外在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞里的水會(huì)跑到細(xì)胞間隙中，產(chǎn)生脫水的現(xiàn)象。市面上例如榴蓮這一類型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍也沒(méi)有太大的變化，但是像蘋果、梨等水果，化凍之后水分流失的就比較多。

史軍還說(shuō)，水果里含有維生素 C、維生素 A、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)，速凍后，水果的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受到太大影響。因?yàn)椋?jīng)過(guò)速凍的水果可以讓細(xì)胞在短時(shí)間內(nèi)全部結(jié)冰，形成的冰晶沒(méi)有棱角，對(duì)細(xì)胞膜的傷害較小，吃起來(lái)口感也會(huì)好很多。不過(guò)，-45 ℃的條件，并不能讓所有水果都能維持原有的口感。

不建議用冷凍方式保存水果

有些網(wǎng)友為了追求冰爽的口感，在家里冷凍水果，作為對(duì)水果的一種加工方式，史軍表示，從安全性和營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看不建議這樣做，" 新鮮水果，在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)都更好一些。" 他更不建議大家長(zhǎng)時(shí)間以冷凍的方式來(lái)儲(chǔ)存新鮮水果，一方面無(wú)法保證存儲(chǔ)前對(duì)水果做深度清潔，包括滅菌消毒這些程序，另外冰箱內(nèi)通常會(huì)有大量的微生物，不是潔凈的無(wú)菌環(huán)境，無(wú)法保證在冰箱不受污染。

史軍還特別提示，如果想做東北的網(wǎng)紅水果凍梨，一定要選用東北產(chǎn)的秋子梨，市場(chǎng)上的鴨梨和香梨都不適合做凍梨。朱毅也介紹，普通冰箱的冷凍層只適合凍一下香蕉之類水分較少的水果，不過(guò)市面上也有供家庭使用的速凍冰箱，建議大家還是首選新鮮水果，如果要吃冷凍水果的話，要看準(zhǔn)商品標(biāo)簽，選擇符合速凍標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

來(lái)源：現(xiàn)代快報(bào)+

記者：于露 馬壯壯 文 / 攝

編輯：玲玲

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