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新型無醇啤酒釀造工藝及其風味成分分析

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月25日 07:35

摘要：現(xiàn)在市面上最常見的釀造無醇啤酒的工藝主要分為兩大類，一類是依靠多器械合作完成的物理法，一類是依靠菌種生物發(fā)酵完成的生物法。本次實驗選用了條件較低，操作簡便的生物法來研究特殊酵母的發(fā)酵，希望能夠篩選出優(yōu)秀的新酵母，新型的工藝參數(shù)，并且利用生物法成本低，操作簡便的優(yōu)勢，達到市面上用高成本，高投入的物理法釀造的無醇啤酒的效果，為更多的精釀愛好者或者小型酒廠提供性價比更高的釀造工藝。　　此次試驗選取了齊魯工業(yè)大學（中德啤酒技術中心）的三款新型特殊酵母，酵母A1、酵母A2、酵母A3。首先使用這三款酵母進行100L小型釀造和比較試驗，根據(jù)糖組分分析、麥汁發(fā)酵特點、風味物質代謝和感官品評幾個主要方面進行對比分析，篩選出最適合釀造無醇啤酒的特殊酵母。再對特殊酵母發(fā)酵釀造無醇啤酒的工藝流程進行優(yōu)化，得到更好的釀造工藝參數(shù)，優(yōu)化后再進行中試生產，進一步檢測分析中試生產的成品試驗無醇啤酒的酵母指標、酒精含量、外觀糖度等理化指標、風...

關鍵詞：

無醇啤酒釀造工藝特殊酵母發(fā)酵性能風味成分

授予學位：

碩士

學科專業(yè)：

生物與醫(yī)藥

導師姓名：

崔云前

學位年度：

2023

語種：

中文