番茄醬，廚房里的紅色“植物黃金”

不少70后、80后的童年記憶里都有自家做番茄醬的片段。葡萄糖瓶子洗凈、消毒，裝上熬煮好的還帶著番茄塊的番茄醬，密封再次消毒后放在床底保存。漫長的寒冬里，就靠著這些番茄醬，調(diào)劑著只有大白菜、白蘿卜、土豆的日子。很多人對番茄醬的認(rèn)識(shí)也就從這里開始。

文、圖/ 瀟瀟

紅色“植物黃金”

和其他水果做成果醬必然導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)大量損耗相反，相比新鮮番茄，番茄醬中的營養(yǎng)價(jià)值更適合為人體吸收。番茄醬中含有的營養(yǎng)成分非常豐富，除番茄紅素外還含有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)及天然果膠等。一般人群均可食用番茄醬制作的菜肴，尤其是動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者，體質(zhì)寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者食用更佳。但急性腸炎、細(xì)菌性痢疾及潰瘍患者應(yīng)忌食番茄醬。研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素是非常好的抗氧化劑，能清除人體內(nèi)的自由基，對一些癌癥有顯著的預(yù)防效果。經(jīng)常食用甚至能實(shí)現(xiàn)美容袪皺、延緩衰老、維系皮膚健康的作用，因此贏得了“植物黃金”的美譽(yù)。

國外學(xué)者發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，地中海沿岸國家的人們很少患心血管疾病，多長壽，而且不論男女都精力充沛，這跟他們大量食用番茄和番茄醬有很大關(guān)系。

對于不愛吃番茄的人而言，可以改為食用番茄醬來增加番茄紅素的攝入。所以烹調(diào)時(shí)不妨多加點(diǎn)番茄醬；特別是在吃燒烤時(shí)可以略多涂些番茄醬，因?yàn)榉鸭t素的抗氧化性可以減少一些因燒烤產(chǎn)生的致癌物質(zhì)對人體的傷害。

番茄醬≠番茄沙司

如今說到番茄醬，讓很多人第一個(gè)想起的，可能就是搭配KFC薯?xiàng)l的那一小袋酸酸甜甜的紅色醬汁，或是擠在雞排、豬排上的紅色番茄味醬料了，其實(shí)這種應(yīng)該叫做番茄沙司（Sauce），和番茄醬并不是一回事。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，一般由成熟紅番茄經(jīng)打碎、去皮籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)加溫濃縮、裝罐、殺菌而成，未經(jīng)調(diào)味，只有番茄本身的酸甜味道，有些還會(huì)保留較完整的番茄果肉。常用作魚、肉、蔬菜等食物的烹飪作料，是增色、添酸、助鮮、增香的調(diào)味品。通常呈現(xiàn)的包裝形式多為馬口鐵罐裝，價(jià)格相對比較便宜。

番茄沙司是番茄醬加糖、醋、食鹽在色拉油里炒熟，調(diào)制出的一種酸甜調(diào)味汁。相比番茄醬組織更細(xì)膩、味道酸甜。主要用于西餐，如炸豬排、薯?xiàng)l，部分涼菜上會(huì)放番茄沙司。通常呈現(xiàn)的包裝形式是玻璃瓶裝或各種塑料軟包裝，價(jià)格較同等容量的番茄醬略貴。

簡而言之，番茄醬就是純番茄醬，而番茄沙司是番茄醬經(jīng)調(diào)味后做成。番茄沙司可以直接食用，番茄醬則主要用于做菜調(diào)味，必須經(jīng)過烹飪處理后食用。而從營養(yǎng)角度來說，番茄醬的番茄紅素含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于番茄沙司。

番茄醬是如何調(diào)配出美味的？

番茄是外來的蔬果，而番茄醬進(jìn)入中國的歷史就更短，大概20世紀(jì)初才從西方引入，番茄醬最早多用于西餐，慢慢才為中廚所用，到現(xiàn)在吃到番茄醬做的菜肴總還能感覺出與傳統(tǒng)咸鮮味為主的中餐完全不同的西式口感。

在我們熟悉的很多菜肴里，其實(shí)都有番茄醬的影子，比如常吃到的各種茄汁菜：茄汁大蝦、茄汁豆腐、茄汁菜花、茄汁牛腩、茄汁雞丁等。你甚至可以在隨意料理某些蔬果、肉菜時(shí)，適當(dāng)加入幾勺番茄醬，最后收濃湯汁，自由發(fā)揮做出不同口味的茄汁菜。而常在餐廳宴席上吃到的糖醋汁菜肴，如：糖醋魚、糖醋里脊、咕咾肉等，也是用番茄醬加白醋、糖按比例熬煮出色澤紅亮、質(zhì)地黏稠的糖醋汁后，將處理好的材料與熬好的糖醋汁充分混合即成。你還可以用番茄醬做出非常地道的羅宋湯、茄汁燜牛尾。如果將番茄醬與橄欖油、洋蔥末、西式香草一起炒香熬煮，還能做出濃郁的比薩醬、意面醬。再加上自己喜歡的材料，你會(huì)發(fā)現(xiàn)親手烤出一只美味的比薩，做出一盤滋味濃郁的肉醬意面也是輕易就可以實(shí)現(xiàn)的事。

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