說一說番茄湯底~

說起番茄湯，可能是很大一部分人的最愛，今天我們就站在營養(yǎng)學的角度來說一說。

首先我們先來說說番茄：

番茄《陸川本草》中曾有記載：西紅柿甘酸微寒，生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振。

現(xiàn)代營養(yǎng)學發(fā)現(xiàn)番茄富含維生素A，胡蘿卜素，維生素C，鉀等維生素礦物質(zhì)，還含有一種叫做番茄紅素的植物化學物，它也是一種很強的抗氧化劑。因此，常食番茄能清除體內(nèi)自由基，美白淡斑，抗衰老，防癌抗癌，對心血管也有很好的保護作用等。

番茄醬呢？

番茄醬不是番茄沙司，番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，純的番茄醬是不加油、鹽、糖、檸檬酸、色素的產(chǎn)品，鹽也非常少。而一般超市里賣的“番茄醬”，大多都是加了糖、鹽以及酸的調(diào)味產(chǎn)品，但番茄風味和營養(yǎng)遠遠比不上純的番茄醬，因為純番茄醬開封后不好保存。

番茄湯底

一般優(yōu)質(zhì)的番茄湯底酸甜鮮香，番茄紅素含量也比較高，風味濃郁又不油膩，健康又美味。

因此，在開吃前適合先喝碗湯，因為等到涮了菜后味道就沒那么純正了。

番茄湯底配海鮮

番茄湯底一般是弱酸性，而水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)基本是各種揮發(fā)性胺類物質(zhì)，偏弱堿性的。因此，它們搭配在一起，可以幫助除去腥味。

其次，一般海鮮中含有谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸，它們在弱酸性條件下鮮味效果最佳。

另外，水產(chǎn)品質(zhì)地鮮嫩，一般很容易就會軟爛，但是海鮮富含蛋白質(zhì)，在酸性環(huán)境下不容易與水結(jié)合，因此不容易煮爛。

但是，事情往往不是像想象中那么美好，番茄鍋底也有欠佳的地方：

1.番茄湯底不適合煮綠葉蔬菜：

一般，蔬菜中尤其是綠葉蔬菜中往往富含葉綠素，但葉綠素很容易在酸性加熱條件下發(fā)生「脫鎂」，因而，會損失葉綠素，蔬菜的顏色也會發(fā)黃。而且，在番茄這種酸性條件下，蔬菜加熱后也會變得很難嚼。

2.番茄湯底會使肉類食物變硬

像前面所述，蛋白質(zhì)在弱酸性條件下親水性會下降，因此煮熟的肉會收縮變硬，尤其是涮比較瘦的肉，口感差異就比較明顯。

發(fā)布于：陜西