熟酸奶和普通酸奶有啥區(qū)別

2017年12月26日09:00 來源：科技日報

小吃貨：

包包，不知道你有沒有喝過一種顏色呈褐色的熟酸奶，這種熟酸奶在市面上出現(xiàn)已經(jīng)有一陣了，本來作為一個吃貨我應(yīng)該早就買來嘗嘗，但是這種酸奶的顏色總讓我覺得是添加了什么東西，所以一直不敢買。包包，你說熟酸奶的顏色是不是添加了什么東西，它會比普通酸奶更有營養(yǎng)嗎？

包包：

天天喝酸奶，我竟然都不知道酸奶還分生熟，所以就更不知道熟酸奶和生酸奶在營養(yǎng)方面有什么不同，不過我請來了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，我們還是一起來聽聽專業(yè)人士怎么說吧。

范志紅：

熟酸奶之所以呈褐色是因為其在制作過程中發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”。制作工藝方面，酸奶是把生鮮牛乳經(jīng)過殺菌，然后添加益生菌直接發(fā)酵而成。而熟酸奶是將鮮牛奶先經(jīng)過數(shù)個小時的低溫加熱，然后再添加益生菌進行發(fā)酵，比普通酸奶多了一步加熱的工序，因為有低溫加熱的工藝，所以顏色會變?yōu)楹稚?/p>

其實，這種“美拉德反應(yīng)”是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，所以熟酸奶的這種狀態(tài)和顏色都是天然形成的，并沒有添加其他東西。就如烤面包一樣，“美拉德反應(yīng)”會產(chǎn)生香氣，使其香味更濃郁，但會損失賴氨酸這種容易短缺的氨基酸，以及維生素B1和維生素B6。

至于營養(yǎng)方面，酸奶的營養(yǎng)主要得益于其中的蛋白質(zhì)，而熟酸奶與普通酸奶雖說制作工藝不同，但是蛋白質(zhì)含量都差不多，所以二者從大量營養(yǎng)素角度來說是一樣的，只是在維生素含量上稍有區(qū)別。（記者 付麗麗）

(責(zé)編：許心怡、權(quán)娟)

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