中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”近日被宣布列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，涉及15個?。▍^(qū)、市）的44個國家級項目，其中三個項目來自江蘇，分別是蘇州洞庭碧螺春制作技藝、南京雨花茶制作技藝、揚州富春茶點制作技藝。這三家中國茶制作技藝，何以成為“世界級非遺”？

蘇州洞庭碧螺春：江南早春“天下第一茶”

12月10日，在國家農(nóng)業(yè)部野生植物原生境保護(hù)點，蘇州吳中區(qū)堂里村涵村塢，記者看到，幾十年、上百年的純種小葉碧螺春茶沿長腳山到半山腰，與枇杷樹、楊梅樹、橘子樹共生其間，郁郁蔥蔥，長勢喜人。在洞庭山碧螺春產(chǎn)區(qū)金鐸山山道，茶花盛開，清香襲人。

“碧螺春制作技藝成為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們?nèi)叶继貏e激動，我的女兒女婿也開始學(xué)做碧螺春了，一定要把碧螺春制作技藝傳承下去?！倍赐ケ搪荽褐谱骷妓噰壹壌硇詡鞒腥?、吳中區(qū)東山的施躍文很開心，他祖上就為皇宮御制碧螺春茶。目前蘇州洞庭山碧螺春制作技藝擁有國家級代表性傳承人1個，省級代表性傳承人1個，市級代表性傳承人6個，區(qū)級代表性傳承人4個，施躍文是唯一的國家級代表性傳承人。

春分至清明前采制的碧螺春，稱為“明前茶”，品質(zhì)最為名貴，為茶中極品。碧螺春制法的主要工序為殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干，四道工序在一鍋內(nèi)完成，根據(jù)葉質(zhì)、鍋溫等靈活轉(zhuǎn)換，做到手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，全程約為四十分鐘左右。成茶后的碧螺春集形美、色艷、香濃和味醇于一身，外形條索纖細(xì)，成螺形卷曲，披滿茸毫，色澤銀綠隱碧?！拔覀冎两袢匀挥霉麡淠境床?，保持古法制茶的清香味?！笔┸S文告訴記者。

“好東西就該傳承！作為洞庭山茶農(nóng)太開心了?！北搪荽宀柁r(nóng)周景坤說。西山茶農(nóng)張靜云看到申遺成功高興之余說，“從小跟著父母天不亮就上山釆茶一直到現(xiàn)在幾十年了，炒500克高級碧螺春要7萬顆芽頭，現(xiàn)在自己已經(jīng)是個老茶農(nóng)了，擔(dān)心下一代有沒有人愿意做這些手工制作的累活了?！?/p>

江南早春，一年一度的碧螺春茶采摘季節(jié)，往往有十萬采茶工從各地趕赴蘇州吳中區(qū)洞庭東、西山。碧螺春原產(chǎn)于洞庭兩山石壁。洞庭東、西山種茶始于兩晉南北朝，出名于宋代，興盛于明清，碧螺春是康熙巡視東山時賜名的中國十大名茶之一，清著名文人龔自珍盛贊“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”。保護(hù)區(qū)茶樹和桃李杏梅等花果樹交錯種植，茶樹、果樹根脈相連，茶葉吸收了太湖的水氣和兩山島上花開的香氣，這種獨特的種植模式，同樣是一絕。種植在山谷深處的本地小葉種碧螺春，是洞庭兩山最好的碧螺春。2002年，洞庭山碧螺春獲國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，是江蘇第一個實施保護(hù)的農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)地限制在蘇州東、西兩山，茶樹品種是本地小葉種，標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格。2011年，碧螺春制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，2020年3月13日，“江蘇吳中碧螺春茶果復(fù)合系統(tǒng)”入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)的中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄，成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)品“國家級雙遺”。

通過實施原產(chǎn)地保護(hù)強化品牌建設(shè)，蘇州茶文旅融合發(fā)展，如今已形成了洞庭山碧螺春茶產(chǎn)業(yè)綠色、健康、持續(xù)發(fā)展之路。2022年，吳中區(qū)全區(qū)茶園面積3.89萬畝，產(chǎn)量383噸，產(chǎn)值達(dá)3.69億元，其中碧螺春產(chǎn)量116.35噸，產(chǎn)值近2億元。2022年，洞庭山碧螺春穩(wěn)居中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強第六。

揚州富春茶點：“一江春水三省茶”

“富春茶社是一家有著138年歷史的老字號，以魁龍珠茶和富春茶點為根脈，現(xiàn)在還有淮揚菜。富春茶社成立了富春茶點制作傳習(xí)所，傳習(xí)所以徐永珍大師為代表已經(jīng)有第四代傳承。一方面，在日常經(jīng)營中打造揚州早茶，富春茶點的代表富春包子，號稱揚州包子包打天下。富春茶點影響力大，進(jìn)一步把技術(shù)團(tuán)隊帶好，研發(fā)更多揚州特色、富春元素新產(chǎn)品，正積極向省內(nèi)外拓展?！?揚州富春集團(tuán)總經(jīng)理徐穎宏接受記者采訪時說，現(xiàn)在富春茶社已有20多家門店，近期在杭州中國茶葉博物館設(shè)立了富春小館，富春小館的沉浸式體驗，讓游客可以品嘗到富春茶點。此外，富春茶藝向社會更多輸出，走進(jìn)學(xué)校，推廣富春茶點制作技藝，讓莘莘學(xué)子了解喜愛家鄉(xiāng)非遺。

“富春茶社三丁包的制作，我們選用的都是老母雞，面粉的發(fā)酵也是傳統(tǒng)技藝。”國家級非遺富春茶點制作技藝傳承人徐永珍表示，富春茶社堅持古法制作，不能丟失傳統(tǒng)，不然對不起食客，對不起老祖宗。富春茶社也在不斷創(chuàng)新，在三丁包、五丁包里面增加了蟹黃等，口味更加鮮美，為順應(yīng)健康飲食趨勢，富春茶社菜品的口味往低鹽、低糖發(fā)展。

1921年富春茶社創(chuàng)造出獨具特色的富春茶——“魁龍珠”，開創(chuàng)揚州拼配茶的一代傳奇。富春茶由安徽的魁針、浙江的龍井、富春自家種的珠蘭兌配窨制而成，取魁針、龍井、珠蘭的前三字合為“魁龍珠”，魁龍珠茶制作程序嚴(yán)格而復(fù)雜，需先將珠蘭與茶坯合窨，使珠蘭之香氣浸入茶坯。茶坯是專為窨茶而生產(chǎn)的初加工茶。因三種茶分別來自皖、浙、蘇，有“一壺水煮三省茶”之說?！翱堉椤辈璧牧Φ辣容^大，耐泡，后勁足，被稱為茶葉中的雞尾酒。而泡茶須好水，好水中講究靈水。清末民初，富春茶社就是每天由水車自城外，以長江漲潮之際，凌晨去采運河活水，燒得滾開，稱寶塔水，然后泡起“魁龍珠”。

揚州是中國首個“淮揚菜之鄉(xiāng)”，又是中國第四個被聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定的“世界美食之都”。地處得勝橋的富春茶社是“富春”之根，中華老字號、國家特級酒家，燙干絲、清炒蝦仁、三套鴨、拆燴鰱魚頭、三丁包、五丁包、千層油糕、翡翠燒賣、蟹黃包等名菜名點，名揚四海。被著名作家莫言譽為“一江春水三省茶”的魁龍珠茶，為富春獨創(chuàng)， 2008年“富春茶點制作技藝”被國務(wù)院列為全國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。揚州非茶葉生產(chǎn)重地，但富春1921年獨創(chuàng)“魁龍珠”茶，“魁龍珠”茶制作技藝要求很高，程序嚴(yán)格而復(fù)雜，先將珠蘭與茶坯合窨，使珠蘭之香氣浸入茶坯（茶坯是茶場專為窨茶而生產(chǎn)的一種初加工茶）。并進(jìn)行烘炒去濕，窨制成功后，以后每次使用時，按照比例取珠蘭加魁針、龍井合拌均勻，分裝小袋使用，茶色、香、味俱佳，受到茶客贊譽。中國盆景大師林鳳書曾說道：“富春魁龍珠的一個制作高峰，便是窨制的工藝?！?/p>

南京雨花茶：中國古老制茶技藝的活化石

得知雨花茶制作技藝入選世界非遺之后，南京工匠、雨花茶傳承人陳盛峰表示，將繼續(xù)做好雨花茶的品質(zhì)，積極開發(fā)茶葉旅游文化，吸引更多國內(nèi)外游客感受南京茶文化。

記者了解到，雨花茶正式命名于新中國成立后，制茶技藝引領(lǐng)中國植茶制茶方向。南京是茶葉生產(chǎn)盛地，明清年間南京的名茶要數(shù)“云霧茶”和“天闕茶”。云霧茶便是南京雨花茶的前生。1907年江南植茶公所在南京創(chuàng)辦，標(biāo)志著中國近現(xiàn)代茶業(yè)科技的開端與發(fā)軔，也成為現(xiàn)代雨花茶之源?！坝昊ú琛庇?959年由江蘇省委省政府正式更名。

雨花茶產(chǎn)地為南京市區(qū)域，外形似松針，緊細(xì)圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，內(nèi)質(zhì)香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。優(yōu)質(zhì)的雨花茶需要通過精妙的沖泡技法來展現(xiàn)，雨花茶沖泡飲用迅速和日常茶俗與婚嫁祭祀禮俗相結(jié)合形成雨花茶飲茶禮俗。根據(jù)場合不同，使用不同的器皿，并搭配沖泡手法是雨花茶飲茶禮俗中的主要特征。

南京自古以來雖非產(chǎn)茶中心，但在整個中國茶葉發(fā)展史上占有舉足輕重地位：梁武帝時就有了“雨花茶”；“以茶代酒”“以茶養(yǎng)廉”的典故出處于東吳的金陵；南唐中主李璟建立了“北苑茶”體系；“茶圣”陸羽踏足棲霞山留下試茶亭；朱元璋“廢團(tuán)茶而興散茶”，開啟“茶為國飲”新風(fēng)尚；鄭和下西洋勁吹海外茶風(fēng)，清光緒三十四年建立中國第一所官辦茶葉科學(xué)研究機(jī)構(gòu)“江南植茶公所”，孫中山、張謇、陸溁等建立中國茶產(chǎn)業(yè)復(fù)興計劃，這一切都緣于南京。雨花茶制作技藝的主要特征為獨創(chuàng)的搓條抓條、精制篩分、烘焙。陸溁所倡導(dǎo)的“以樹表式”的條栽法等先進(jìn)技法，引領(lǐng)著中國植茶制茶的方向，其理念至今為中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展所實踐；獨創(chuàng)的搓條抓條技法，是傳統(tǒng)綠茶制作技藝的瑰寶；精制篩分工藝傳承有序，被譽為中國古老制茶技藝的活化石。

目前，雨花茶從業(yè)茶農(nóng)達(dá)3萬人，區(qū)級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人有15人，年產(chǎn)值達(dá)5億元。

“江蘇洞庭山碧螺春、南京雨花茶、富春茶點三個項目茶參與了此次聯(lián)合申報。江蘇是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)茶茶區(qū)，江蘇茶文化底蘊深厚，地理環(huán)境優(yōu)越，茶園管理粗細(xì)，茶葉加工精湛，茶葉品質(zhì)精致，是卷曲形茶、針形茶、拼配茶的杰出代表。作為世界級非遺代表，我們必須要保護(hù)傳承好獨特的加工技藝，不斷創(chuàng)新提升其品質(zhì)，要宣傳弘揚寶貴的茶文化，提高茶葉品牌價值?！苯K省茶葉學(xué)會會長王潤賢表示。

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