“千滾豆腐萬滾魚”有道理嗎？究竟要滾多長時(shí)間？老廚師精彩解惑

在民間，流傳著許多關(guān)于美食烹飪的說法，比如“千滾豆腐萬滾魚”就有這么一說。豆腐和魚有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是嫩，而且富含蛋白質(zhì)，千滾萬滾真的有道理嗎？會不會把肉滾爛滾碎了？我們聽有經(jīng)驗(yàn)老廚師怎么說。

所謂“滾”，是民間的老話，意思是水燒開了，沸沸騰騰的就是“滾”，“千滾豆腐萬滾魚”是老人們經(jīng)常說的燉豆腐燉魚的方法，那么千滾到底是滾多久？1個(gè)小時(shí)還是2個(gè)小時(shí)？大火滾還是小火慢滾？

有經(jīng)驗(yàn)的老廚師來回答這個(gè)問題。千滾豆腐萬滾魚的秘訣在于，豆腐和魚肉都是高蛋白，遇高溫后蛋白質(zhì)凝固定型，性質(zhì)變得異常穩(wěn)定，隨著高溫不斷滾煮，蛋白質(zhì)中的水分緩緩析出，魚肉就會變的勁道有韌性，呈現(xiàn)出“蒜瓣肉”，這是吃魚最理想的狀態(tài)。

至于滾魚滾豆腐最合適的時(shí)間，不能一概而論，燉魚有一個(gè)秘訣，老廚師透漏，新鮮的魚用猛火快燉，肉質(zhì)更細(xì)嫩，魚湯鮮美好喝，不宜久燉。凍魚死魚小雨用小火慢燉，燉的時(shí)間越長味道越好，肉質(zhì)越勁道好吃。

燉魚還有很多妙招，比如魚先過油炸，炸完后把蔥姜蒜一起爆香，把魚和豆腐一起大火煎，然后加入足量的水大火開始滾，滾至魚肉和豆腐起蜂窩泡即可，滾上四五十分鐘，魚肉又香又嫩又好吃。

“千滾豆腐萬滾魚”有道理嗎？究竟要滾多長時(shí)間？老廚精彩解惑。這句俗話是有一定道理的，長時(shí)間滾煮可以使豆腐和魚肉蛋白質(zhì)更嫩更有韌性，也更香而入味，滾的時(shí)間和火候大小要根據(jù)魚肉鮮嫩度和大小來決定，這些就憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)了。大家愛吃燉魚燉豆腐嗎？覺得這樣說有道理嗎