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1、會計學1熱能及熱能消耗計算熱能及熱能消耗計算第1頁/共36頁2 2、熱量的單位、熱量的單位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦單位換算：單位換算：1 1千卡千卡=4.184=4.184千焦耳千焦耳第2頁/共36頁第3頁/共36頁 但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照但以上營養(yǎng)素在計算中一般按照4、4、9千千卡來算。因為體內熱源質并不完全氧化生成二卡來算。因為體內熱源質并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機物（尿素、肌酐氧化碳和水，尚余有含氮有機物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質未被消化）等，排出體外。在扣除食物熱源質未被消化吸收部分，吸收部分，每克碳水化合

2、物、蛋白質、脂肪分每克碳水化合物、蛋白質、脂肪分別產(chǎn)熱別產(chǎn)熱4、4、9千卡。千卡。第4頁/共36頁 以上營養(yǎng)素在體內消化過程中不能完全被吸收以上營養(yǎng)素在體內消化過程中不能完全被吸收，習慣上三者的消化率為，習慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計來計算。算。碳水化合物：碳水化合物：17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白質：蛋白質：(23.64-5.44)92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪：39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡第5頁/共36頁第6頁/共36頁第7頁/共36頁（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗1、基礎代謝、基礎

3、代謝 影響因素：體表面積、年齡、性別、影響因素：體表面積、年齡、性別、內分泌、其它因素。內分泌、其它因素。第8頁/共36頁恒溫(18-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動第9頁/共36頁第10頁/共36頁年齡/歲男 女性年齡/歲男女kJ/m2 kcal/m2kJ/m2 kcal/m2kJ/m2 kcal/m2kJ/m2 kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.

4、440151.936.3146.034.97197.947.3200.045.445151.536.2144.334.59189.145.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.32

5、0161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2 第11頁/共36頁瘦體質瘦體質？第12頁/共36頁第13頁/共36頁2、體力活動、體力活動 包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主包括腦力勞動及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。要部分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。重體力活動三個等級。第14頁/共36頁第15頁/共36頁年齡/歲男女輕體力中體力重體力輕體力中體力重體力11.451.60 1.451.60 61.551.751.951.501.70

6、1.90141.601.802.051.451.651.85191.551.782.101.561.641.82601.531.66 1.541.64 701.511.64 1.511.62 801.49 1.49 第16頁/共36頁活動活動水平水平職業(yè)工作時間分配職業(yè)工作時間分配工作內容舉例工作內容舉例活動水平活動水平 男男 女女 輕輕75時間坐或站立時間坐或站立25時間站著活動時間站著活動辦公室工作、售貨辦公室工作、售貨員、酒店服務員、員、酒店服務員、講課等講課等1.55 1.56 中中25時間坐或站立時間坐或站立75特殊職業(yè)活動特殊職業(yè)活動學生、機動車駕駛、學生、機動車駕駛、電工、車床操

7、作等電工、車床操作等1.78 1.64 重重40時間坐或站立時間坐或站立60特殊職業(yè)活動特殊職業(yè)活動農業(yè)勞動、煉鋼、農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦裝卸、采礦2.10 1.82第17頁/共36頁第18頁/共36頁第19頁/共36頁第20頁/共36頁3 3、食物特殊動力作用、食物特殊動力作用 指食物消化、轉運、代謝和儲存過程中能量消耗指食物消化、轉運、代謝和儲存過程中能量消耗的總結果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)的總結果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進食碳水化合物、脂肪分別增加象。進食碳水化合物、脂肪分別增加6%、4%。蛋白質增加蛋白質增加30%。三者混

8、食增加。三者混食增加6-10%。按照。按照10%計算計算。第21頁/共36頁第22頁/共36頁（三）能量的需要與供給（三）能量的需要與供給中國營養(yǎng)學會中國營養(yǎng)學會2000年制定年制定 中國居民膳食能量中國居民膳食能量推薦攝入量推薦攝入量（RNI）（表（表1-3）第23頁/共36頁年齡年齡體力活動體力活動男男(kcal/d)女女(kcal/d)18輕輕24002100中中27002300重重3200270050輕輕2300190060輕輕1900180070輕輕210019008019001700第24頁/共36頁膳食中蛋白質應占膳食總熱量的膳食中蛋白質應占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應占

9、膳食總熱量的膳食中脂肪應占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應占膳食總熱量的膳食中糖類應占膳食總熱量的55-65%第25頁/共36頁 食物熱量的計算食物熱量的計算食物成分表的應用食物成分表的應用由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養(yǎng)成分發(fā)生變化。如果要精確地計算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復雜，還需一定的設備。方法復雜，還需一定的設備。現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計，而簡單現(xiàn)實，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計，而簡單計算其食物所需原料的實際重量營養(yǎng)素食量并進行分計算其食物所需原料的實際重量營養(yǎng)素食量并

10、進行分析。析。第26頁/共36頁食物熱量的計算方法：食物熱量的計算方法：食部是食部是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質量（所求食物質量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量食部食部（所求食物質量（所求食物質量/100/100）第27頁/共36頁練習題：食部是練習題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克毫克。酸奶熱量酸奶熱量=72（250/100）=18

11、0千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克毫克第28頁/共36頁 食部不是食部不是100%的情況的情況練習題：練習題：1個松花蛋個松花蛋70克，可提供多少熱量？克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。松花蛋熱量松花蛋熱量=17190%（70/100）=108千卡千卡第29頁/共36頁求一份紅燒鯉魚（鯉魚求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分查表已知鯉魚的可食部分54%。每。每100克含蛋白質克含蛋白質17.6克

12、、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉克鯉魚的熱量是魚的熱量是109千卡。千卡。鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：蛋白質：蛋白質：17.6 54%(500/100)=47.52(g)脂類：脂類：4.154%(500/100)=11.07(g)碳水化物：碳水化物：0.5 54%(500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：克鯉魚的總熱量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或 109 54%（500/100）=294.3(kcal)第30頁/共36頁一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱

13、量？多少鉀？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克）查表已知：查表已知：土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量 125千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：7694%=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：12599%=124千卡千卡土豆燒牛肉熱量：土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡千卡牛肉含鉀：牛肉含鉀：21699%=214毫克毫克土豆含鉀：土豆含鉀：34294%=321毫克毫克土豆燒牛肉含鉀量：土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克毫克第31頁/共36頁你會讀營養(yǎng)標識嗎？你會讀營養(yǎng)標識嗎？第32頁/共36頁第33頁/共36頁第34頁/共36頁第35頁/共36頁

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