一種黑米復(fù)合固體飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種黑米復(fù)合固體飲料及其制備方法。本發(fā)明以花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液為原料，添加麥芽糊精、蔗糖、黃原膠、CMC輔料改善產(chǎn)品的風(fēng)味，利用噴霧干燥技術(shù)，制備出了一種快速溶解，酸甜適口，具有菊花、黑米、決明子特有的清香味的黑米復(fù)合固體飲料。本發(fā)明黑米復(fù)合固體飲料營養(yǎng)價(jià)值豐富，且富含明目保視的功能性成分，是一種理想的保健飲品。另外，本發(fā)明黑米復(fù)合固體飲料粉末細(xì)小，沖調(diào)性良好，沖調(diào)后沒有固體雜質(zhì)或出現(xiàn)糊狀，飲用方便快捷。
【專利說明】
一種黑米復(fù)合固體飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種黑米復(fù)合固體飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 國內(nèi)外大量研究表明，谷物飲料被世界公認(rèn)為一種健康飲料，已經(jīng)逐漸成為眾多 研究的熱點(diǎn)。黑米在色、香、味等方面都占有良好優(yōu)勢，營養(yǎng)豐富，是一種藥食兼用的大米。 其保健及藥用價(jià)值早在《本草綱目》中已有記載，食用黑米不僅能健脾暖肝還能滋陰補(bǔ)腎和 明目活血等。近年來，由于現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進(jìn)步，黑色飲料應(yīng)運(yùn)而生。黑米營養(yǎng)成分含 量十分豐富，更加喜人的是其各營養(yǎng)素之間具有合理的比例，蛋白質(zhì)、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)、 水溶性和脂溶性維生素含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通稻米。此外，黑米皮層中還含有豐富的類黃酮 化合物、強(qiáng)心苷、生物堿等抗癌活性物質(zhì)，具有清除自由基、延緩衰老，改善營養(yǎng)性貧血、抗 動(dòng)脈粥樣硬化、抗應(yīng)激反應(yīng)、鎮(zhèn)靜和改善睡眠等功能。
[0003]決明子(CatsiatoraLinn)是豆科草本植物決明的成熟種子，決明子清肝明目，改 善胃腸道和潤腸通便的功效非常顯著。隨著近代成分分析的不斷進(jìn)步，研究證明，決明子中 含有各種脂肪酸、氨基酸、蒽醌和多種微量元素等。決明子有降低血清膽固醇及甘油三酯、 降壓、名目之功效。
[0004] 菊花(Chrysanthemum)又名鞠、甘菊、藥菊、壽客等。菊花不僅含有多種揮發(fā)性的芳 香物質(zhì)，其具有活性功能的成分也含量豐富，比如類黃酮物質(zhì)，菊花能起到清熱解毒和明目 降壓等的作用。菊花提取物可以進(jìn)入紅細(xì)胞膜的甘油脂區(qū)，對(duì)膜的流動(dòng)性的降低起保護(hù)作 用;還可提高小鼠的抗衰老、抗疲勞能力，對(duì)大鼠血清膽固醇的降低有明顯的作用。菊花中 的類黃酮和多酚類物質(zhì)有清除活性氧自由基的作用。菊花水煎劑及各種浸提物，有明顯的 擴(kuò)張血管的作用，對(duì)缺鐵性貧血有明顯的改善作用。
[0005] GB/T29602-2013《固體飲料》中規(guī)定，植物固體飲料是指以植物及其提取物(水果、 蔬菜、茶、咖啡除外）為主要原料，添加或不添加適量的食品輔料、食品添加劑等，加工制成 顆粒狀、粉末狀或塊狀等，需經(jīng)沖調(diào)或沖泡才可以飲用的固態(tài)制品。GB7101-2003《固體飲料 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，固體飲料產(chǎn)品中的水分含量應(yīng)< 5.0g/100g，水分含量低可有效提高儲(chǔ) 藏期，因?yàn)榈退謼l件下，其本身的酶或微生物就會(huì)失去活性，從而避免發(fā)生變質(zhì)或腐敗等 不良反應(yīng)。
[0006] 但是，雖然目前市面上出現(xiàn)了多種類型的固體飲料，但是尚缺乏具有明目、護(hù)眼功 效的黑米復(fù)合固體飲料。
[0007] 因此，現(xiàn)有技術(shù)還有待于改進(jìn)和發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種黑米復(fù)合固體飲料及其制 備方法，旨在提供一種具有明目、護(hù)眼功效的黑米復(fù)合固體飲料。
[0009] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下： 一種黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，包括步驟： (1) 、花色苷濃縮液制備:將體積比為1:1~3的檸檬酸與乙醇、質(zhì)量濃度為0.05g/mL的黑 米加入至燒杯中，然后將燒杯放進(jìn)60~80°C的水浴鍋中萃取花色苷1.5~2.5h，得到花色苷萃 取液;然后，將花色苷萃取液進(jìn)行過濾，將過濾后得到的花色苷過濾液放進(jìn)80~100°C水浴鍋 中進(jìn)行水浴濃縮2.5~3.5h，得到花色苷濃縮液； (2) 、胎菊提取液制備:清洗胎菊并瀝干，將瀝干后胎菊置于70~90°C的恒溫烘箱中干燥 20~40min，干燥后將胎菊粉碎，在碎胎菊中按照1:80~120的重量比加入溫度為80~100 °C純 凈水浸提20~40min，然后過濾并冷卻，得到胎菊提取液； (3) 、決明子、甜葉菊混合液制備:清洗甜葉菊并瀝干，將決明子和甜葉菊分別研磨粉 碎，然后將粉碎的決明子和甜葉菊混合，在混合的決明子和甜葉菊中按照1:80~120的重量 比加入溫度為80~100°C純凈水浸提20~40min，過濾并冷卻，得到?jīng)Q明子、甜葉菊混合液； (4) 、混合:將花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液按2~5:7~9:1體積比 混合，然后在混合液中按占混合液質(zhì)量百分比添加黃原膠0.01~0.03%、蔗糖2~6%、麥芽糊精 12~16%、CMC 1~3%，利用噴霧干燥技術(shù)制得黑米復(fù)合固體飲料。
[0010] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟（1)之前包括:將黑米進(jìn)行 過篩，選取顆粒完整、顏色正常的黑米。
[0011] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟（1)中，所述乙醇的體積濃 度為40~50%。
[0012] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟(2)中，用3~5層紗布過濾并 冷卻至20 °C以下。
[0013] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟(3)之前包括步驟:將甜葉 菊過篩;選擇顆粒飽滿、光澤度高的決明子，用微波爐烘烤決明子去除水分，并用中火處理 10~20min〇
[0014] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟(3)中，研磨粉碎至3~5目。
[0015] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟(3)中，用3~5層紗布過濾并 冷卻至20 °C以下。
[0016] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟(4)中，將花色苷濃縮液、胎 菊提取液和決明子、甜葉菊混合液按3:8:1體積比混合，然后在混合液中按占混合液質(zhì)量百 分比添加黃原膠0.02%、蔗糖4%、麥芽糊精14%、CMC 1%，利用噴霧干燥技術(shù)制得黑米復(fù)合固 體飲料。
[0017] 所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其中，所述步驟(4)中，所述噴霧干燥技術(shù) 的工藝參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)置為200°C，空氣流量設(shè)置為600L/h，進(jìn)料栗設(shè)定為5%，通針頻率 設(shè)定為6s。
[0018] 一種黑米復(fù)合固體飲料，其中，采用如上任一所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方 法制備而成。
[0019] 有益效果:本發(fā)明以花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液為原料， 添加麥芽糊精、蔗糖、黃原膠、CMC輔料改善產(chǎn)品的風(fēng)味，利用噴霧干燥技術(shù)，制備出了一種 快速溶解，酸甜適口，具有菊花、黑米、決明子特有的清香味的黑米復(fù)合固體飲料。本發(fā)明黑 米復(fù)合固體飲料營養(yǎng)價(jià)值豐富，且富含明目保視的功能性成分，是一種理想的保健飲品。
【附圖說明】
[0020] 圖1為不同的黃原膠添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料出粉率和溶解性的影響關(guān)系示意 圖。
[0021] 圖2為不同的蔗糖添加量對(duì)固體飲料的出粉率和溶解性的影響關(guān)系示意圖。
[0022] 圖3為不同的麥芽糊精添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料的出粉率和溶解性的影響關(guān)系 示意圖。
[0023] 圖4為不同的CMC添加量對(duì)固體飲料的出粉率和溶解性的影響關(guān)系示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 本發(fā)明提供一種黑米復(fù)合固體飲料及其制備方法，為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案 及效果更加清楚、明確，以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施 例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0025] 本發(fā)明的原材料:黑米、決明子、胎菊和甜葉菊。
[0026] 本發(fā)明提供一種黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其包括步驟： (1)、花色苷濃縮液制備:將體積比為1:1~3的檸檬酸與乙醇、質(zhì)量濃度為0.05g/mL的黑 米加入至燒杯中，然后將燒杯放進(jìn)60~80°C的水浴鍋中萃取花色苷1.5~2.5h，得到花色苷萃 取液;然后，將花色苷萃取液進(jìn)行過濾，將過濾后得到的花色苷過濾液放進(jìn)80~100°C水浴鍋 中進(jìn)行水浴濃縮2.5~3.5h，得到花色苷濃縮液； 本發(fā)明所述步驟(1)之前包括:將黑米進(jìn)行篩選，選取顆粒完整、顏色正常的黑米，剔除 腐爛、霉?fàn)€、蟲蛀等性狀的樣品以及可能含有的沙石、谷粒等異物。然后，將體積比為1:1~3 (如，體積比為1:1)的檸檬酸與乙醇、質(zhì)量濃度為0.05g/mL的黑米加入至燒杯中，然后將燒 杯放進(jìn)60~80 °C (如，70 °C )的水浴鍋中萃取花色苷1.5~2.5h，得到花色苷萃取液;萃取后，將 花色苷萃取液用紗布進(jìn)行過濾，將過濾后得到的花色苷過濾液放進(jìn)80~100°C恒溫水浴鍋中 進(jìn)行水浴濃縮2.5~3.5h，以蒸發(fā)乙醇和濃縮花色苷溶液，得到花色苷濃縮液。
[0027] (2)、胎菊提取液制備:清洗胎菊并瀝干，將瀝干后胎菊置于70~90°C的恒溫烘箱中 干燥20~40min，干燥后將胎菊粉碎，在碎胎菊中按照1:80~120的重量比加入溫度為80~100 °C純凈水浸提20~40min，然后過濾并冷卻，得到胎菊提取液； 所述步驟(2)之前包括，將原料胎菊過篩，挑選符合原料品質(zhì)要求的胎菊，剔除腐爛，霉 爛、蟲蛀等性狀的異物。篩選后用流動(dòng)水清洗胎菊，以除去表面雜質(zhì)，清洗完成后瀝干。將瀝 干后胎菊置于70~90 °C (如，80 °C )的恒溫烘箱中干燥20~40min(如30min)。為了增大胎菊與 熱純凈水的接觸面積，提高浸提效果，本發(fā)明干燥后將胎菊粉碎至3~5目（如，3目、4目或5 目），在碎胎菊中按照1:80~120(如1:100)的重量比加入溫度為80~100°C純凈水浸提20~ 40min(優(yōu)選地，浸提30min)。本發(fā)明所述浸提不能在鐵制容器與管道中進(jìn)行，這是因?yàn)樘ゾ?中的黃酮類色素遇鐵會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生小顆粒狀的絡(luò)合物，輕則呈灰褐色，重則呈黑色。然 后用3~5層紗布過濾并快速冷卻至20°C以下備用，得到胎菊提取液。
[0028] (3)、決明子、甜葉菊混合液制備:清洗甜葉菊并瀝干，將決明子和甜葉菊分別研磨 粉碎，然后將粉碎的決明子和甜葉菊混合，在混合的決明子和甜葉菊中按照1:80~120的重 量比加入溫度為80~100°C純凈水浸提20~40min，過濾并冷卻，得到?jīng)Q明子、甜葉菊混合液； 所述步驟(3)之前包括步驟:將甜葉菊過篩，挑選符合原料品質(zhì)要求的甜葉菊，除去可 能含有的沙石等異物;選擇顆粒飽滿、光澤度高的決明子，用微波爐烘烤去除決明子水分， 使香味散發(fā)，并用中火處理10~20min。優(yōu)選地，用中火處理lOmin。然后用流動(dòng)水清洗甜葉 菊，以除去表面雜質(zhì)，并瀝干，將烘烤后的決明子和瀝干后甜葉菊分別研磨粉碎至3~5目 (如，4目），以提高浸提效果。然后將粉碎的決明子和甜葉菊混合，在混合的決明子和甜葉菊 中按照1:80~120(如1:80、1:100或1:120)的重量比加入溫度為80~100°C (如，90°C)純凈水 進(jìn)行單次浸提20~40min(如，30min)，用3~5層紗布過濾并快速冷卻至20°C以下備用，得到?jīng)Q 明子、甜葉菊混合液。
[0029] (4)、混合:將花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液按2~5: 7~9:1體 積比混合，然后在混合液中按占混合液質(zhì)量百分比添加黃原膠0.01~0.03%、蔗糖2~6%、麥芽 糊精12~16%、CMC 1~3%，利用噴霧干燥技術(shù)制得黑米復(fù)合固體飲料。
[0030] 本發(fā)明以花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液為原料，添加麥芽糊 精、鹿糖、黃原膠、CMC輔料改善產(chǎn)品的風(fēng)味，利用噴霧干燥技術(shù)，制備出了 一種快速溶解，酸 甜適口，具有菊花、黑米、決明子特有的清香味的黑米復(fù)合固體飲料。本發(fā)明黑米復(fù)合固體 飲料營養(yǎng)價(jià)值豐富，且富含明目保視的功能性成分，是一種理想的保健飲品。
[0031] 噴霧干燥工作原理是空氣通過過濾器和加熱器，進(jìn)入干燥塔頂部的空氣分配器， 通過熱風(fēng)分布器的熱空氣呈螺旋狀均勻地進(jìn)入干燥室。料液由料液貯罐經(jīng)過濾器由栗或者 壓縮空氣送至干燥塔頂?shù)撵F化器，使料液噴成極小的霧狀液滴，料液與熱空氣并流接觸，接 觸表面積大大增加，水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)干燥為成品。跟傳統(tǒng)干燥方法相比，本 發(fā)明噴霧干燥存在不少優(yōu)點(diǎn)，例如其干燥的速度非?？?，通常只用數(shù)十秒就可完成，節(jié)約了 大量的時(shí)間成本，尤其在熱敏性食品物料上，此優(yōu)點(diǎn)特別明顯，瞬間就完成整個(gè)干燥過程， 液體直接干燥得到固體產(chǎn)品，生產(chǎn)過程簡單，從而消除了干燥過程中由粉塵飛揚(yáng)造成的不 良影響。同時(shí)，此技術(shù)操作控制方便，沒有固液機(jī)械分離、結(jié)晶和蒸發(fā)等操作。所得產(chǎn)品的分 散性和溶解性都良好，在很大程度上都保留了原料本身的營養(yǎng)成分和色、香、味等。
[0032] 本發(fā)明還提供一種黑米復(fù)合固體飲料，其采用如上任一所述的黑米復(fù)合固體飲料 的制備方法制備而成。在本發(fā)明上述方案下，開發(fā)出的黑米復(fù)合固體飲料具有緩解眼部視 疲勞的功效，是一種理想的保健飲品，且氣味芳香，滋味良好。
[0033] 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0034] (1)、花色苷濃縮液制備：將100 mL 0.07%的檸檬酸與100 mL 50%乙醇、10 g黑米 加入至燒杯中，然后將燒杯放進(jìn)70°C的水浴鍋中萃取花色苷1.5h，得到花色苷萃取液;然 后，將花色苷萃取液進(jìn)行過濾，將過濾后得到的花色苷過濾液放進(jìn)90°C水浴鍋中進(jìn)行水浴 濃縮3h，得到花色苷濃縮液120mL; (2) 、胎菊提取液制備:清洗4g胎菊并瀝干，將瀝干后胎菊置于80°C的恒溫烘箱中干燥 3 0 m i η，干燥后將胎菊粉碎，在碎胎菊中按照1:10 0的重量比加入溫度為9 0 °C純凈水浸提 30min，然后用4層紗布過濾并冷卻至20°C以下，得到胎菊提取液； (3) 、決明子、甜葉菊混合液制備:清洗甜葉菊并瀝干，將決明子和甜葉菊分別研磨粉 碎，然后將粉碎的決明子和甜葉菊混合，在混合的決明子和甜葉菊中按照1:100的重量比加 入溫度為90°C純凈水浸提30min，過濾并冷卻，得到?jīng)Q明子、甜葉菊混合液； (4) 、混合:將花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液混合，然后在混合液 中添加黃原膠、蔗糖、麥芽糊精、CMC，利用噴霧干燥技術(shù)制得黑米復(fù)合固體飲料。
[0035] 實(shí)施例1、 不同進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)黑米復(fù)合固體飲料含水量和出粉率的影響。
[0036] 分別設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度處于160、170、180、190、200、210、220 °C進(jìn)行噴霧干燥，以含水 量和出粉率為指標(biāo)來確定最佳的進(jìn)風(fēng)溫度。
[0037]不同空氣流量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料出粉率和含水量的影響 分別設(shè)定空氣流量為200，300，400，500，600，700，800L/h，在進(jìn)風(fēng)溫度為200 °C的條件 下進(jìn)行噴霧干燥，以含水量和出粉率為指標(biāo)確定最佳的空氣流量。
[0038]本發(fā)明中，所提到的出粉率均按以下公式計(jì)算： 出粉率(％)=[噴霧干燥后黑米復(fù)合固體飲料質(zhì)量/(噴霧干燥前黃原膠、蔗糖、麥芽糊 精和CMC的添加量+噴霧干燥前的總固形物質(zhì)量)]X 100% 經(jīng)過試驗(yàn)，進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)置為200°C，含水量和出粉率的指標(biāo)均處于最佳范圍，所以確定 進(jìn)風(fēng)溫度為200 °C。
[0039] 經(jīng)過試驗(yàn)，空氣流量設(shè)置為600 L /h，出粉率和含水量的指標(biāo)均處于最佳范圍，所 以確定為空氣流量600L/h。
[0040] 結(jié)果得出：最佳噴霧干燥工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)置為200°C，空氣流量設(shè)置為 600L/h。進(jìn)料栗設(shè)定為5%，通針頻率設(shè)定為6s。
[0041 ] 實(shí)施例2 黃原膠添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料性能、出粉率和溶解性的影響 把黃原膠分別按〇%，〇. 〇 1%，〇. 02%，0.03%，0.04%加入到黑米復(fù)合液體飲料中，固定蔗糖 添加量為4%，麥芽糊精為15%，CMC為0.1%進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行噴霧干燥，綜合產(chǎn)品的出粉率 和溶解性確定較好的黃原膠添加量。
[0042]圖1為不同的黃原膠添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料出粉率和溶解性的影響關(guān)系示意 圖，由圖1可知，隨著黃原膠的添加量不斷增加，其出粉率也逐漸降低，該黑米復(fù)合固體飲料 的出粉率保持在24%-25%，變化不明顯，且溶解時(shí)間也變化不明顯。黃原膠添加量為0.02%和 0.03%時(shí)，出粉率為24.2%和24.3%，相對(duì)穩(wěn)定，且此時(shí)沖調(diào)的飲料沒有沉淀，流動(dòng)性較好，綜 合考慮產(chǎn)品材料成本和生產(chǎn)效果等方面，認(rèn)為0.02%的黃原膠添加量為最佳選擇。黃原膠是 白色或淺黃色的粉末，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性。添加黃原膠能讓黑米 復(fù)合固體飲料口感更加滑爽、風(fēng)味自然。
[0043] 實(shí)施例3 蔗糖添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料粉率和溶解性的影響 將蔗糖分別按黑米復(fù)合液體飲料量的〇%，2%，4%，6%，8%，加入到黑米復(fù)合液體飲料中， 固定黃原膠的添加量為0.02%，麥芽糊精為15%，CMC為0.1%進(jìn)行調(diào)配后，然后加熱滅菌，進(jìn) 行噴霧干燥，綜合產(chǎn)品的粉率和溶解性確定較好的蔗糖添加量。
[0044]圖2為不同的蔗糖添加量對(duì)固體飲料的出粉率和溶解性的影響關(guān)系示意圖。由圖2 可知，隨著蔗糖添加量的升高，出粉率出現(xiàn)平緩下降趨勢，溶解時(shí)間逐漸下降。當(dāng)蔗糖添加 量達(dá)到4%-6%后，因?yàn)榻固腔饔?，粘壁現(xiàn)象較為嚴(yán)重，且粉末顏色也開始加深，出粉率明 顯下降；而在〇%~6%時(shí)，出粉率的變化不明顯，始終保持在19%~25.8%，而在4%~8%時(shí)的溶解 時(shí)間相差不明顯，綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本和出粉率等多方面，認(rèn)為4%為最佳的蔗糖添加量。由于 蔗糖同時(shí)具有抗氧化性和滲透壓性，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量、貯藏性和風(fēng)味有一定的積極作用。 但蔗糖也有吸濕性，且在干燥過程中易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)品的外觀色澤呈褐色，會(huì)對(duì)感官 評(píng)價(jià)造成一定影響，所以含量也不能過高。本發(fā)明鹿糖的添加量為4%，處于合理的范圍內(nèi)。
[0045] 實(shí)施例4 麥芽糊精添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料出粉率和溶解性性能的影響 將麥芽糊精分別按5%，10%，15%，20%，25%，添加到黑米復(fù)合液體飲料中，固定黃原膠的 添加量為〇. 02%，蔗糖為4%，CMC為0.1%進(jìn)行調(diào)配后，進(jìn)行噴霧干燥，綜合產(chǎn)品的出粉率和溶 解性確定較好的麥芽糊精的添加量。
[0046] 圖3為不同的麥芽糊精添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料的出粉率和溶解性的影響關(guān)系 示意圖。由圖3可知，隨著麥芽糊精含量的增加，出粉率先逐漸增加再平緩下降，溶解時(shí)間也 隨之逐漸延長;但麥芽糊精含量在15%時(shí)出粉率達(dá)到最高峰，之后逐漸下降，在20%，25%時(shí)， 出粉率變化基本趨于平緩，可能由于含量增多，黏度較大，從而導(dǎo)致出粉率下降。圖3表明麥 芽糊精可以促進(jìn)黑米花色苷復(fù)合保健固體飲料出粉率的提高;但溶解時(shí)間隨著麥芽糊精增 加而逐漸延長，溶解性越越來越差。同時(shí)沖調(diào)試飲后得知，添加量為20%的飲料已略帶糊精 味，故15%左右為麥芽糊精的適宜添加量，產(chǎn)品的出粉率和溶解性及口感較佳。麥芽糊精的 流動(dòng)性能良好，沒甜味或稍微有甜味，無異味，黏度適中，耐熱性強(qiáng)，吸濕性小，能起到很好 的載體作用，在食品行業(yè)中，被廣泛應(yīng)用于粉狀等固體產(chǎn)品中，即能可增強(qiáng)產(chǎn)品的溶解性， 又能發(fā)揮助干劑的效果，有效防止產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。若加入量不足，干燥效果不明顯，同 時(shí)易發(fā)生粘壁現(xiàn)象;反之，過量加入，會(huì)有嚴(yán)重糊精味，既影響產(chǎn)品的風(fēng)味，也降低了產(chǎn)品中 原有效成分含量。本發(fā)明麥芽糊精的添加量為14%，也處于合理的范圍內(nèi)。
[0047] 實(shí)施例4 CMC添加量對(duì)黑米復(fù)合固體飲料出粉率和溶解性的影響 將CMC分別按以下的添加量0%，0. 05%，0. 1%，0. 15%，0.20%添加到黑米復(fù)合液體飲料 中，保持黃原膠添加量為0. 02%，麥芽糊精為15%和蔗糖4%，進(jìn)行調(diào)配后進(jìn)行噴霧干燥，綜合 產(chǎn)品的溶解性和出粉率確定較好的CMC的添加量。
[0048] 圖4為不同的CMC添加量對(duì)固體飲料的出粉率和溶解性的影響關(guān)系示意圖。由圖4 可知，隨著CMC添加量的不斷增大，出粉率先快速增加后降低，當(dāng)CMC的含量為0.10%時(shí)，出 粉率最高，因?yàn)樘砑右欢康腃MC可降低料液黏度，提高出粉率;隨著CMC添加量由0%增至 0.1%，溶解時(shí)間不斷減少，但在0. 10%，0.15%時(shí)溶解時(shí)間變化不大；但添加量為0.10%和 0.15%時(shí)，出粉率變化明顯，故綜合考慮選用0.10%為CMC的最佳添加量。CMC作為乳化劑，可 以使黑米復(fù)合固體飲料中的水溶性物質(zhì)在CMC膠液中均勻穩(wěn)定的分散。隨著溫度的升高， CMC的水溶液的黏度逐漸降低，在生產(chǎn)固體飲料的過程中，添加 CMC既能提高固形物的含 量，又能讓產(chǎn)品經(jīng)沖調(diào)后感覺柔滑細(xì)膩。
[0049] 進(jìn)一步地，本發(fā)明還對(duì)黑米復(fù)合固體飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化。在單因素的基礎(chǔ)上，對(duì) 上述4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，利用正交表L9(3 4)進(jìn)行設(shè)計(jì)，以出粉率為指標(biāo)，確定黑米復(fù)合 固體飲料的最佳配方。
[0050] 表1、正交因素表
完成上述的L9(34)正交試驗(yàn)，其正交分析結(jié)果如下表2所示，極差R值越大，表明該因素 對(duì)黑米復(fù)合固體飲料出粉率的影響程度就越大。由表2可知，上述四個(gè)因素對(duì)出粉率的影響 程度為A>C>D>B，即麥芽糊精>黃原膠>CMC>蔗糖。從出粉率角度來看，A、B、C、D四影 響因素組成的最佳組合為AA2C2D2，即麥芽糊精添加量為14%，蔗糖添加量為4%，黃原膠添加 量為0.02%，CMC添加量為1%。本固體飲料為酒紅色粉末，含水量低，組織細(xì)膩，均勻無雜質(zhì)， 無凝結(jié)成塊狀等不良現(xiàn)象，香味協(xié)調(diào)，無異味。沖調(diào)后清亮透明，無分層或沉淀現(xiàn)象，口感柔 和協(xié)調(diào)，具有菊花、黑米、決明子特有的清香味，符合GB7101 -2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)。
[0051]表2、黑米復(fù)合固體飲料正交試驗(yàn)結(jié)果
綜上所述，本發(fā)明提供的一種黑米復(fù)合固體飲料及其制備方法。本發(fā)明以花色苷濃縮 液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液為原料，添加麥芽糊精、鹿糖、黃原膠、CMC輔料改善 產(chǎn)品的風(fēng)味，利用噴霧干燥技術(shù)，制備出了一種快速溶解，酸甜適口，具有菊花、黑米、決明 子特有的清香味的黑米復(fù)合固體飲料。本發(fā)明黑米復(fù)合固體飲料營養(yǎng)價(jià)值豐富，且富含明 目保視的功能性成分，是一種理想的保健飲品。另外，本發(fā)明黑米復(fù)合固體飲料粉末細(xì)小， 沖調(diào)性良好，沖調(diào)后沒有固體雜質(zhì)或出現(xiàn)糊狀，飲用方便快捷。
[0052]應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明的應(yīng)用不限于上述的舉例，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可 以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保 護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，包括步驟： (1) 、花色苷濃縮液制備:將體積比為1:1~3的檸檬酸與乙醇、質(zhì)量濃度為0.05g/mL的黑 米加入至燒杯中，然后將燒杯放進(jìn)60~80°C的水浴鍋中萃取花色苷1.5~2.5h，得到花色苷萃 取液;然后，將花色苷萃取液進(jìn)行過濾，將過濾后得到的花色苷過濾液放進(jìn)80~100°C水浴鍋 中進(jìn)行水浴濃縮2.5~3.5h，得到花色苷濃縮液； (2) 、胎菊提取液制備:清洗胎菊并瀝干，將瀝干后胎菊置于70~90°C的恒溫烘箱中干燥 20~40min，干燥后將胎菊粉碎，在碎胎菊中按照1:80~120的重量比加入溫度為80~100 °C純 凈水浸提20~40min，然后過濾并冷卻，得到胎菊提取液； (3) 、決明子、甜葉菊混合液制備：清洗甜葉菊并瀝干，將決明子和甜葉菊分別研磨粉 碎，然后將粉碎的決明子和甜葉菊混合，在混合的決明子和甜葉菊中按照1:80~120的重量 比加入溫度為80~100°C純凈水浸提20~40min，過濾并冷卻，得到?jīng)Q明子、甜葉菊混合液； (4) 、混合:將花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液按2~5: 7~9:1體積比 混合，然后在混合液中按占混合液質(zhì)量百分比添加黃原膠0.01~0.03%、蔗糖2~6%、麥芽糊精 12~16%、CMCl~3%，利用噴霧干燥技術(shù)制得黑米復(fù)合固體飲料。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)之 前包括:將黑米進(jìn)行過篩，選取顆粒完整、顏色正常的黑米。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中， 所述乙醇的體積濃度為40~50%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中， 用3~5層紗布過濾并冷卻至20°C以下。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)之 前包括步驟:將甜葉菊過篩;選擇顆粒飽滿、光澤度高的決明子，用微波爐烘烤決明子去除 水分，并用中火處理10~20min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中， 研磨粉碎至3~5目。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中， 用3~5層紗布過濾并冷卻至20°C以下。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中， 將花色苷濃縮液、胎菊提取液和決明子、甜葉菊混合液按3:8:1體積比混合，然后在混合液 中按占混合液質(zhì)量百分比添加黃原膠0.02%、蔗糖4%、麥芽糊精14%、CMC1%，利用噴霧干燥技 術(shù)制得黑米復(fù)合固體飲料。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米復(fù)合固體飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中， 所述噴霧干燥技術(shù)的工藝參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)置為20(TC，空氣流量設(shè)置為600L/h，進(jìn)料栗 設(shè)定為5%，通針頻率設(shè)定為6s。10. -種黑米復(fù)合固體飲料，其特征在于，采用如權(quán)利要求1~9任一所述的黑米復(fù)合固 體飲料的制備方法制備而成。
【文檔編號(hào)】A23L2/52GK105901458SQ201610253702
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月22日
【發(fā)明人】張英慧, 甄俊杰, 董華強(qiáng), 黃劍波
【申請(qǐng)人】佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院

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