?黑米具有較高的營養(yǎng)價值,黑米所含錳、鋅、銅等無機(jī)鹽大都比大米高1～3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素以及強(qiáng)心甙等特殊成分,用黑米熬制的米粥清香油亮,軟糯適口,營養(yǎng)豐富,具有很好的滋補(bǔ)作用,因此被稱為“補(bǔ)血米”、“長壽米”等;我國民間有“逢黑必補(bǔ)”之說。黑米外表墨黑,營養(yǎng)豐富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。我國不少地方都有生產(chǎn),具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米食用價值高,除煮粥外,還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒。發(fā)酵型酸乳飲料是以牛乳為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,部分乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?蛋白質(zhì)發(fā)生部分降解產(chǎn)生多種呈味成分,再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機(jī)酸等物質(zhì)經(jīng)調(diào)制加工成的色、香、味俱佳的功能性飲料。因它含有一定數(shù)量的活性乳酸菌,是很好的益生菌制品。利用乳酸發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸乳飲料,不僅可延長食品的保藏期,而且還具有促進(jìn)消化酶的分泌和腸道的蠕動、促進(jìn)食物消化吸收、預(yù)防便秘、提高機(jī)體免疫等功效。本研究是希望通過黑米原料制備黑米汁,再經(jīng)接種乳酸細(xì)菌發(fā)酵,通過添加其它營養(yǎng)物質(zhì)調(diào)配,制得適合口味的保健型黑米乳酸菌飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
工藝流程
黑米汁的制備工藝流程黑米→清洗→浸泡磨粉→調(diào)漿煮沸→液化(加α-淀粉酶)→糖化(糖化酶)→過濾→黑米汁
黑米發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程黑米汁→加入牛乳和少量蔗糖→黑米牛乳混漿→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→冷卻攪拌→加入直投式發(fā)酵劑→發(fā)酵乳
操作要點
黑米汁的制備精選顆粒飽滿的黑米,經(jīng)挑選除去雜質(zhì),然后再磨成細(xì)粉,加水1∶5～10調(diào)漿煮沸,將煮沸后的物料冷卻到80℃,加α-淀粉酶進(jìn)行保溫液化1h,再冷卻到55℃～60℃,加糖化酶進(jìn)行保溫糖化,所得的糖化液經(jīng)過濾除去雜質(zhì)。最后得到pH值6～7,濃度為15%～18%的黑米汁。
黑米發(fā)酵乳的制作將制得的黑米槳葉與鮮牛奶按1∶2的比例混合,加入適量的白砂糖,進(jìn)行調(diào)配混勻,用100目篩過濾除去雜質(zhì),加熱到95℃,密封,保持5min,殺菌后快速冷卻到45℃,在無菌操作臺中向料液中加入直投式發(fā)酵劑,添加量為0.01%,然后放入恒溫培養(yǎng)箱在42～43℃下保持6小時,待酸度達(dá)到75～80°T,發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束的黑米酸乳放入4℃冰箱后熟24h,用于形成雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)。
糖和穩(wěn)定劑的調(diào)配將各種穩(wěn)定劑和白砂糖充分混合,用適量70℃的水溶解。溶解時用高速剪切乳化機(jī)使各種成分溶解徹底。
原輔料混合待糖和穩(wěn)定劑混和液溫度降到30℃以下,邊攪拌邊緩慢加入發(fā)酵乳,用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至3.8～4.0,補(bǔ)足水分,充分?jǐn)嚢杈鶆?使料液形成穩(wěn)定均一的溶液。
均質(zhì)、冷卻、灌裝將混合液加熱到55～60℃,然后在20MPa下均質(zhì),快速冷卻至10℃,無菌灌裝,置于2~6℃冰箱冷藏。抽樣進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗。
黑米乳酸菌飲料穩(wěn)定性的研究
由于乳酸菌飲料呈酸性,酪蛋白傾向于凝集沉淀而使飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象,為防止分層沉淀現(xiàn)象,我們采取以下措施:(1)調(diào)節(jié)飲料pH,避開酪蛋白的等電點;(2)添加穩(wěn)定劑,形成保護(hù)性膠體溶液;(3)均質(zhì),粉碎大顆粒蛋白。飲料的pH值和均質(zhì)壓力都確定好以后,著重探討了穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性的影響。常用的乳飲料穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、果膠、黃原膠、魔芋膠等。大量實驗結(jié)果表明,穩(wěn)定劑復(fù)合使用對飲料的穩(wěn)定效果比單獨使用時好。我們返回搜狐，查看更多
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