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dible fungi 2013 （1） 黑木耳 （Auricularia polytricha） 不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值， 它還有很高的藥用價(jià)值。醫(yī)學(xué)研究證明： 黑木耳具有益 氣強(qiáng)身、 滋腎養(yǎng)胃、 活血等功能， 它能抗血凝、 抗血栓、 降血 脂， 降低血黏度， 軟化血管， 使血液流動(dòng)順暢， 減少心血管病 發(fā)生， 是一種藥用價(jià)值極高的食用菌2。 紅茶菌是木醋酸菌 （亦稱(chēng)膜酸菌、 膠醋酸菌） 、 酵母菌及 乳酸菌共生而成的復(fù)合菌3。它在適宜溫度的糖茶水中可較 好地生長(zhǎng)， 并能將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖， 進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為 果酸、 葡萄糖酸、 醋酸、 2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等， 使糖茶水 生成一種酸甜可口的飲料4。紅茶菌飲料富含多種人體有益 物質(zhì)， 具有祛病強(qiáng)身、 延年益壽、 美容等功效， 是一種天然保 健飲品， 深受人們的喜愛(ài)， 現(xiàn)已普及世界幾十個(gè)國(guó)家。 試驗(yàn)將黑木耳發(fā)酵技術(shù)和傳統(tǒng)紅茶菌飲料制作方法相 結(jié)合， 開(kāi)發(fā)出一種健康營(yíng)養(yǎng)的飲料。制得的黑木耳茶菌飲料 風(fēng)味獨(dú)特、 口感清涼， 含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 具有很高的醫(yī)療 保健作用， 既能滿(mǎn)足現(xiàn)代人追求方便快捷的生活方式， 又能 很好的利用黑木耳和紅茶菌的藥性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。利用黑木 耳發(fā)酵菌液配制飲料， 具有周期短、 操作方便、 成本低、 產(chǎn)量 大的特點(diǎn)， 對(duì)開(kāi)拓新型飲料， 進(jìn)一步利用食用菌資源和提高 菌產(chǎn)品的附加值具有一定的實(shí)際意義， 同時(shí)對(duì)紅茶菌這一傳 統(tǒng)飲料的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。 1材料與方法 1.1供試材料 1.1.1菌種黑木耳試管菌種由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工 程學(xué)院食用菌實(shí)驗(yàn)室提供； 紅茶菌種由山西省康星紅茶菌培 養(yǎng)基地購(gòu)買(mǎi)。 1.1.2主要儀器和設(shè)備超凈工作臺(tái)； 恒溫振蕩培養(yǎng)箱； 電 熱手提式壓力蒸汽滅菌鍋； 電子天平； 榨汁機(jī)。 1.1.3試劑葡萄糖、 蛋白胨、 磷酸二氫鉀、 硫酸鎂、 白砂糖、 穩(wěn)定劑 （CMC） 。 1.1.4培養(yǎng)基斜面培養(yǎng)基： 馬鈴薯 20%， 葡萄糖 2%， 瓊 脂為2%， KH2PO40.20%， MgSO40.15%， pH值取自然。液體 培養(yǎng)培養(yǎng)基 馬鈴薯 20%， 葡萄糖 2%， 蛋白胨 0.3%， KH2PO4 0.075%， MgSO40.03%， pH值取自然。 1.2試驗(yàn)方法 1.2.1工藝流程 黑木耳菌種活化斜面試管菌種液體培養(yǎng)黑木耳菌液 茶葉浸提過(guò)濾茶汁冷卻接種發(fā)酵調(diào)配保健飲料 （白砂糖、 CMC） 1.2.2黑木耳發(fā)酵液的制備 1.2.2.1供試菌種的活化在無(wú)菌條件下， 用接種鏟從黑木 耳試管菌種上切取3塊黃豆粒大小的菌塊接種至菌種活化培 養(yǎng)基上， 25恒溫培養(yǎng)1015 d， 挑選菌絲潔白、 濃密、 無(wú)污染 的斜面試管作為供試菌種。 1.2.2.2黑木耳液體培養(yǎng) 取 250 mL的三角瓶裝培養(yǎng)基100 mL， 在 121條件下， 滅菌30 min， 冷卻后， 在無(wú)菌條件下將斜面菌種切割成小塊， 接種到裝有液體培養(yǎng)基的三角瓶中， 每支斜面試管中接4瓶， 在25條件下靜置24 h， 再置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中25條件 下培養(yǎng)， 轉(zhuǎn)速為160r/min， 培養(yǎng)1215 d。然后以此為液體發(fā) 酵培養(yǎng)基的液體菌種， 以10%的接種量轉(zhuǎn)接新?lián)u瓶， 直接放 在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5 d， 25下轉(zhuǎn)速為160r/min。 1.2.3紅茶菌液的制備 1.2.3.1茶水浸提將去離子水加熱到 100， 加入 0.3%的 紅茶葉， 煮沸5 min， 加入6%的白砂糖， 繼續(xù)加熱約35 min， 攪拌直至白砂糖完全溶化， 過(guò)濾去掉茶葉后， 冷卻備用。 1.2.3.2接種與發(fā)酵向 1000 mL 的大口瓶中加入 300 mL 的紅茶水， 再向其中接入35%的紅茶菌菌液和適量的原菌菌 膜， 用四層紗布封口， 放入30的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)， 直至紅 茶菌液散發(fā)出一種酸香氣味， pH不再下降時(shí)即可使用。 1.2.4調(diào)配試驗(yàn)紅茶菌液發(fā)酵后， 水中的糖分大部分被乳 酸菌消耗， 代謝生成醋酸和乳酸， 使酸度提高， pH降低， 且加 入黑木耳發(fā)酵液后， 口感不夠協(xié)調(diào)， 為使其風(fēng)味更趨完善， 使 用白砂糖對(duì)飲料進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配方法是將紅茶菌液、 黑木耳 發(fā)酵液、 白砂糖和CMC按四因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)， 確 定最佳配方， 如表1。 黑 木 耳 茶 菌 保 健 飲 料 的 研 制 李穎躍 1 王永宏 2 （1吉林省吉林市船營(yíng)區(qū)農(nóng)業(yè)水利局， 吉林132001； 2吉林省長(zhǎng)白縣人參產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心， 吉林長(zhǎng)白 134400） 摘要以黑木耳菌液、 紅茶菌液為主要原料， 采用四因素三 水平的正交試驗(yàn)對(duì)黑木耳茶菌保健飲料進(jìn)行了研究， 優(yōu)選出風(fēng) 味獨(dú)特、 酸甜可口的保健飲料。試驗(yàn)結(jié)果表明， 黑木耳茶菌保 健飲料的最佳配方為黑木耳發(fā)酵液30%， 紅茶菌液 25%， 白砂 糖8%， 穩(wěn)定劑 （CMC） 0.1%。 關(guān)鍵詞黑木耳紅茶菌保健飲料 文章編號(hào)1000-8357 （2013） 01-0057-02 收稿日期： 2012-07-31 表1正交試驗(yàn)的因素和水平表 水平 1 2 3 因素 A （紅茶菌液） /% 20 25 30 B （黑木耳菌液） /% 20 30 40 C （白砂糖） / % 6 7 8 D （CMC） /% 0.1 0.15 0.2 貯 藏 加 工 57 dible fungi 2013 （1） 1.3黑木耳茶菌保健飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.3.1感官指標(biāo)通過(guò)對(duì)黑木耳茶菌保健飲料的口味、 氣 味、 色澤、 組織狀態(tài)的進(jìn)行感官評(píng)定。由10位同學(xué)對(duì)9組實(shí) 驗(yàn)進(jìn)行品嘗評(píng)分， 結(jié)果取平均值11。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) （以100分 計(jì)， 見(jiàn)表2） 。 表2黑木耳茶菌保健飲料感官評(píng)分參考表 評(píng)價(jià)指標(biāo) 風(fēng)味 氣味 色澤 組織狀態(tài) 標(biāo)準(zhǔn) 口感清涼、 細(xì)膩， 酸甜適口， 回味柔和 茶香和醋酸氣協(xié)調(diào)， 清香純和， 無(wú)異味 液體清亮， 具有一定的透明度， 橘黃色 無(wú)沉淀、 渾濁， 均勻一致 分?jǐn)?shù) 35 35 10 20 1.3.2理化指標(biāo)可溶性固形物8%10%； pH4.6； 重金屬含 量： 符合國(guó)家GB 11671標(biāo)準(zhǔn)。 1.3.3微 生 物 指 標(biāo)大 腸 桿 菌 6 個(gè)/100 mL；細(xì) 菌 100個(gè)/100 mL； 致病菌不得檢出。 2結(jié)果與分析 為確定黑木耳茶菌保健飲料的最佳配方， 對(duì)黑木耳菌液 的添加量、 紅茶菌液的添加量、 白砂糖的添加量、 穩(wěn)定劑的添 加量四因素三個(gè)水平進(jìn)行正交設(shè)計(jì)， 配制9種飲料， 每個(gè)試驗(yàn) 組三次重復(fù)。通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳飲料配方， 正交試驗(yàn) 的因素水平表， 見(jiàn)表1。飲料配方正交試驗(yàn)表， 見(jiàn)表3。 從正交試驗(yàn)中可以看出， 四個(gè)因素對(duì)黑木耳茶菌保健飲 料的影響作用是 ACBD， 紅茶菌液添加量對(duì)飲料的影響 最大， 其次是白砂糖的添加量， 然后是黑木耳菌液的添加量， 最后是穩(wěn)定劑的添加量。黑木耳茶菌保健飲料最佳配方是 A2B3C3D2； 但此正交試驗(yàn)表中， 無(wú)此組合。因此對(duì)A2B3C3D2組 合重新進(jìn)行試驗(yàn)， 并按照感官評(píng)定表進(jìn)行打分。得到感官綜 合分為96。因此， 最佳配方： 紅茶菌液添加量25%， 黑木耳發(fā) 酵液添加量40%， 白砂糖添加量8%， CMC的添加量為0.15%。 3結(jié)論 通過(guò)試驗(yàn)， 確定黑木耳茶菌保健飲料的最佳配方為： 紅 茶菌液添加量25%， 黑木耳發(fā)酵液添加量40%， 白砂糖添加 量 8%， CMC的添加量為 0.15%。此配方制作出來(lái)的保健飲 料色澤顯橘黃色， 風(fēng)味獨(dú)特， 酸甜可口， 口感細(xì)膩， 清香醇和， 無(wú)異味， 同時(shí)兼有黑木耳和紅茶菌液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功 能， 是一種具有開(kāi)發(fā)前景的保健飲料。 參考文獻(xiàn) 1劉雅靜， 袁延強(qiáng)， 劉秀河， 等.黑木耳營(yíng)養(yǎng)保健研究進(jìn)展J.中國(guó)食 品與營(yíng)養(yǎng)， 2010 （10） ： 66-69. 2桂向東.黑木耳飲料的研制J.農(nóng)產(chǎn)品加工， 2011 （5） ： 76-78. 3洪鐳.紅茶菌的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用J.吉林農(nóng)業(yè)， 2010 （5） ： 70. 4陳秀清， 楊潤(rùn)賢.功能性飲料紅茶菌研究進(jìn)展J. 福建茶業(yè)， 2009 （2） ： 12-13. 貯 藏 加 工 表3黑木耳茶菌保健飲料配方正交試驗(yàn)表 實(shí)驗(yàn)號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 較優(yōu)水平 主次因素 紅茶菌液 （A） 添加量/% 1 1 1 2 2 2 3 3 3 236 273 243 79 91 81 12 A2 ACBD 黑木耳菌液 （B） 添加量/% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 243 250 259 81 83 86 5 B3 白砂糖 （C） 用量/% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 238 251 263 79 84 88 9 C3 穩(wěn)定劑 （D） 用量/% 1 2 3 3 1 2 2 3 1 245 255 252 82 85 84 3 D2 感官綜合 評(píng)分 （100分） 70 79 87 90 93 90 83 78 82 9菌種培養(yǎng) 菌種培養(yǎng)的最適宜溫度在24上下， 不宜超過(guò)1。 長(zhǎng) 期低溫菌種生長(zhǎng)慢， 耽誤播種期。 如果長(zhǎng)期高于29菌種活 力降低， 易衰老， 播種后吃料慢， 出菇遲， 小菇居多， 蘑菇品質(zhì) 差， 產(chǎn)量低。 培養(yǎng)室應(yīng)選擇遠(yuǎn)離家禽家畜的地方， 并且要干凈 通風(fēng)， 保持黑暗。 用前應(yīng)打掃干凈， 徹底滅菌滅蟲(chóng)。 根據(jù)以上 原則， 培養(yǎng)菌種時(shí)， 可選擇地下室、 山洞、 空調(diào)房。 在河南夏 邑， 雙孢蘑菇制種時(shí)， 一般都在6-7月 ， 此時(shí)當(dāng)?shù)貧鉁兀?一般 都在30以上， 是一年中最熱的時(shí)間。 為減少開(kāi)支， 筆者前幾 年用地窖法培養(yǎng)菌種。 2 m以下地窖內(nèi)溫度在20左右， 放入 菌種后由于生物熱的作用可達(dá)2425， 正適合培養(yǎng)菌種， 通 風(fēng)則采用排風(fēng)扇。 后幾年則在空房?jī)?nèi)用冷水浴法降溫， 效果 也很好。 具體做法就是在滅菌殺蟲(chóng)過(guò)的房?jī)?nèi)， 用磚壘幾個(gè)池 子， 上覆塑料膜， 池內(nèi)放入菌種， 然后用水泵從地下井內(nèi)抽入 涼水， 水至平肩處。 由于地下水溫在4左右， 所以降溫很快。 根據(jù)水溫情況幾天換水幾次， 較好的控制了菌種培養(yǎng)溫度。 第三個(gè)辦法就是空調(diào)房， 現(xiàn)在農(nóng)村空調(diào)已經(jīng)很普遍， 利用空 調(diào)降溫已成為現(xiàn)實(shí)， 此法簡(jiǎn)單好控制， 缺點(diǎn)是成本稍高。 無(wú)論采用哪種方法培養(yǎng)菌種， 都要樹(shù)立有菌有蟲(chóng)的意識(shí)

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