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黑木耳茶菌保健飲料的研制.pdf

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月10日 16:58

文檔簡介

dible fungi 2013 (1) 黑木耳 (Auricularia polytricha) 不僅具有很高的營養(yǎng)價 值, 它還有很高的藥用價值。醫(yī)學研究證明: 黑木耳具有益 氣強身、 滋腎養(yǎng)胃、 活血等功能, 它能抗血凝、 抗血栓、 降血 脂, 降低血黏度, 軟化血管, 使血液流動順暢, 減少心血管病 發(fā)生, 是一種藥用價值極高的食用菌2。 紅茶菌是木醋酸菌 (亦稱膜酸菌、 膠醋酸菌) 、 酵母菌及 乳酸菌共生而成的復合菌3。它在適宜溫度的糖茶水中可較 好地生長, 并能將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖, 進一步轉化為 果酸、 葡萄糖酸、 醋酸、 2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等, 使糖茶水 生成一種酸甜可口的飲料4。紅茶菌飲料富含多種人體有益 物質, 具有祛病強身、 延年益壽、 美容等功效, 是一種天然保 健飲品, 深受人們的喜愛, 現(xiàn)已普及世界幾十個國家。 試驗將黑木耳發(fā)酵技術和傳統(tǒng)紅茶菌飲料制作方法相 結合, 開發(fā)出一種健康營養(yǎng)的飲料。制得的黑木耳茶菌飲料 風味獨特、 口感清涼, 含有豐富的營養(yǎng)物質, 具有很高的醫(yī)療 保健作用, 既能滿足現(xiàn)代人追求方便快捷的生活方式, 又能 很好的利用黑木耳和紅茶菌的藥性與營養(yǎng)價值。利用黑木 耳發(fā)酵菌液配制飲料, 具有周期短、 操作方便、 成本低、 產量 大的特點, 對開拓新型飲料, 進一步利用食用菌資源和提高 菌產品的附加值具有一定的實際意義, 同時對紅茶菌這一傳 統(tǒng)飲料的產業(yè)化生產具有重要意義。 1材料與方法 1.1供試材料 1.1.1菌種黑木耳試管菌種由吉林農業(yè)科技學院生物工 程學院食用菌實驗室提供; 紅茶菌種由山西省康星紅茶菌培 養(yǎng)基地購買。 1.1.2主要儀器和設備超凈工作臺; 恒溫振蕩培養(yǎng)箱; 電 熱手提式壓力蒸汽滅菌鍋; 電子天平; 榨汁機。 1.1.3試劑葡萄糖、 蛋白胨、 磷酸二氫鉀、 硫酸鎂、 白砂糖、 穩(wěn)定劑 (CMC) 。 1.1.4培養(yǎng)基斜面培養(yǎng)基: 馬鈴薯 20%, 葡萄糖 2%, 瓊 脂為2%, KH2PO40.20%, MgSO40.15%, pH值取自然。液體 培養(yǎng)培養(yǎng)基 馬鈴薯 20%, 葡萄糖 2%, 蛋白胨 0.3%, KH2PO4 0.075%, MgSO40.03%, pH值取自然。 1.2試驗方法 1.2.1工藝流程 黑木耳菌種活化斜面試管菌種液體培養(yǎng)黑木耳菌液 茶葉浸提過濾茶汁冷卻接種發(fā)酵調配保健飲料 (白砂糖、 CMC) 1.2.2黑木耳發(fā)酵液的制備 1.2.2.1供試菌種的活化在無菌條件下, 用接種鏟從黑木 耳試管菌種上切取3塊黃豆粒大小的菌塊接種至菌種活化培 養(yǎng)基上, 25恒溫培養(yǎng)1015 d, 挑選菌絲潔白、 濃密、 無污染 的斜面試管作為供試菌種。 1.2.2.2黑木耳液體培養(yǎng) 取 250 mL的三角瓶裝培養(yǎng)基100 mL, 在 121條件下, 滅菌30 min, 冷卻后, 在無菌條件下將斜面菌種切割成小塊, 接種到裝有液體培養(yǎng)基的三角瓶中, 每支斜面試管中接4瓶, 在25條件下靜置24 h, 再置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中25條件 下培養(yǎng), 轉速為160r/min, 培養(yǎng)1215 d。然后以此為液體發(fā) 酵培養(yǎng)基的液體菌種, 以10%的接種量轉接新?lián)u瓶, 直接放 在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5 d, 25下轉速為160r/min。 1.2.3紅茶菌液的制備 1.2.3.1茶水浸提將去離子水加熱到 100, 加入 0.3%的 紅茶葉, 煮沸5 min, 加入6%的白砂糖, 繼續(xù)加熱約35 min, 攪拌直至白砂糖完全溶化, 過濾去掉茶葉后, 冷卻備用。 1.2.3.2接種與發(fā)酵向 1000 mL 的大口瓶中加入 300 mL 的紅茶水, 再向其中接入35%的紅茶菌菌液和適量的原菌菌 膜, 用四層紗布封口, 放入30的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng), 直至紅 茶菌液散發(fā)出一種酸香氣味, pH不再下降時即可使用。 1.2.4調配試驗紅茶菌液發(fā)酵后, 水中的糖分大部分被乳 酸菌消耗, 代謝生成醋酸和乳酸, 使酸度提高, pH降低, 且加 入黑木耳發(fā)酵液后, 口感不夠協(xié)調, 為使其風味更趨完善, 使 用白砂糖對飲料進行調配。調配方法是將紅茶菌液、 黑木耳 發(fā)酵液、 白砂糖和CMC按四因素三水平的正交試驗設計, 確 定最佳配方, 如表1。 黑 木 耳 茶 菌 保 健 飲 料 的 研 制 李穎躍 1 王永宏 2 (1吉林省吉林市船營區(qū)農業(yè)水利局, 吉林132001; 2吉林省長白縣人參產業(yè)發(fā)展研究中心, 吉林長白 134400) 摘要以黑木耳菌液、 紅茶菌液為主要原料, 采用四因素三 水平的正交試驗對黑木耳茶菌保健飲料進行了研究, 優(yōu)選出風 味獨特、 酸甜可口的保健飲料。試驗結果表明, 黑木耳茶菌保 健飲料的最佳配方為黑木耳發(fā)酵液30%, 紅茶菌液 25%, 白砂 糖8%, 穩(wěn)定劑 (CMC) 0.1%。 關鍵詞黑木耳紅茶菌保健飲料 文章編號1000-8357 (2013) 01-0057-02 收稿日期: 2012-07-31 表1正交試驗的因素和水平表 水平 1 2 3 因素 A (紅茶菌液) /% 20 25 30 B (黑木耳菌液) /% 20 30 40 C (白砂糖) / % 6 7 8 D (CMC) /% 0.1 0.15 0.2 貯 藏 加 工 57 dible fungi 2013 (1) 1.3黑木耳茶菌保健飲料的質量標準 1.3.1感官指標通過對黑木耳茶菌保健飲料的口味、 氣 味、 色澤、 組織狀態(tài)的進行感官評定。由10位同學對9組實 驗進行品嘗評分, 結果取平均值11。感官評分標準 (以100分 計, 見表2) 。 表2黑木耳茶菌保健飲料感官評分參考表 評價指標 風味 氣味 色澤 組織狀態(tài) 標準 口感清涼、 細膩, 酸甜適口, 回味柔和 茶香和醋酸氣協(xié)調, 清香純和, 無異味 液體清亮, 具有一定的透明度, 橘黃色 無沉淀、 渾濁, 均勻一致 分數(shù) 35 35 10 20 1.3.2理化指標可溶性固形物8%10%; pH4.6; 重金屬含 量: 符合國家GB 11671標準。 1.3.3微 生 物 指 標大 腸 桿 菌 6 個/100 mL;細 菌 100個/100 mL; 致病菌不得檢出。 2結果與分析 為確定黑木耳茶菌保健飲料的最佳配方, 對黑木耳菌液 的添加量、 紅茶菌液的添加量、 白砂糖的添加量、 穩(wěn)定劑的添 加量四因素三個水平進行正交設計, 配制9種飲料, 每個試驗 組三次重復。通過正交試驗來確定最佳飲料配方, 正交試驗 的因素水平表, 見表1。飲料配方正交試驗表, 見表3。 從正交試驗中可以看出, 四個因素對黑木耳茶菌保健飲 料的影響作用是 ACBD, 紅茶菌液添加量對飲料的影響 最大, 其次是白砂糖的添加量, 然后是黑木耳菌液的添加量, 最后是穩(wěn)定劑的添加量。黑木耳茶菌保健飲料最佳配方是 A2B3C3D2; 但此正交試驗表中, 無此組合。因此對A2B3C3D2組 合重新進行試驗, 并按照感官評定表進行打分。得到感官綜 合分為96。因此, 最佳配方: 紅茶菌液添加量25%, 黑木耳發(fā) 酵液添加量40%, 白砂糖添加量8%, CMC的添加量為0.15%。 3結論 通過試驗, 確定黑木耳茶菌保健飲料的最佳配方為: 紅 茶菌液添加量25%, 黑木耳發(fā)酵液添加量40%, 白砂糖添加 量 8%, CMC的添加量為 0.15%。此配方制作出來的保健飲 料色澤顯橘黃色, 風味獨特, 酸甜可口, 口感細膩, 清香醇和, 無異味, 同時兼有黑木耳和紅茶菌液的營養(yǎng)價值及保健功 能, 是一種具有開發(fā)前景的保健飲料。 參考文獻 1劉雅靜, 袁延強, 劉秀河, 等.黑木耳營養(yǎng)保健研究進展J.中國食 品與營養(yǎng), 2010 (10) : 66-69. 2桂向東.黑木耳飲料的研制J.農產品加工, 2011 (5) : 76-78. 3洪鐳.紅茶菌的開發(fā)與應用J.吉林農業(yè), 2010 (5) : 70. 4陳秀清, 楊潤賢.功能性飲料紅茶菌研究進展J. 福建茶業(yè), 2009 (2) : 12-13. 貯 藏 加 工 表3黑木耳茶菌保健飲料配方正交試驗表 實驗號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 較優(yōu)水平 主次因素 紅茶菌液 (A) 添加量/% 1 1 1 2 2 2 3 3 3 236 273 243 79 91 81 12 A2 ACBD 黑木耳菌液 (B) 添加量/% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 243 250 259 81 83 86 5 B3 白砂糖 (C) 用量/% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 238 251 263 79 84 88 9 C3 穩(wěn)定劑 (D) 用量/% 1 2 3 3 1 2 2 3 1 245 255 252 82 85 84 3 D2 感官綜合 評分 (100分) 70 79 87 90 93 90 83 78 82 9菌種培養(yǎng) 菌種培養(yǎng)的最適宜溫度在24上下, 不宜超過1。 長 期低溫菌種生長慢, 耽誤播種期。 如果長期高于29菌種活 力降低, 易衰老, 播種后吃料慢, 出菇遲, 小菇居多, 蘑菇品質 差, 產量低。 培養(yǎng)室應選擇遠離家禽家畜的地方, 并且要干凈 通風, 保持黑暗。 用前應打掃干凈, 徹底滅菌滅蟲。 根據(jù)以上 原則, 培養(yǎng)菌種時, 可選擇地下室、 山洞、 空調房。 在河南夏 邑, 雙孢蘑菇制種時, 一般都在6-7月 , 此時當?shù)貧鉁兀?一般 都在30以上, 是一年中最熱的時間。 為減少開支, 筆者前幾 年用地窖法培養(yǎng)菌種。 2 m以下地窖內溫度在20左右, 放入 菌種后由于生物熱的作用可達2425, 正適合培養(yǎng)菌種, 通 風則采用排風扇。 后幾年則在空房內用冷水浴法降溫, 效果 也很好。 具體做法就是在滅菌殺蟲過的房內, 用磚壘幾個池 子, 上覆塑料膜, 池內放入菌種, 然后用水泵從地下井內抽入 涼水, 水至平肩處。 由于地下水溫在4左右, 所以降溫很快。 根據(jù)水溫情況幾天換水幾次, 較好的控制了菌種培養(yǎng)溫度。 第三個辦法就是空調房, 現(xiàn)在農村空調已經很普遍, 利用空 調降溫已成為現(xiàn)實, 此法簡單好控制, 缺點是成本稍高。 無論采用哪種方法培養(yǎng)菌種, 都要樹立有菌有蟲的意識

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